PUSPA APRILIA , 5401408065 (2015) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG TERHADAP KUALITAS CHIFFON CAKE. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG TERHADAP KUALITAS CHIFFON CAKE ) - Published Version Download (3MB) | Preview

Abstract

Chiffon cake adalah cake yang terbuat dari tepung terigu, telur, gula, minyak yang memilik tekstur yang lembut yang dibuat dengan cara mengocok terpisah antara kuning telur dan putih telur dan diakhiri dengan dioven ( Ambarini, 2003:3 ). Dalam pembuatan chiffon cake, salah satu bahan yang sangat penting adalah tepung terigu yang berfungsi sebagai pembentuk kerangka. Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan chiffon cake adalah tepung terigu protein rendah sehingga dalam pembuatan chiffon cake memungkinkan untuk disubtitusikan dengan bahan lain yang juga mempunyai kadar protein rendah, salah satunya adalah tepung jantung pisang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: 1) untuk mengetahui perbedaan kualitas indrawi chiffon cake tepung terigu subtitusi tepung jantung pisang dengan persentase 30%, 40% dan 50% ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk. 2) untuk mengetahui kualitas yang paling baik pada chiffon cake tepung terigu subtitusi tepung jantung pisang dengan persentase 30%, 40% dan 50% ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk. 3) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake tepung terigu subtitusi tepung jantung pisang dengan persentase 30%, 40% dan 50%. 4) untuk mengetahui kandungan gizi dari chiffon cake tepung terigu subtitusi tepung jantung pisang dengan persentase 30%, 40% dan 50%. Objek penelitiannya adalah chiffon cake tepung terigu subtitusi tepung jantung pisang dengan persentase 30%, 40% dan 50%. Jenis penelitianya adalah eksperimen dengan desain true experimental design. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbandingan tepung terigu dengan tepung jantung pisang 70:30, 60:40 dan 50:50. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah a) kualitas inderawi b) Kualitas organoleptik c) kandungan gizi. Variable kontrol dalam penelitian ini adalah ukuran bahan, kualitas bahan, proses pembuatan, suhu dan waktu pembakaran, jenis bentuk. Teknik analisis datanya menggunakan analisis uji ANAVA. Sebelum uji ANAVA dilakukan uji prasyarat dahulu dengan uji normalitas dan uji homogenitas. Hasil uji inderawi: tekstur kelembutan didapatkan Fhitung= 1,09 < Ftabel= 3,23, artinya tidak ada perbedaan pada ketiga sampel, tekstur pori-pori penampang didapatkan Fhitung= 2,48 < Ftabel= 3,23, artinya tidak ada perbedaan pada ketiga sampel, tekstur elastisitas didapatkan Fhitung= 2,20 < Ftabel= 3,23, artinya tidak ada perbedaan pada ketiga sampel, rasa didapatkan Fhitung= 1,10 < Ftabel= 3,23, artinya tidak ada perbedaan pada ketiga sampel, aroma didapatkan Fhitung= 0,96 < Ftabel= 3,23, artinya tidak ada perbedaan pada ketiga sampel, warna iii didapatkan Fhitung = 2,20 < Ftabel= 3,23, artinya tidak ada perbedaan pada ketiga sampel. Hasil uji kesukaan: tekstur sampel A, nilai 304 persentase 76% kriteria suka, sampel B nilai 286 persentase 71,5% kriteria suka, sampel C nilai 282 persentase 70,5% kriteria suka. Rasa sampel A nilai 310 persentase 77,5% kriteria suka, sampel B nilai 274 persentase 68,5% kriteria suka, sampel C nilai 260 persentase 65% kriteria agak suka. Aroma sampel A nilai 308 persentase 77% kriteria suka, sampel B nilai 271 persentase 67,75% kriteria agak suka, sampel C nilai 267 persentase 66,75% kriteria agak suka. Warna sampel A nilai 305 persentase 76,25% kriteria suka, sampel B, nilai 271 persentase 67,75%, kriteria agak suka, sampel C nilai 253 persentase 63,25% kriteria agak suka. Simpulan 1) Tidak ada perbedaan kualitas indrawi chiffon cake subtitusi tepung jantung pisang dengan persentase 30%, 40% dan 50% 2) kualitas chiffon cake sama baiknya atau tidak ada yang terbaik 3) hasil uji kesukaan ketiga sampel chiffon cake subtitusi tepung jantung pisang yang paling disukai oleh masyarakat adalah pada chiffon cake sampel A yaitu subtitusi tepung jantung pisang 30% 4) Kandungan gizi chiffon cake tepung terigu subtitusi tepung jantung pisang 30% air 34,42215%, abu 2,22475%, protein 11,2958%, lemak 6,46475%, serat kasar 2,49395%, karbohidrat 25,54595%. Pada chiffon cake tepung terigu subtitusi tepung jantung pisang 40% air 35,63555%, abu 2,6803%, protein 10,2995%, lemak 5,7993%, serat kasar 4,3226%, karbohidrat 21,24655%. Sedangkan pada spongecake tepung terigu subtitusi tepung jantung pisang 50% air 37,26675%, abu 2,87675%, protein 9,7302%, lemak 4,6889%, serat kasar 6,95695%, karbohidrat 18,811%. Saran dari penelitian adalah 1) Chiffon cake tepung terigu subtitusi tepung jantung pisang hasil eksperimen ini memiliki tekstur kurang halus dan bentukanya yang kurang bagus, karena tepung jantung pisang mengandung serat yang banyak di banding tepung terigu, sehingga perlu diteliti dengan cara penambahan tepung lain agar teksturnya lebih berpori 2)Tepung jantung pisang memiliki sifat higroskopis untuk itu perlu ditambahkan bahan lain agar chiffon cake yang dihasilkan dapat kering dan tidak basah seperti chiffon cake yang dibuat oleh peneliti 3)Untuk hasil yang lebih akurat saat menguji tekstur elastisitas sebaiknya menggunakan alat penetrometer, karena setiap penekatan yang dilakukan panelis menggunakan tangan berbeda hasilnya satu sama lain.

Actions (login required)

View Item