Dina Shabrina Kamal, 5401411129 (2015) EKSPERIMEN PEMBUATAN WINGKO MENGGUNAKAN BAHAN DASAR CAMPURAN JAGUNG MANIS DENGAN TEPUNG KETAN. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (EKSPERIMEN PEMBUATAN WINGKO MENGGUNAKAN BAHAN DASAR CAMPURAN JAGUNG MANIS DENGAN TEPUNG KETAN) Download (2MB) | Preview

Abstract

Wingko adalah kudapan yang terbuat dari tepung ketan yang dicampur dengan parutan kelapa muda, gula pasir, dan ditambahkan santan sebagai perekat adonan. Dalam kurun waktu yang panjang, wingko telah mengalami diversifikasi varian rasa maupun penyajian namun belum banyak berkembang diversifikasi bahan dasar wingko. Diversifikasi bahan dasar wingko pada penelitian ini dilakukan dengan mengkombinasikan jagung manis dengan tepung ketan sebagai bahan dasar wingko. Alasan yang mendasari peneliti memilih jagung manis sebagai bahan dasar campuran dalam pembuatan wingko yaitu ditinjau dari aspek ketersediannya dengan hasil produksinya yang melimpah, kandungan gizi yang cukup lengkap, dan memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan. Tujuan penelitian : (1) untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi wingko hasil eksperimen yang dibuat menggunakan bahan dasar campuran jagung manis dan tepung ketan dengan perbandingan persentase 60%:40%, 70%:30%, dan 80%:20% dari segi rasa, aroma, tekstur, dan warna, (2) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap wingko hasil eksperimen dari segi rasa, aroma, tekstur, dan warna, dan (3) untuk mengetahui kandungan beta-karoten dan serat kasar pada wingko hasil eksperimen. Manfaat penelitian : (1) menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang pemanfaatan jagung manis sebagai bahan campuran dalam pembuatan wingko, (2) memberikan sumbangan pemikiran tentang pemanfaatan jagung manis menjadi suatu produk olahan yaitu wingko, dan (3) memberikan wawasan kepada masyarakat terutama produsen wingko agar memiliki pengetahuan dalam pemanfaatan jagung manis menjadi produk wingko agar adanya suatu penganekaragaman pangan dan peningkatan gizi terutama kebutuhan beta-karoten dan serat kasar bagi masyarakat. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Objek dalam penelitian ini adalah wingko dengan perbandingan persentase komposisi campuran jagung manis dan tepung ketan 60%:40%, 70%:30%, dan 80%:20%. Variabel bebas dalam penelitian yaitu perbandingan komposisi antara jagung manis dengan tepung ketan yaitu 60%:40%, 70%:30%, dan 80%:20%. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi wingko hasil eksperimen yang terdiri dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa, tingkat kesukaan masyarakat terhadap wingko hasil eksperimen, serta kandungan beta-karoten dan serat kasar wingko hasil eksperimen. Variabel kontrol dalam penelitian ini meliputi pengontrolan kondisi bahan, pengontrolan kondisi peralatan, dan proses pembuatan. Desain eksperimen yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap. Metode analisa data yang digunakan adalah analisis varian faktor tunggal untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi, analisis deskriptif persentase untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat, dan uji kandungan gizi untuk mengetahui kandungan beta-karoten serta metode gravimetri untuk mengetahui kandungan serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan : (1) berdasarkan hasil anava pada aspek warna bagian luar diperoleh Fhitung 21,915 > Ftabel 2,709 sehingga Ha diterima, pada aspek warna bagian dalam diperoleh Fhitung 24,538 > Ftabel 2,709 sehingga Ha diterima, pada aspek tekstur diperoleh Fhitung 22,966 > Ftabel 2,709 sehingga Ha diterima, pada aspek aroma diperoleh Fhitung 25,483 > Ftabel 2,709 sehingga Ha diterima, pada aspek rasa diperoleh Fhitung 27,494 > Ftabel 2,709 sehingga Ha diterima. Berdasarkan hasil perhitungan anava, masing-masing aspek memiliki Fhitung > Ftabel sehingga diantara sampel wingko eksperimen terdapat perbedaan yang nyata ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa, (2) hasil uji kesukaan wingko kontrol (0% jagung manis) sangat disukai masyarakat dengan persentase 85,10%. Wingko eksperimen sampel A (60% jagung manis) dan wingko sampel B (70% jagung manis) disukai masyarakat dengan persentase masing-masing 81,55% dan 75,70% sementara wingko sampel C (80% jagung manis) cukup disukai masyarakat dengan persentase 67,05%, (3) hasil uji kandungan gizi yaitu wingko kontrol (0% jagung manis) tidak memiliki kandungan beta-karoten namun memiliki kandungan serat kasar 2,433%, wingko sampel A (60% jagung manis) mengandung betakaroten 389,8 g dan serat kasar 2,445%, wingko sampel B (70% jagung manis) mengandung betakaroten 457,7 g dan serat kasar 2,829%, serta wingko sampel C (80% jagung manis) mengandung betakaroten 592,8 g dan serat kasar 3,295%. Kesimpulan dari penellitian ini : (1) ada perbedaan yang signifikan pada sampel wingko hasil eksperimen, (2) berdasarkan hasil uji kesukaan, wingko kontrol (0% jagung manis) sangat disukai masyarakat dan wingko eksperimen sampel A (60% jagung manis) lebih disukai oleh masyarakat dibandingkan kedua sampel lainnya, (3) berdasarkan hasil uji kandungan gizi, wingko dengan kandungan gizi terbaik yaitu wingko sampel C (80% jagung manis) dengan kandungan beta-karoten sebesar 592,8 g dan serat kasar 3,295%. Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengurangi kadar air wingko eksperimen agar dapat memperpanjang masa simpannya dan perlu adanya penelitian lanjut mengenai teknik pengemasan wingko yang tepat untuk mencegah kerusakan mikrobiologis pada wingko.

Actions (login required)

View Item