Mulia Wijaya Putra , 5401411114 (2016) “EKSPERIMEN PEMBUATAN PUFF PASTRY SUBTITUSI TEPUNG MOCAF”. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Puff Pastry adalah salah satu makanan kecil bertekstur renyah, mempunyai jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis, biasanya terbuat dari tepung terigu, garam, margarin, telur, susu bubuk, pasrty margarine, dan air. Bahan baku yang digunakan adalah tepung terigu sehingga untuk mengurangi penggunaannya maka digunakan bahan pangan lokal yaitu singkong diolah menjadi tepung mocaf. Tepung mocaf mempunyai karakteristik dan kualitas menyerupai tepung terigu namun tidak memiliki gluten dan rendah protein. Rumusan masalah sebagai berikut (1) Adakah perbedaan kualitas puff pastry subtitusi tepung mocaf 10%, 20%, dan 30% dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa, dan lapisan; (2) Berapakah kandungan karbohidrat puff pastry subtitusi tepung mocaf hasil eksperimen; (3) Bagaimana tingkat kesuakaan masyarakat terhadap puff pastry subtitusi tepung mocaf 10%, 20%, dan 30% dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa, dan lapisan. Adapun tujuan dari penelitian adalah(1) mengetahui perbedaan kualitas puff pastry subtitusi tepung mocaf 10%, 20%, dan 30% dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa, dan lapisan; (2) mengetahui kandungan karbohidrat puff pastry subtitusi tepung mocaf hasil eksperimen; (3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap puff pastry subtitusi tepung mocaf 10%, 20%, dan 30% dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa, dan lapisan. Populasi penelitian ini adalah tepung mocaf. Sampel penelitian ini adalah tepung mocaf yang memiliki ciri-ciri yang baik, berwarna putih, tidak berbau apek, tidak menggumpal, dan tidak berjamur. Desain eksperimen yang digunakan One-Shot Case Study yang tergolong Pre Experimental Design. Metode analisis yang digunakan adalah analisis varian klasifikasi tunggal yang dilanjutkan dengan uji tukey, deskriptif persentase, analisis Nelson Somogyi. Hasil analisis perhitungan perbedaan subtitusi tepung mocaf 10%, 20%, dan 30% menunjukkan ada perbedaan subtitusi tepung mocaf pada kualitas puff pastry pada indikator warna, tekstur, rasa, dan lapisan, namun tidak ada perbedaan pada indikator aroma. Pada indikator warna semakin banyak subtitusi tepung mocaf maka warna puff pastry semakin pucat. Pada indikator tekstur, semakin banyak subtitusi tepung mocaf maka tekstur yang dihasilkan semakin keras. Pada indikator rasa, semakin banyak subtitusi tepung mocaf maka rasa yang dihasilkan semakin netral. Pada indikator lapisan, semakin banyak subtitusi tepung mocaf maka lapisan yang dihasilkan kurang lapisan buku-buku berongga besar. Hasil uji kandungan gizi karbohidrat menunjukkan bahwa semakin banyak subtitusi tepung mocaf maka jumlah kandungan karbohidrat semakin meningkat. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa semua sampel puff pastry subtitusi tepung mocaf cukup disukai oleh masyarakat.

Actions (login required)

View Item