Dewi Ayu Lintang Sari , 5401410090 (2016) PENGARUH PENGGUNAAN LEMAK YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS COOKIES TEPUNG GARUT (MARANTA ARUNDINACEA). Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Lemak dalam adonan kue kering berfungsi sebagai pelembut adonan kue kering, member rasa gurih, melembabkan adonan,mengempukkan, meningkatkan volume, menghaluskan pori-pori dan merenyahkan. Pada umumnya, lemak diperoleh dari bahan hewani, sedangkan minyak diperoleh dari bahan nabati (P. M Gaman dan K.B Sheerrington, 1981 :75). Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut: 1) Mengetahui kualitas inderawi kue kering hasil eksperimen dengan bahan dasar tepung garut dan dengan jenis lemak yang berbada (margarine dan minyak kelapa) ditinjau dari aspek inderawi yaitu warna, rasa, tekstur dan aroma; 2) Mengetahui penerimaan masyarakat terhadap kue kering hasil eksperimen terbaik; 3) Mengetahui kandungan energi dan serat pada kue kering hasil eksperimen terbaik. Populasi penelitihan ini adalah tepung garut, margarine dan minyak kelapa. tepung garut varietas umbi-umbian yang dibeli di sleman, Yogyakarta. Dengan kriteria tepung garut yang berwarna putih, tepung dalam keadaan bersih dan kering. Margarine dengan merk Blue band yang dibeli harmoni. Untuk mendapatkan sampel yang tepat digunakan teknik pengambil sampel menggunakan teknik “Random Sampling”. Ada tiga macam variabel penelitihan yang digunakan yaitu variabel bebas, terikat dan kontrol. Variabel bebas dalam penelitihan ini adalah penggunaan lemak yang berbeda (margarine dan minyak kelapa). Variabel terikat dalam penelitihan ini adalah kualitas inderawi, tingkat kesukaan masyarakat dan kandungan kimiawi keu kering eksperimen, sedangkan variabel kontrol dalam penelitihan ini adalah bahan dan alat yang digunakan. Metode analisis data yang digunakan adalah Analisis Varian Klasifikasi Tunggal, sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Hasil Uji Inderawi dari kelima sampel kue menunjukkan bahwa ada perbedaan dilihat dari aspek warna penampang luar, warna penampang dalam, aroma cookies, aroma minyak kelapa, rasa, tekstur. Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal keseluruhan menunjukkan bahwa ada perbedaan terhadap kualitas inderawi kelima sampel kue kering eksperimen. Sampel kue kering eksperimen yang disukai masyarakat adalah sampel K (kontrol) dan sampel A (tepung garut 100% dan margarine ). Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan serat kasar sampel A (tepung garut 100% dan margarine) serat kasar 7,7740%, energi 466,8686 calori, sampel B(tepung garut 100% dan minyak kelapa) serat kasar 6,3837%, energi 465,2297 calori dan sampel K (kontrol) serat kasar 2,4744% energi 464,77455 calori. Kesimpulan dari penelitihan ini adalah ada perbedaan ditunjukan dalam mutu inderawi kue kering hasil eksperimen dibandingkan dengan kue kering kontrol ditinjau dari seluruh aspek, Sampel yang paling disukai masyarakat adalah kue sampel K (kontrol) dengan persentase 78.82%, Sampel B (kue kering tepung garut dengan minyak kelapa) memiliki rata-rata kandungan serat kasar tertinggi sebanyak 7,7740%, dan kandungan energi tertinggi sebanyak 466,8686 calori. Saran dari penelitian ini adalah Kue kering tepung terigu memiliki kandungan protein lebih rendah dari kue, maka diperlukan penelitian lanjutan untuk memperbaiki produk dengan menambah bahan makanan yang mengandung protein bahan makanan lain dari kacang-kacangan sehingga kandungan protein pada kue kering bertambah.

Actions (login required)

View Item