Fisty Orilia Sari , 5401411072 (2016) EKSPERIMEN PEMBUATAN CAKE TEPUNG MOCAF DENGAN SPONGE METHOD DAN POUND METHOD DAN PENGGUNAAN GULA YANG BERBEDA. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Cake adalah kue yang terbuat dari adonan liquid dengan pencampuran empat bahan dasar yaitu tepung, gula, telur dan lemak, kemudian dicetak dalam loyang dan dipanggang dalam oven hingga matang. Tepung mocaf berpotensial untuk dikembangkan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan cake. Selain karena karakteristiknya yang sama dengan tepung terigu, bahan baku yang tersedia cukup sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum, selain itu harga mocaf juga lebih murah dibandingkan tepung terigu dan tepung beras. Tepung mocaf juga merupakan salah satu pangan lokal yang sedang diberdayakan oleh pemerintah, yang dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai macam pangan seperti cake, mi, dan jenis pangan lainnya. Teknik pencampuran bahan yang akan digunakan dalam pembuatan cake tepung mocaf ini yaitu sponge method dan pound method. Pada beberapa penelitian pembuatan cake tepung mocaf belum menggunakan 100% tepung mocaf, karena cake yang dihasilkan pada aspek aroma dan rasa masih sangat khas tepung mocaf dan timbul rasa yang kurang lezat. Penelitian ini bertujuan untuk: mengetahui kualitas masing- masing cake tepung mocaf dengan penggunaan sponge method, pound method dan gula yang berbeda yaitu gula merah dan gula pasir, ditinjau dari aspek warna, aroma, volume, tekstur dan rasa. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap cake tepung mocaf dengan penggunaan sponge method, pound method dan gula yang berbeda ditinjau dari aspek warna, aroma, volume, tekstur dan rasa. Obyek penelitian pada penelitian ini adalah pembuatan cake tepung mocaf dengan penggunaan sponge method, pound method dan gula yang berbeda yaitu gula pasir dan gula merah. Metode pengumpulan data penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan. Alat pengumpul data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi dua arah sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kualitas inderawi cake tepung mocaf dengan penggunaan sponge method dan pound method, pada aspek volume dengan nilai signifikansi lebih kecil daripada tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 (p<0,05), namun tidak ada perbedaan pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa, dengan nilai signifikansi lebih besar daripada tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 (p>0,05). Ada perbedaan kualitas inderawi cake tepung mocaf dengan penggunaan dua jenis gula yang berbeda yaitu gula pasir dan gula merah, pada seluruh aspek yaitu aspek warna, aroma, volume, tekstur, dan rasa, dengan nilai signifikansi lebih kecil daripada tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 (p<0,05). Ada perbedaan kualitas inderawi cake tepung mocaf dengan penggunaan sponge method, pound method dan gula yang berbeda yaitu gula pasir dan gula merah, pada aspek warna dan aroma,dengan nilai signifikansi lebih kecil daripada tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 (p<0,05), namun tidak ada perbedaan pada aspek volume, tekstur, dan rasa, dengan nilai signifikansi lebih besar daripada tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 (p>0,05). Sampel cake tepung mocaf yang disukai oleh masyarakat yaitu sampel cake tepung mocaf dengan penggunaan sponge method dan gula merah dengan prosentase 84,45% masuk pada kriteria sangat disukai, sedangkan ketiga sampel lainnya termasuk dalam kriteria suka, yaitu sampel cake tepung mocaf dengan penggunaan pound method dan gula merah dengan prosentase 71,9 %, cake tepung mocaf dengan penggunaan pound method dan gula pasir dengan prosentase 72,75 %, dan cake tepung mocaf dengan penggunaan sponge method dan gula pasir dengan prosentase 68,3 %.Simpulan dan saran sponge method dan pound method dapat menjadi alternatif dalam pembuatan cake tepung mocaf, karena dapat menghilangkan aroma yang kurang sedap dari tepung mocaf. Gula merah dapat menjadi alternatif bahan pemanis selain gula pasir dalam pembuatan cake tepung mocaf, karena juga dapat menghilangkan aroma yang kurang sedap dari cake tepung mocaf.

Actions (login required)

View Item