Siti Rodiyah , 5401413034 (2019) DIVERSIFIKASI PRODUK CHOCO CHIPS COOKIES TEPUNG MOCAF SUBSTITUSI TEPUNG PISANG RAJA NANGKA UNTUK MEMANFAATKAN PANGAN LOKAL. Under Graduates thesis, UNNES.

Preview

PDF (DIVERSIFIKASI PRODUK CHOCO CHIPS COOKIES TEPUNG MOCAF SUBSTITUSI TEPUNG PISANG RAJA NANGKA UNTUK MEMANFAATKAN PANGAN LOKAL) - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Cookies tepung mocaf mempunyai beberapa keunggulan, seperti tinggi kandungan karbohidrat, serat kasar, dan kalsium, serta sebagai pengembangan pangan lokal. Namun produk cookies yang dihasilkan terlalu remah, cenderung kasar, seret, dan apek. Oleh karena itu dibutuhkan penambahan bahan lain untuk memperbaiki kelemahan-kelemahan tersebut seperti tepung pisang raja nangka. Tepung pisang raja nangka mempunyai aroma yang harum, tekstur lebih halus, dan rasa khas yang disukai yang dapat ditambahkan sebagai bahan pensubstitusi tepung mocaf pada pembuatan choco chips cookies dengan persentase 70:30, 60:40, dan 50:50. Tujuan penelitian untuk mengetahui 1) perbedaan kualitas choco chips cookies tepung mocaf substitusi tepung pisang raja nangka dengan perbandingan 70%:30%, 60%:40%, dan 50%:50% ditinjau dari indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa 2) tingkat kesukaan masyarakat, 3) kandungan serat kasar dan kalium. Metode pengumpulan data menggunakan uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agak terlatih, untuk mengetahui perbedaan kualitas dilakukan uji normalitas dan homogenitas kemudian dilanjutkan anava dilanjutkan dengan uji tuckey. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat menggunakan panelis tidak terlatih dan dianalisis dengan metode deskriptif persentase. Kandungan serat kasar dilakukan uji laboratorium dengan metode Gravimetri dan uji kandungan kalium dengan metode AAS. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan desain eksperimen menggunakan one-shot case study. Simpulan penelitian 1) Ada perbedaan kualitas produk choco chips cookies tepung mocaf substitusi tepung pisang raja nangka pada aspek tekstur dan rasa. Sebaliknya tidak ada perbedaan pada aspek warna dan aroma 2) hasil uji kesukaan menunjukkan semua sampel termasuk dalam kriteria yang disukai 3) kandungan serat kasar sampel C70:30 sebesar 3,25%, sampel C60:40 sebesar 1,86%, sampel C50:50 sebesar 1,75% sedangkan kandungan kalium sampel C70:30 sebesar 520,11 ppm, kemudian sampel C60:40 sebesar 547,58 ppm, dan sampel C50:50 sebesar 617,18 ppm. Saran 1) Perlu dilakukan uji kandungan protein 2) Sebaiknya ada perlakuan penyangraian pada tepung pisang raja nangka sebelum digunakan untuk mengurangi kadar airnya sehingga produk yang dihasilkan lebih renyah 3) Pemilihan bahan baku pembuatan tepung pisang raja nangka sebaiknya lebih teliti

Actions (login required)

View Item