Nurul Hanifah , 5401410083 (2016) PENGARUH PENAMBAHAN DAUN JERUK PURUT, SEREH, DAN JAHE TERHADAP AROMA LANGU (BEANY FLAVOR) PADA YOGURT SUSU KEDELAI (SOYGURT). Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan, olahan kedelai yang banyak dijumpai di Indonesia adalah susu kedelai. Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi. Namun, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena citarasa yang kurang disenangi (langu). Kekurangan tersebut dapat diminimalisir melalui proses fermentasi susu kedelai menjadi yogurt yang lebih dikenal dengan istilah soygurt. Soygurt memiliki kelebihan apabila dibandingkan dengan yogurt yang terbuat dari susu sapi. Kedelai mempunyai antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak jika dibandingkan kasein pada susu sapi. Soygurt tidak mengandung laktosa maupun kolestrol. Selain itu pada soygurt juga terdapat senyawa anti kolestrolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu nonfermentasi. Sayangnya bau langu (beany flavor) masih sangat terasa bahkan ketika susu kedelai telah diolah menjadi soygurt, sehingga perlu ditambahkan bahan-bahan yang dirasa dapat mengurangi bau langu yang terdapat dalam soygurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh penambahan daun jeruk purut, sereh, dan jahe terhadap aroma langu pada soygurt serta mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap soygurt hasil eksperimen. Objek penelitian ini adalah soygurt yang ditambahkan daun jeruk purut, sereh dan jahe. Metode pengumpulan data melalui penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Berdasarkan uji analisis varian klasifikasi tunggal diperoleh hasil bahwa penambahan daun jeruk purut, sereh, dan jahe pada proses pasteurisasi berpengaruh terhadap aroma langu yang terdapat pada soygurt. Berdasarkan hasil uji inderawi diperoleh hasil bahwa di antara daun jeruk purut, sereh dan jahe yang dapat meminimalisir aroma langu yang terdapat pada soygurt adalah jahe. Soygurt dengan penambahan jahe pada proses pasteurisasi memiliki rerata skor tertinggi yaitu 3,35 termasuk dalam kriteria aroma tidak langu. Berdasarkan rekapitulasi uji kesukaan terhadap soygurt persentase rerata kesukaan keseluruhan aspek untuk sampel kontrol yaitu 64,06% dengan kriteria cukup suka, soygurt dengan penambahan daun jeruk purut pada proses pasteurisasi yaitu 66,63% dengan kriteria cukup suka, soygurt dengan penambahan sereh pada proses pasteurisasi yaitu 63,44% dengan kriteria cukup suka dan soygurt dengan penambahan jahe pada proses pasteurisasi yaitu 76,75% dengan kriteria suka. Sehingga dapat viii disimpulkan bahwa soygurt dengan penambahan jahe pada proses pasteurisasi adalah yang disukai masyarakat. Namun, terdapat kelemahan pada penelitian ini yaitu penambahan daun jeruk sereh dan jahe tidak memiliki jumlah yang sama dimana sereh dan jahe ditambahkan sebanyak 10 gram per 200 ml dan daun jeruk hanya 4 lembar per 200 ml.

Actions (login required)

View Item