Nursanti, 5401415068 (2021) PERBEDAAN KUALITAS EGGROLL DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KACANG MERAH ( Phaseolus Vulgaris L. )YANG BERBEDA. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (PERBEDAAN KUALITAS EGGROLL DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KACANG MERAH ( Phaseolus Vulgaris L. )YANG BERBEDA) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Eggroll salah satu jenis kue kering yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatannya, bentuk gulungan dan banyak digemari dari semua kalangan usia karena memiliki tekstur yang renyah dan rasa yang gurih. Eggroll dalam penggunaan tepung terigu subtitusi tepung kacang merah karena kacang merah merupakan bahan pangan lokal yang memiliki bentuk, kemampuan dan komposisi kandungan hampir sama dengan tepung terigu bahkan memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap yang bermanfaat untuk kesehatan, pemanfaatannya yang kurang maksimal. Kacang merah pada penelitian ini diolah menjadi tepung melalui proses penepungan, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan eggroll dengan cara subtitusi.Penelitian ini bertujuan :1) untuk mengetahui perbedaan kualitas eggroll dengan prosentase ( 0% tepung kacang merah : 100% tepung terigu, 30% tepung kacang merah : 70% tepung terigu, 40% tepung kacang merah : 60% tepung terigu dan 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu) ditinjau dari aspek inderawi yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa. 2) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap eggroll tepung kacang merah hasil eksperimen ditinjau dari aspek inderawi yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa. 3) untuk mengetahui kadar protein dan serat kasar pada eggroll tepung terigu subtitusi tepung kacang merah dengan persentase 30%, 40% dan 50%. Objek penelitian adalah eggroll tepung terigu subtitusi tepung kacang merah dengan prosentase 0% 30%, 40% dan 50%. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variabel bebas adalah perbandingan subtitusi tepung kacang merah dengan tepung terigu 0%:100%,30%:70%,40%:60%,50%:50%. Variabel terikat adalah kualitas inderawi, tingkat kesukaan masyarakat, dan kandungan gizi protein dan serat. Variabel kontrol adalah jenis bahan,ukuran bahan, alat yang digunakan, kualitas bahan, dan proses pembuatan, suhu dan waktu pemanggangan. Metode pengumpulan data dengan melakukan penilaian uji inderawi, uji hedonik dan uji laboratorium. Teknik analisis data untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi eggroll tepung terigu subtitusi tepung kacang merah data dalam penelitian ini adalah Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (ANAVA), dilanjut uji Tukey, sedangkan analisis untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat adalah analisis deskriptif persentase. Analisis hasil penilaian objektif dilakukan dengan uji kimiawi. Berdasarkan hasil uji inderawi pada uji anava aspek warna diperoleh nilai Fhitung 60,52>Ftabel 2,73, artinya ada perbedaan pada keempat sampel, hasil uji anava aspek tekstur diperoleh nilai Fhitung 24,47>Ftabel 2,73, artinya ada perbedaan pada keempat sampel, hasil uji anava aspek aroma diperoleh nilai Fhitung 39,29>Ftabel 2,73, artinya ada perbedaan pada keempat sampel dan hasil uji anava aspek rasa diperoleh nilai Fhitung 91,30>Ftabel 2,73, artinya ada perbedaan pada keempat sampel. Hasil uji kesukaan menunjukkan tingkat kesukaan masyarakat terhadap tiga sampel eggroll yang disubtitusi tepung kacang merah dengan persentase yang berbeda ditinjau dari tiap indikator skor 5 atau kriteria sangat disukai yaitu pada indikator warna sampel A sebanyak 32,5% panelis, indikator aroma sampel B sebanyak 21,3%, indikator tekstur sampel A sebanyak 13,8 % panelis dan pada indikator rasa sampel A sebanyak 45% panelis. Simpulan yang diperoleh 1) ada perbedaan kualitas inderawi eggroll subtitusi tepung kacang merah dengan presentase ( 0% tepung kacang merah : 100% tepung terigu, 30% tepung kacang merah : 70% tepung terigu, 40% tepung kacamg merah : 60% tepung terigu dan 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu) ditinjau dari aspek inderawi yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa.2) hasil uji kesukaan ketiga sampel eggroll subtitusi tepung kacang merah yang paling disukai oleh masyarakat adalah sampel A yaitu subtitusi tepung kacang merah 30%; tepung terigu 70%.3) kadar gizi protein dan serat kasar pada sampel A (30%)yaitu 5,64%: 6,99%, pada sampel B(40%)yaitu 6,22%: 7,82 dan pada sampel C (50%) yaitu sebanyak 8,11%:8,08%. Eggroll substitusi tepung kacang merah memiliki kandungan serat kasar cukup tinggi sehingga disarankan eggroll ini dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan serat bagi orang yang membutuhkannya.

Actions (login required)

View Item