Muhammad Habib Ardani, 5401414064 (2020) PEMANFAATAN TEPUNG BONGGOL PISANG SEBAGAI SUBSTITUSI DALAM PEMBUATAN MUFFIN. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (PEMANFAATAN TEPUNG BONGGOL PISANG SEBAGAI SUBSTITUSI DALAM PEMBUATAN MUFFIN) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

muffin adalah roti tanpa ragi yang dibuat dalam ukuran personal berbentuk cangkir yang dibuat dengan proses pembuatan yang singkat, sehingga lebih dikenal dengan Quick Bread. Nama muffin berasal dari bahasa Jerman “muffe” ataupun dari bahasa Perancis “moufflet”, yang berarti roti halus (Soft Bread). Pada penelitian ini muffin akan di subtitusi dengan tepung bonggol pisang dengan perbandingan 0%:100%, 10%:90%, 15%:85% dan 20%:80% pada pembuatan muffin yang bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas Muffin subtitusi tepung bonggol pisang, tingkat kesukaan masyarakat terhadap Muffin, serta mengetahui kandungan kalsium dan fosfor pada Muffin subtitusi tepung bonggol pisang. Metode pengumpulan data menggunakan penilaian subjektif yaitu uji inderawi dan uji organoleptik serta penilaian objektif uji laboratorium kandungan kalsium dan fosfor. Desain eksperimen menggunakan RAL faktor tunggal. Metode analisis data Metode analisis yang digunakan yaitu analisis varian klasifikasi tunggal menggunakan aplikasi SPSS 21 Kemudian dilanjutkan uji tukey apabila terdapat perbedaan kualitas inderawi pada muffin subtitusi tepung bonggol pisang. uji kesukaan menggunakan deskriptif presentase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kualitas inderawi muffin pada tekstur permukaan atas, selanjutnya indikator volume, tekstur bagian dalam (lembab), aroma muffin, dan rasa manis menunjukkan nilai signifikansi lebih dari 0,05 (p > 0,05) yang artinya tidak ada perbedaan. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap muffin subtitusi tepung bonggol pisang tunggak 0% dan 10% termasuk dalam kriteria suka. Sedangkan 15% dan 20% dalam kriteria cukup suka. Hasil uji laboratorium kandungan kalsium tertinggi pada muffin 232 (B) (10%) sebesar 1,400 mg/L, selanjutnya muffin 343 (C) (15%) sebesar 0,697 mg/L kemudian muffin 454 (D) (20%) sebesar 0,614 mg/L dan muffin 121 (A) (0%) sebesar 0,494 mg/L. Sedangkan kandungan fosfor paling tinggi ditunjukkan pada muffin 232 (10%) sebesar 0,1576%, selanjutnya muffin 121 (0%) sebesar 0,1575, kemudian muffin 343 (15%) sebesar 0,1563% dan muffin 454 (20%) sebesar 0,1455%. Simpulan penelitian 1) Adanya perbedaan kualitas rasa, tekstur permukaan atas, tekstur bagian dalam, warna, dan aroma pada muffin subtitusi tepung bonggol pisang. 2) Tingkat kesukaan masyarakat dari produk eksperimen sampel B yaitu 10% subtitusi tepung bonggol pisang. 3) Kandungan gizi sampel eksperimen tertinggi terdapat pada sampel 232 (B) yaitu kalsium sebanyak 1,400 mg/L dan fosfor sebanyak 0,1576%.

Actions (login required)

View Item