Aini Noor Azizah , 5401409027 (2016) PERBEDAAN KUALITAS EGG ROLL TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma Sagittifolium) DENGAN PENGGUNAAN LEMAK YANG BERBEDA. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Egg roll adalah biskuit gulung yang bersifat renyah, dan mudah pecah menjadi bagian-bagian kecil. Umumnya Egg Roll yang beredar di pasaran berbahan dasar tepung terigu. Saat ini ada beberapa varian egg roll yang dijadikan penelitian. Bahan dasar yang semula adalah tepung terigu diganti dengan bahan dari berbagai umbi umbian.Pada penelitian ini digunakan Tepung Kimpul sebagai bahan dasar pengganti terigu. Penggantian tepung terigu dengan tepung kimpul dimungkinkan dapat dilakukan mengingat kebutuhan karbohidrat pada pembuatan egg roll yang cenderung dominan sedangkan tepung kimpul memiliki kandungan karbohidrat 91,7% hampir sama dengan tepung terigu yaitu 77,2%. Namun mengingat protein yang digunakan berbeda diyakini kebutuhan dan penggunaan jenis lemak untuk melembutkan egg roll akan berbeda. Tujuan penelitian yaitu mengetahui perbedaan kualitas Egg Roll berbahan dasar tepung kimpul dengan lemak berbeda yaitu margarin 100%, campuran margarin 50%: butter 50%, dan butter 100%, mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung kimpul, mengetahui kandungan lemak dan protein dalam egg roll tepung kimpul. Obyek penelitian ini adalah egg roll tepung kimpul dengan penambahan lemak berbeda yang dijadikan sebagai bahan pembuatan egg roll. Teknik pengambilan sampel menggunakan “Purposive sampling” yaitu teknik sampling yang digunakan peneliti jika peneliti mempunyai pertimbangan-pertimbangan tertentu di dalam pengambilan sampelnya atau penentuan sampel untuk tujuan tertentu. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan lemak. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi egg roll tepung kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) dengan penggunaan lemak yang berbeda dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur, tingkat kesukaan masyarakat pada egg roll tepung kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) dengan penggunaan lemak yang berbeda. Dalam penelitian ini yang menjadi variabel kontrol adalah kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, peralatan yang digunakan dan proses pembuatan. Alat pengumpulan data secara subyektif dengan menggunkan panelis agak terlatih dan tidak terlatih. Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah ANAVA untuk mengetahui adanya perbedaan pada tiap sampel, metode analisis data untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap Egg Roll menggunakan analisis prosentase . Hasil dari uji indrawi pada tiap sampel Egg Roll memiliki rerata yaitu sampel K 3,84%, sampel A 3,43%, sampel B 4,29% dan Sampel C 3,65%. Rekapitulasi hasil analisis klasifikasi tunggal menunjukkan bahwa ada perbedaan viii pada setiap sampel dilihat dari aspek warna,aroma,kerenyahan dan rasa. Hasil uji kimiawi menunjukkan sampel K memiliki protein sebanyak 9,193 dan lemak sebanyak 23,647, pada sampel A memiliki protein sebanyak 7,256 dan lemak 20,928, pada sampel B memiliki protein sebanyak 7,622 dan lemak 21,795, pada sampel C memiliki protein sebanyak 7,630 dan lemak sebanyak 21,818. Rekapitulasi uji kesukaan menunjukkan sampel A memiliki rerata 66,86% dengan kriteria cukup suka,sampel B dengan rerata 86,43% dengan kriteria sangat suka, dan sampel C dengan rerata 68,96% dengan kriteria suka. Hasil yang diperoleh dari ekspeimen ini bahwa ada perbedaan penambahan lemak dengan persentase margarin 100%, campuran margarin 50%:butter 50%, dan butter 100% terhadap kualitas egg roll tepung kimpul dilihat dari aspek aroma, tekstur, warna dan rasa. Hal ini dapat diketahui dengan adanya perbedaan kualitas dari semua aspek. Berdasarkan hasil uji indrawi diketahui kualitas terbaik dari egg roll tepung kimpul terdapat pada sampel B dengan total rerata tiapa spek yaitu 4,29%. Berdasarkan hasil uji kesukaan masyarakat , dapat diketahui bahwa sampel B yaitu egg roll tepung kimpul dengan penambahan lemak margarin 50%:butter 50% adalah egg roll yang sangat disukai masyarakat, sampel A yaitu egg roll tepung kimpul dengan penambahan margarin 100% adalah egg roll yang cukup disukai masyarakat, sedangkan sampel C yaitu egg roll tepung kimpul dengan penambahan butter 100% adalah egg roll yang disukai masyarakat dilihat dari aspek aroma, tekstur, warna dan rasa. Berdasarkan hasil uji kimiawi, sampel egg roll dengan tepung kimpul mengalami penurunan kandungan lemak dan protein dibandingkan dengan egg roll dengan tepung terigu. Sampel egg roll dengan tepung kimpul yang memiliki kandungan lemak dan protein tertinggi dimiliki oleh sampel C dengan lemak sebesar 21,818% dan protein 7,630%. Sampel A memiliki kandungan protein sebanyak 7,256 %, lemak sebanyak 20,298%, dan sampel C dengan kandungan protein 7,630% dan lemak 21,818%. Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian dan pembahasan adalah perlu diadakan penelitian lebih lanjut dalam perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan tepung kimpul, untuk mendapatkan hasil tepung yang lebih cerah dan tidak gatal ketika dikonsumsi.

Actions (login required)

View Item