Dwi Cahyaningtias, 5401411123 (2015) PENGARUH PENGGANTIAN SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SORGHUM (Sorghum bicolor L) VARIETAS NUMBU TERHADAP KUALITAS KUE WAFFLE (BAPEL). Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (PENGARUH PENGGANTIAN SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SORGHUM (Sorghum bicolor L) VARIETAS NUMBU TERHADAP KUALITAS KUE WAFFLE (BAPEL) ) - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Waffle merupakan sejenis kudapan khas berasal dari Belgia.Bahan baku utama pembuatan kue waffle adalah tepung terigu (gandum). Pengadaan tepung terigu di Indonesia dilakukan dengan mengimport dari Negara lain. Penggantian terigu dengan sorghum perlu dilakukan untuk mengurangi ketergantungan import tepung terigu.Biji sorghum setiap 100 g mengandung 73 g karbohidrat, 10,9 g protein, 27 mg kalsium dan 4,3 mg besi, sedangkan terigu mengandung 87,84 g karbohidrat, 10,11 gprotein, 16 mgkalsium dan 1,36 mg besi.Sorghum merupakan bahan pangan yang potensial karena memiliki kandungan protein hampir setara dengan terigu sedangkan kalsiumnya bahkan lebih tinggi. Tujuan penelitian ini adalah :(1) untuk mengetahui pengaruh penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung sorghum (10%, 20% dan 30%) terhadap kualitas inderawi kue waffle, (2) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue waffle tepung sorghum (10%, 20% dan 30%), (3) untuk mengetahui kandungan protein dan kalsium kue waffle hasil eksperimen.Objek penelitian ini adalah waffle dengan penggantian sebagian tepung(terigu : tepung sorghum, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%).Penelitian ini merupakan eksperimen dengan desain Acak Sempurna.Data dianalisis menggunakan analisis varians tunggal untuk mengetahui pengaruh penggantian sebagian tepung (terigu dengan sorghum terhadap kualitas inderawiwaffle, dilanjutkan analisis deskripsi persentase untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat, serta analisis kandungan protein dan kalsium.Hasil penelitian menunjukan ada pengaruh penggantian sebagian tepung (terigu dengan sorghum 10%, 20% ,30%) terhadap kualitas inderawi waffle ditinjau dari aspek warna luar, warna dalam, tekstur, dan rasa, tetapi tidak ada pengaruh terhadap aspek aroma. Rata-rata keseluruhan aspek menunjukkan bahwa kualitas inderawi waffle dengan penggunaan sorghum 0% (kontrol), 10%, 20% dan 30% mencapai 3,72 ± 0,45, 3,33 ± 0,50, 2,65 ± 0,59, 2,1 ± 0,53. Jadi pada dasarnya penggantian terigu dengan sorghum, sedikit menurunkan kualitas inderawi waffle yang dihasilkan, namun secara urut masih pada kualitas ideal.Uji kesukaan menunjukan bahwa waffle dengan sorghum 10%, 20% dan 0% termasuk kriteria suka. Sampel 10% memperoleh rerata 4,01± 0,58, sampel 20% memperoleh rerata 3,43 ± 0,55 dan sampel kontrol dengan rerata 3,76 ± 0,59. Sedangkan sampel 30% termasuk kriteria cukup sukadengan rerata 3,16 ± 0,66. Uji kandungan protein rata-rata pada sampel waffle tepung sorghum 10%, 20%, 30% dan sampel kontrol berturut-turut adalah 7,67%, 7,32%, 7,11% dan 7,94 sedangkan kandungan kalsium pada sampel waffle tepung sorghum 10%, 20%, 30% dan sampel kontrol berturut-turut adalah 1,35 %, 1,52 %, 1,71 % dan 1,05.Saran dari penelitian iniadalah penelitian lanjutan hendaknya dapat secara optimal menurunkan kandungan tanin pada sorghum dengan cara disosoh dangan mesin khusus, yang saat ini peneliti belum dapat menggunakannya dalam penelitian ini serta menguji kadar serat kasar dan air pada produk hasil eksperimen, yang diperkirakan peneliti terdapat kandungan serat kasar yang cukup tinggi pada sorghum dan pengujian air dilakukan karena masa air dapat mempengaruhi jumlah kandungan gizi pada produk hasil eksperimen

Actions (login required)

View Item