Novita Eka Nur Pratiwi, 5401411111 (2016) EKSPERIMEN SUBSTITUSI TEPUNG SORGHUM VARIETAS NUMBU DALAM PEMBUATAN EGG ROLL. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (EKSPERIMEN SUBSTITUSI TEPUNG SORGHUM VARIETAS NUMBU DALAM PEMBUATAN EGG ROLL ) - Published Version Download (3MB) | Preview

Abstract

Tepung sorghum merupakan butiran halus yang berasal dari biji sorghum yang sudah dihaluskan. Tepung biji sorghum dipilih karena memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan tepung serealia lainnya seperti jagung dan gandum. Egg roll adalah makanan ringan berupa cookies telur berbentuk roll/ gulung. Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Penelitian ini penggunaan tepung terigu disubstitusikan dengan tepung sorghum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui : 1)Untuk mengetahui kualitas inderawi egg roll dengan substitusi tepung sorghum (27,5%, 30%, 32,5%, 35%) ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 2)Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi egg roll hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 3)Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen dengan perbandingan komposisi yang berbeda antara tepung biji sorghum dengan tepung terigu. 4)Untuk mengetahui kadar protein dan serat kasar pada egg roll hasil eksperimen. Obyek penelitian pada penelitian ini adalah adalah tepung sorghum. Dengan substitusi tepung sorghum yaitu (27,5%, 30%, 32,5%, 35%). Tepung biji sorghum yang digunakan adalah varietas Numbu. Variabel bebas dalam penelitian ini substitusi tepung sorghum pada pembuatan egg roll sebesar (27,5%, 30%, 32,5%, 35%). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi tepung sorghum dalam pembuatan egg roll dengan substitusi sebesar (27,5%, 30%, 32,5%, 35%) dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa. Variabel kontrol adalah komposisi penggunaan bahan dalam pembuatan egg roll, kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, proses pembuatan, pencetakan egg roll, alat yang digunakan dalam proses pembuatan egg roll dan lamanya waktu pemanggangan semua variabel dikondisikan sama. Teknik analisa data yang digunakan analisis varian klasifikasi tunggal untuk menganalisis data uji inderawi dan analisis deskriptif persentase untuk menganalisis kesukaan masyarakat. Hasil penelitian ini ada perbedaan pada aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Kualitas inderawi egg roll hasil eksperimen pada sampel A memiliki kualitas cukup baik secara inderawi. Pada egg roll hasil eksperimen pada sampel B memiliki kualitas sangat baik secara inderawi. Pada egg roll hasil eksperimen pada sampel C memiliki kualitas cukup baik secara inderawi. Sedangkan egg roll hasil eksperimen pada sampel D memiliki kualitas kurang baik secara inderawi ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Ada perbedaan kualitas inderawi egg roll hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil uji kesukaan pada sampel A dengan persentase 86,79% memiliki kriteria sangat disukai. Sampel B memiliki persentase 85,85% memiliki kriteria sangat disukai. Sampel C memiliki presentase 78,28% memiliki kriteria disukai dan sampel D memiliki presentase sebesar 71,64% memiliki kriteria disukai. Berdasarkan uji kimiawi sampel A yaitu vi vii memiliki rata-rata kandungan protein yaitu 5,8% dan rata-rata kandungan serat kasarnya memiliki rata-rata yaitu 7,2%. Sampel B yaitu memiliki rata-rata kandungan protein 7,1% dan rata-rata kandungan serat kasar 7,5%. Sampel C yaitu memiliki rata-rata kandungan protein 7,2% dan rata-rata kandungan serat kasar 7,9%. Sampel D yaitu memiliki rata-rata kandungan protein paling tinggi 7,5% dan rata-rata kandungan serat kasarnya memiliki rata-rata paling tinggi 8,5%. Saran dari penelitian ini, perlu adanya penelitian lanjutan tentang metode penepungan dengan cara menggunakan mesin penyosoh agar kandungan tanin pada tepung sorghum berkurang karena mempengaruhi rasa lengket yang menempel di lidah sehingga mempengaruhi rasa pada egg roll hasil eksperimen. .

Actions (login required)

View Item