Priesta Tunjungsari , 5401412046 (2019) PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI BISKUIT. Under Graduates thesis, UNNES.

Preview

PDF (PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI BISKUIT) - Published Version Download (920kB) | Preview

Abstract

Pada umumnya biskuit berbentuk kecil, mempunyai rasa manis, dan diperoleh dari proses pengovenan. Pada segi bahan yang dahulunya hanya terbuat dari tepung terigu, margarine, gula halus dan kuning telur (Wulandari, 2010). Saat ini dapat dikombinasikan dengan berbagai bahan lain, salah satu bahan yang dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi biskuit yaitu kacang tunggak. Kacang tunggak mengandung protein tertinggi kedua setelah kacang kedelai (Ismayanti dkk, 2015). Sehingga dalam penelitian ini tepung kacang tunggak digunakan sebagai salah satu bahan dalam pembuatan biskuit, untuk menghasilkan biskuit yang selain enak juga mengandung nilai gizi yang tinggi. Persentase eksperimen pembuatan biskuit subtitusi tepung kacang tunggak adalah 80%:0%, 70%:10%, 60%:20%, dan 50%:30%. Tujuan penelitian untuk mengetahui (1) perbedaan kualitas mutu inderawi biskuit subtitusi tepung kacang tunggak ditinjau dari segi keseluruhan, warna, aroma kacang tunggak, aroma harum biskuit, tekstur kerapuhan dan rasa manis, (2) kandungan protein dan lemak, (3)tingkat kesukaan masyarakat terhadap biskuit subtitusi tepung kacang tunggak. Metode pengumpulan data menggunakan uji inderawi yang dilakukan oleh panelis terlatih, untuk mengetahui perbedaan kualitas dilakukan uji normalitas dan homogenitas kemudian dilanjutkan anava dilanjutkan dengan uji tuckey. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat menggunakan panelis tidak terlatih dan dianalisis dengan metode deskriptif persentase. Kandungan protein dilakukan uji laboratorium dengan metode Kjeldahl dan uji kandungan lemak dengan metode Soxlete. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan desain eksperimen menggunakan one-shot case study. Simpulan penelitian (1) adanya perbedaan kualitas pada biskuit subtitusi tepung kacang tunggak pada indikator keseluruhan, warna, aroma kacang tunggak, dan rasa. Sedangkan aroma harum biskuit dan tekstur kerapuhan tidak terdapat adanya perbedaan. (2) Hasil kandungan gizi pada sampel subtitusi 0% kandungan protein 5,66%; lemak 21,82%, subtitusi 10% kandungan protein 5,54%; lemak 20,86%, subtitusi 20% kandungan protein 5,95%; lemak 21,67%, subtitusi 30% kandungan protein 6,44%; lemak 22,07%. (3) Hasil uji kesukaan menunjukkan sampel subtitusi 0% sebesar 5,56 (suka), subtitusi 10% sebesar 5,29 (cukup suka), subtitusi 20% sbesar 5,1 (cukup suka), dan subtitusi 30% sebesar 4,83 (cukup suka). Saran (1) perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk meningkatkan kualitas warna dengan proses pengupasan kulit ari kacang tunggak, (2) perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dalam penggunaan tepung kacang tunggak yang lebih banyak untuk memaksimalkan penambahan kandungan gizi, (3) perlu dilakukan uji laboratorium lanjutan untuk mengetahui kadar gizi seperti fosfor, (4) perlu dilakukan uji terhadap kandungan kapang, karena dalam kacang-kacangan rawan terkena kapang

Actions (login required)

View Item