Prisca Dessy Wulansari , 5401411080 (2016) PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG JAGUNG (ZEA MAYS L.) SEBAGAI BAHAN KOMPOSIT TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS CHOUX PASTRY KERING. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Choux pastry adalah jenis pastry yang memliki ciri khas berongga pada bagian dalamnya. Choux pastry kering bentuknya lebih kecil, tidak terdapat isian dan proses pemanggangan dilakukan dua kali agar menghasilkan produk yang kering dan renyah.Seiring melimpahnya produksi jagung yang ada di Indonesia, masyarakat mulai mengolah jagung menjadi bahan setengah jadi, yaitu tepung. Contohnya di daerah Gunung Pati dan Blora. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan, salah satunya adalah choux pastry kering. Beberapa fakta yang mendukung pertimbangan peneliti memilih tepung jagung sebagai bahan komposit dalam pembuatan choux pastry kering yaitu tepung jagung mengandung protein 9,2% sehingga dengan adanya protein yang sedang tepung jagung dapat mengganti sebagian tepung terigu dalam pembuatan choux pastry kering. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut: 1) untuk mengetahui adanya pengaruh komposit tepung jagung dengan prosentase 50%, 60% dan 70% terhadap kualitas inderawi choux pastry kering pada aspek warna, aroma , rasa, tekstur dan berongga. 2) untuk mengetahui kualitas terbaik choux pastry kering komposit tepung jagung dengan tepung terigu dilihat dari aspek inderawi yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. 3) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas organoleptik choux pastry kering komposit tepung jagung dengan tepung terigu tersebut. 4) untuk mengetahui seberapa besar kandungan karbohidrat,serat kasar dan vitamin A choux pastry kering komposit tepung jagung dengan tepung terigu tersebut. Populasi dan sampel pada penelitian ini adalah pembuatan choux pastry kering komposit tepung jagung dengan presentase 50%, 60% dan 70%. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji laboratorium kandungan gizi karbohidrat, serat kasar dan vitamin A. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi yang digunakan untuk mengetahui pengaruh menggunakan analisis varian tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase, dan untuk mengetahui kandungan gizi, yaitu kandungan karbohidrat digunakan Nelson Somogyi, serat kasar digunakan metode makro kjehdal sedangkan untuk menguji vitamin A di gunakan metode Spectrofotometry. Hasil analisis perbedaan komposit tepung jagung 50%, 60%, dan 70% terhadap kualitas choux pastry kering menunjukkan ada pengaruh pada indikator warna, aroma,tekstur, rasa, dan berongga. Hasil analisis tingkat kesukaan masyarakat menunjukkan semua sampel choux pastry kering komposit tepung jagung disukai oleh masyarakat.Hasil analisis uji kandungan gizi pada choux pastry kering komposit tepung jagung menunjukkan rata-rata kandungan karbohidrat 50%, 60%, dan 70% yaitu 35,48%, 37,21%, dan 39,17%. Kandungan serat kasar 50%, 60% dan 70% yaitu 5,18%, 5,95% dan 6,31%. Kandungan vitamin A karbohidrat 50%, 60%, dan 70% yaitu 2716,61μgr/ 100 gr, 3385,52 μgr/ 100 gr, dan 3829,05μgr/ 100 gr. Saran dari penelitian ini yaitu perlu diadakan uji kandungan gizi proximat( protein, lemak, air dan abu) agar dapat mengetahui kandungan gizi yang lain pada choux pastry kering komposit tepung jagung tersebut.

Actions (login required)

View Item