Yanita Estining Laili , 5401408037 (2016) EKSPERIMEN PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN SUBTITUSI TEPUNG CASSAVA. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Pada umumnya orang sering mengaitkan roti dengan menu sarapan pagi, padahal roti juga bisa dijadikan makanan utama pengganti nasi. Roti yang tadinya dianggap sebagai makanan bangsawan Belanda di zaman Penjajahan, kini sudah jadi makanan pokok kedua setelah nasi. Kandungan gizi produk olahan dari tepung ini unggul dibandingkan dengan nasi dan mie. Selain itu kandungan karbohidrat yang terdapat pada roti mencapai 9,7% lebih tinggi dari pada nasi yang hanya 7,8%. Tidak seperti nasi yang memiliki kadar pati 4-8 %, dalam roti terdapat 13 persen pati. Empat iris roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Kusharto, 2007). Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti termasuk roti tawar. Selama ini bahan baku tepung terigu (gandum) belum dapat dihasilkan di Indonesia dan selama ini masi harus import. Oleh karena itu pembuatan difikirkan untuk menggantikan sebagian tepung terigu dengan bahan tepung lain, salah satunya adalah tepung cassava. Kandungan gizi paling dominan pada roti pada umumnya adalah karbohidrat, sehingga sebagian bahan pembuat roti perlu disubtitusikan bahan lain untuk meningkatkan kandungan karbohidrat dan serat kasar.Roti tawar merupakan roti putih yang berbahan utama tepung terigu. Tepung yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung berjenis tepung berprotein tinggi (hard wheat). Tepung cassava adalah tepung kering berwarna putih yang terbuats dari singkong segar melalui beberapa tahap pemrosesan. Tepung cassava dibuat dengan cara mengeringkan singkong segar hingga menjadi cassava. Cassava kemudian dihancurkan hingga menjadi tepung (N. Edy Soetanto, BE 2008 : 11). Tepung cassava ini dibuat tanpa adanya penambahan bahan pengawet, bahan pewarna, ataupun bahan perasa, sehingga tepung cassava ini berasa gurih dan beraroma khas ketela asli. Tepung cassava merupakan bahan makanan sumber karbohidrat yang cukup baik, karena dalam tiap 100 g-nya, terkandung karbohidrat sebesar 88,20 g. Dibandingkan dengan sumber karbohidrat lain, misalnya beras, jagung ataupun gandum. Tepung cassava mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi dan kandungan gula yang rendah. Oleh karena itu, tepung cassava sangat baik bagi pencernaan, kandungan kolestrolnya rendah, dan dapat mencegah beberapa macam penyakit, misalnya diabetes, jantung, dan tekanan darah tinggi (N. Edy Soetanto, 2008 : 15). Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif untuk hasil uji inderawi dan ujik esukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji laboratorium kandungan karbohidrat dan serat kasar dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat vi pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode uji inderawi menggunakan analisis Anava Klasifikasi Tunggal, sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Objek dalam penelitian ini adalah roti tawar dengan substitusi tepung cassava yang berbeda. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah persentase penambahan tepung cassavayaitu 10%, 20%, dan 30%.Variabel terikatdalam penelitian ini adalah kualitas roti tawar dengan substitusi tepung cassava dilihat dari indikator warna kerak, warna remah, aroma roti tawar, aroma cassava, tekstur kerak, tekstur cassava dan rasa, tingkat kesukaan masyarakat, serta kandungan gizi berupa kandungan karbohidrat dan serat kasar terhadap roti tawar hasil eksperimen. Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah jumlah berat bahan, alat, proses pembuatan, dan lama pengovenan. Metode pengumpulan data dengan melakukan penilaian uji inderawi, uji kesukaan dan penilaian uji kimiawi. Alat pengumpulan data yang digunakan pada uji inderawi adalah panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga UNNES yang telah mengikuti mata kuliah Analisis Mutu Pangan dan pada uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih yaitu masyarakatyangbertempattinggaldiWilayahSekaran, Gunungpati, Semarang. Analisis data dalam penilaian ini adalah analisis varian klasifikasi tunggal, analisis deskriptif persentase dan analisis secara kimiawi. Simpulan dalam penelitian ini adalah (1) ada perbedaan kualitas mutu indrawi terhadap roti tawar substitusi tepung cassava 10%, 20%, dan 30% ditinjau dari warna kerak, warna remah, aroma roti tawar, aroma cassava, tekstur kerak, tekstur cassava dan rasa (2) masyarakat lebih menyukai roti tawar dengan substitusi tepung cassava 10% (3) kandungan gizi tertinggi terdapat pada roti tawar substitusi tepung cassava10% yaitu karbohidrat 56.5210% dan kandungan serat kasar yaitu 2.9093%. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki tepung cassava agar lebih maksimal dalam pembuatan roti tawar.

Actions (login required)

View Item