Awwaliyah Puji Lestari, 5401414022 (2019) DIVERSIFIKASI PEMBUATAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH. Under Graduates thesis, UNNES.

Preview	PDF Download (1MB) | Preview
Preview	PDF (DIVERSIFIKASI PEMBUATAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH) - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Biskuit adalah kue kering yang berbentuk kecil, mempunyai rasa yang manis dengan bahan dasar tepung terigu, margarin, telur, gula halus dan bahan pengembang yang diselesaikan dengan cara dipanggang. Tujuan penelitian untuk mengetahui 1) perbedaan kualitas inderawi biskuit substitusi tepung kacang merah 30%, 40% dan 50% dilihat dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa 2) tingkat kesukaan masyarakat 3) kandungan protein dan kalium. Metode pengumpulan data menggunakan uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis ahli, untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi digunakan pada uji prasyarst yaitu uji normalitas dan uji homogenitas, sel;anjutnya dilanjutkan dengan uji ANAVA dan uji tukey. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat menggunakan uji hedonik dan dianalisis dengan metode deskriptif persentase. Kandungan protein dilakukan uji laboratorium dengan metode kjeldahl dan uji kandungan kalium dengan metode AAS. Hasil anaisis menunujukkan ada perbedaan kualitas terhadap biskuit substitusi tepung kacang merah ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil uji kesukaan dari ketiga sampel paling disukai yaitu sampel C dengan persentase 85,12% dengan kiteria sangat suka. Sampel B dengan persentase 83,93% dengan kriteria suka, sampel A dengan persentase 81,31% dengan kriteria suka. Hasil pengujian laboratorium terhadap kandungan gizi protein dan kalium, diperoleh sampel kontrol mengandung protein 12,44%, sampel A mengandung protein 13,73%, sampel B mengandung protein 13,98% dan sampel C mengandung protein 14, 27%, untuk kandungan kalium diperoleh sampel kontrol mengandung kalium 914,65ppm, sampel A mengandung kalium 3031,34ppm, sampel B mengandung kalium 6108,83ppm dan sampel C mengandung kalium 4131,85ppm. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan pembuatan biskuit dengan tepung kacang merah tanpa kulit, perlu adanya sosialisi kepada masyarakat terhadap biskuit substitusi tepung kacang merah 50% sebagai camilan sehat, pemerintah perlu mendukung adanya penggunaan substitusi tepung yang berbasis bahan pangan lokal.

Actions (login required)

View Item