Dian Feni Susanti , 5401415018 (2019) INOVASI PEMBUATAN UNTIR-UNTIR SUBTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK (Musa acuminate L.). Under Graduates thesis, UNNES.

Preview

PDF (INOVASI PEMBUATAN UNTIR-UNTIR SUBTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK (Musa acuminate L.)) - Published Version Download (911kB) | Preview

Abstract

Bonggol pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang berupa akar. selama ini bonggol pisang setelah dipanen pisangnya merupakan limbah tanaman karena dibiarkan membusuk dengan sendirinya di lahan pertanian sehingga menimbulkan masalah estetika di lingkungan. Bonggol pisang memiliki kandungan gizi antara lain karbohidrat 76,57%, lemak 2,11%, protein 0,32%, kalsium 717 mg/100g, fosfor 114 mg/100g, dan besi 0,13 mg/100g yang memungkinkan bonggol pisang untuk dijadikan sebagai alternatif bahan pangan yang cukup potensial. Salah satu produk berbasis bonggol pisang yang memenuhi sebagai bahan pangan adalah tepung. Dalam penelitian ini, tepung bonggol pisang disubtitusikan dalam pembuatan untir-untir. Tujuan penelitian (1) untuk mengetahui perbedaan subtitusi tepung bonggol pisang kepok terhadap kualitas untir-untir ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa manis, rasa gurih dan aroma, (2) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap untir-untir subtitusi tepung bonggol pisang kepok (3) untuk mengetahui kadar kalsium dan serat untir-untir hasil ekperimen. Metode pengumpulan data menggunakan metode kuantitatif dan kualitatif. Metode kuantitatif dengan menggunakan uji skoring pada penilaian indrawi dan uji hedonik pada organoleptik. Metode kualitatif menggunakan uji kadar gizi kalsium dan serat. Alat pengumpul data pada penelitian ini adalah panelis agak terlatih untuk mengetahui perbedaan kualitas untir-untir subtitusi tepung bonggol pisang kepok dengan presentase yang berbeda ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa manis, rasa gurih dan aroma dan panelis tidak terlatih untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap untir-untir subtitusi tepuung bonggol pisang kepok. Analisis data uji indrawi menggunakan analisis variasi klasifikasi tunggal, sedangkan uji kesukaan menggunakan deskriptive presentase. Hasil penelitian uji inderawi untir-untir subtitusi tepung bonggol pisang kepok dengan prosentase 0%, 5%, 10%, dan 15 menunjukkan adanya perbedaan pada aspek warna, tekstur, rasa manis, rasa gurih dan aroma. Hasil uji organoleptik untir-untir subtitusi tepung bonggol pisang kepok pada sampel 0% dengan rerata 88,5%, pada sampel 5% dengan rerata 88,7%, pada sampel 10% dengan rerata 89,4% dan pada sampel 15% dengan rerata 90,6%. Hasil uji kadar gizi kalsium pada sampel 0% memiliki rata-rata 0,2298%, sampel 5% memiliki rata-rata 0,5133%, sampel 10% memiliki rata-rata 0,5705% dan sampel 15% memiliki rata-rata 0,6187%. Hasil uji kadar gizi serat pada sampel 0% memiliki rata rata serat sebanyak 8,3126 kemudian sampel 5% memiliki serat sebanyak 9,2988% dan pada sampel 10% memiliki rata-rata serat sebanyak 10,2247% dan sampel 15% memiliki serat sebanyak 11,3883%. Simpulan penelitian (1) ada perbedaan subtitusi tepung bonggol pisang kepok terhadap kualitas untir-untir dengan prosentase 0%, 5%, 10% dan 15% ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa manis, rasa gurih dan aroma (2) tingkat kesukaan masyarakat terhadap untir-untir subtitusi tepung bonggol pisang kepok 0%, 5%, 10%, dan 15%, keempat sampel tersebut disukai masyarakat walaupun ada perbedaan presentase yaitu sampel A sebesar 88,5%, sampel B sebesar 88,7%, sampel C sebesar 89,4%, dan sampel D sebesar 90,6% (3) Hasil uji kadar kalsium dan serat tertinggi pada sampel D (untir-untir tepung bonggol pisang kepok 15%) yaitu memiliki kadar kalsium sebesar 0,6187% dan serat sebesar 11,3883% dan terendah adalah sampel A (untir-untir tepung bonggol pisang kepok 0%) yaitu memiliki kadar kalsium sebesar 0,2298% dan serat sebesar 8,3126%.

Actions (login required)

View Item