Alviana Nur Aini, 5401412036 (2019) EKSPERIMEN PEMBUATAN KASTENGEL TEPUNG MOCAF SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN KUALITAS DAN KANDUNGAN GIZI. Under Graduates thesis, UNNES.

Preview

PDF (EKSPERIMEN PEMBUATAN KASTENGEL TEPUNG MOCAF SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN KUALITAS DAN KANDUNGAN GIZI) - Published Version Download (487kB) | Preview

Abstract

Kastengel merupakan cookies dari adonan tepung terigu, telur, margarin, dan keju. cookies ini berbentuk persegi panjang. Bahan utama cookies terigu yang memiliki kadar gluten rendah sehingga mudah untuk dimodifikasi dengan bahan lain. Mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang dimodifikasi menggunakan fermentasi. Namun pada tepung mocaf ini memiliki kelemahan yaitu rendahnya kandungan protein sehingga perlu adanya penambahan bahan yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi. Berdasarkan hal tersebut, maka peneliti akan melakukan substitusi tepung mocaf dengan tepung kacang hijau yang dimana kacang hijau kaya akan kandungan protein dan serat. Dalam 100 gram kacang hijau mengandung protein sebanyak 22,2 gram dan serat sebanyak 16,6 gram. Tujuan penelitian yaitu: untuk mengetahui perbedaan kualitas kastengel hasil eksperimen terhadap kualitas indrawi pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa; untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kastengel hasil eksperimen; untuk mengetahui kadar protein serta serat kasar yang terkandung dalam kastengel hasil eksperimen. Metode analisis data uji inderawi menggunakan Teknik Analisis variasi klasifikasi tunggal (ANOVA); Analisis deskriptif persentase digunakan untuk menganalisis hasil uji kesukaan masyarakat; Uji kimiawi digunakan untuk mengetahui seberapa besar kandungan protein dan serat kasar yang terkandung dalam kastengel hasil eksperimen. Hasil penelitian menujukan ada perbedaan kualitas inderawi kastengel tepung mocaf substitusi tepung kacang hijau dilihat dari warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan prosentase 90%: 10%, 80%: 20%, 70%: 30% dan produk kontrol; Tingkat kesukaan masyarakat terhadap sampel kastengel tepung mocaf substritusi tepung kacang hijau dengan kode sampel kontrol (A) memiliki kriteria suka dengan perolehan nilai 74,375%; kode sampel 10%(B) memiliki kriteria suka dengan perolehan nilai 74,625%; kode sampel 20%(C) memiliki kriteria sangat suka dengan perolehan nilai 84,625% dan kode sampel 30%(D) memiliki kriteria suka dengan perolehan nilai 70,875%; Hasil uji kimiawi bahwa kandungan serat kasar pada kontrol(A) 0,4725%, pada kode 10%(B) sebesar 0,7425%, pada kode 20%(C) sebesar 0,8275%, dan pada kode 30%(D) sebesar 0,9250%. Sedangkan hasil uji laboratorium pada aspek protein pada kode kontrol(A) sebesar 7,89%, pada kode 10%(B) sebesar 10,64%, pada kode 20%(C) sebesar 13,04%, dan pada kode 30%(D) sebesar 16,47%. Simpulan dalam penelitian ini ialah; adanya perbedaan yang nyata pada masingmasing sampel pada hasil uji inderawi pada kastengel hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa; produk hasil penelitian yang paling disukai oleh masyarakat ialah sampel C, dan sampel yang kurang disikai oleh masyarakat adalah sampel D; Uji kimiawi menujukan bahwa semakin banyak penggunaan tepung kacang hijau, makan kandungan protein dan serat kasar yang terkandung pada produk eksperimen juga mengalami peningkatan.

Actions (login required)

View Item