Nur Lailatun Ni’mah , 5401414008 (2019) PENGARUH PENAMBAHAN SARI WORTEL (DAUCUS CAROTA) TERHADAP KUALITAS DAN KANDUNGAN VITAMIN A TOFFEE TIMUN KRAI (CUCUMIS SP). Under Graduates thesis, UNNES.

Preview

PDF (PENGARUH PENAMBAHAN SARI WORTEL (DAUCUS CAROTA) TERHADAP KUALITAS DAN KANDUNGAN VITAMIN A TOFFEE TIMUN KRAI (CUCUMIS SP)) - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Toffee adalah jenis permen yang tergolong dalam jenis permen lunak (soft candy). Bahan dasar pembuatannya adalah gula, susu, dan lemak. Toffee sangat identik dengan aroma dan rasa yang khas susu, dengan tekstur alami yang dihasilkan ialah lunak dan ringan. Dalam upaya meningkatkan kepadatan volume dan varian toffee, peneliti melakukan eksperimen toffee dengan resep yang ditambahkan bubur timun krai sebagai bahan pengisi. Penambahan bahan pengisi berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi, mengurangi penyusutan saat pemasakan, meningkatkan cita rasa,dan mengurangi biaya formulasi (Kusumaningrum, 2013). Sedangkan untuk meningkatkan kualitas warna sebagai daya tarik masyarakat terhadap produk, dan untuk menambah kandungan vitamin A pada produk, peneliti menambahkan sayuran wortel dalam bentuk sari. Wortel adalah sayuran umbi yang berwarna jingga, merupakan sumber vitamin A, karoten, niasin (vitamin B3), dan kalsium yang baik (Amiruddin,2013). Menurut Oshima et al (2003) menyatakan bahwa kandungan antioksidan -karoten 8285μg dalam setiap 100 gram wortel, serta aktifitas antioksidannya yang tinggi. Warna jingga pada wortel disebabkan oleh kandungan beta-karoten yang terdapat pada wortel (Samichah, 2014). Penambahan sari wortel pada toffee timun krai dimaksudkan untuk memberi warna dan menambah kandungan vitamin A pada toffee eksperimen. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) Untuk menganalisis pengaruh penambahan sari wortel dengan tingkat kekentalan yang berbeda terhadap kualitas toffee ditinjau dari indikator warna, tekstur, aroma, dan rasa. (2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas toffee timun krai dengan penambahan sari wortel. (3) Untuk mengetahui kandungan vitamin A pada toffee timun krai. Objek penelitian adalah toffee timun krai dengan penambahan sari wortel. Variabel bebas adalah penambahan sari wortel dengan tingkat kekentalan yang berbeda; tingkat kekentalan rendah didapat dari 150 cc air + 175 gram wortel, tingkat kekentalan sedang didapat dari 150 cc air + 200 gram, dan tingkat kekentalan tinggi didapat dari 150 cc air + 225 gram wortel. Variabel terikat adalah kualitas inderawi toffee hasil eksperimen yang terdiri dari indikator warna, tekstur, rasa dan aroma, kesukaan masyarakat terhadap toffee hasil eksperimen, serta kandungan gizi toffee yang meliputi vitamin A. Variabel kontrol adalah bahan, alat dan proses yang dilakukan dalam pembuatan toffee. Desain eksperimen menggunakan posttest-only control design. Metode pengumpulan data berupa penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif untuk pengujian inderawi dan uji kesukaan. Penilaian obyektif untuk pengujian kandungan vitamin A menggunakan metode car price. Alat pengumpul data pada penelitian ini adalah panelis terlatih dan panelis tidak terlatih. Analisis data menggunakan ANAVA, sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Hasil ANAVA menunjukkan adanya pengaruh pada indikator warna angka F hitung (21,78) > F tabel (2,89); tidak adanya pengaruh pada indikator tekstur F hitung (4,65) > F tabel (2,89); tidak ada pengaruh pada indikator aroma F hitung (0,53) > F tabel (2,89); tidak ada pengaruh pada indikator rasa F hitung (1,21) > F tabel (2,89). Hasil uji kesukaan pada sampel PWK yaitu 72.2% cukup disukai; sampel PWR 82.5% cukup disukai; sampel PWS 72.1% cukup disukai; dan sampel PWT 67.7% agak disukai. Hasil pengujian laboratorium terhadap kandungan vitamin A, diperoleh sampel PWK mengandung vitamin A 10.7592 μ.g/100g; sampel PWR mengandung vitamin A 8974.359 μ.g/100g; sampel PWS memiliki kandungan vitamin A 9480.470 μ.g/100g; sampel PWT memiliki kandungan vitamin A 10043.760 μ.g/100g. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan pengontrolan lebih ketat dalam proses pembuatan toffee, agar tekstur sesuai dengan kriteria. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait penggunaan jenis wortel yang beragam dalam pembuatan toffee eksperimen, sehingga dapat diketahui perbedaan kualitasnya dari masing-masing perlakuan. Kata kunci : toffee, timun krai, dan sari wortel

Actions (login required)

View Item