Tri Puji Astuti , 5401403043 (2009) STUDI KOMPARASI KUALITAS PINDAKAAS BIJI TREMBESI YANG DIBUAT DENGAN KONDISI PROSES BERBEDA. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (STUDI KOMPARASI KUALITAS PINDAKAAS BIJI TREMBESI YANG DIBUAT DENGAN KONDISI PROSES BERBEDA) - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Pindakaas atau selai kacang adalah makanan dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan kemudian diberi gula dan garam. Biji trembesi merupakan biji dari pohon trembesi, memiliki rasa gurih, bijinya berbentuk butiran bulat panjang berwarna coklat tua dan berkulit keras sedangkan daging bijinya berwarna putih. Ukuran biji trembesi sebesar kedelai dengan bentuk pipih memanjang. Biji trembesi dapat dijadikan pengganti dari kacang tanah karena rasanya gurih dan mengandung protein 4,44 %. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui : (1) Perbedaan kualitas pindakaas biji trembesi yang dibuat dengan kondisi proses berbeda dilihat dari kualitas inderawi dan aspek obyektif, (2) Kualitas pindakaas hasil eksperimen yang terbaik yang dibuat dengan kondisi proses berbeda dilihat dari kualitas inderawi dan aspek obyektif. Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah (1) Dapat digunakan mahasiswa khususnya dan masyarakat pada umumnya, bahwa biji trembesi dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan pindakaas yang dibuat dengan kondisi proses berbeda, (2) Menambah referensi perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang, (3) Sebagai masukan bagi lembaga pendidikan masyarakat (LPM) Universitas Negeri Semarang untuk disosialisasikan kepada masyarakat melalui program KKN. Populasi dalam penelitian ini adalah pindakaas biji trembesi yang dibuat dengan kondisi proses berbeda yaitu direbus, dikukus dan disangrai. Sampel penelitian ini adalah sebagian pindakaas biji trembesi yang dibuat dengan kondisi proses berbeda yaitu direbus, dikukus dan disangrai. Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini yaitu teknik ”purposive random sampling”. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah kondisi proses berbeda yaitu direbus, dikukus, dan disangrai. Variabel terikatnya adalah kualitas inderawi, kualitas gizi dan tingkat kesukaan masyarakat. Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah metode alat, panelis dan laboratorium yang digunakan. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak sempurna atau completely randomized design. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih. Penilaian obyektif dengan uji kimiawi untuk mengetahui karbohidrat (metode fenol), protein (metode kjeldahl), lemak (metode soxhlet), kadar air (metode oven), cemaran mikroba (MPN colifrom, kapang dan khamir dengan metode MPN), cemaran logam (Pb, Cu, Zn dengan metode spekrofotometer absorpsi atom atau AAS). Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis klasifikasi tunggal dilanjutkan dengan uji tukey untuk pengujian hipotesis dan analisis rerata untuk menguji tingkat kesukaan pindakaas biji trembesi hasil eksperimen. Uji t-test untuk mengetahui perbedaan pindakaas biji trembesi dengan pindakaas kacang tanah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap indikator warna pindakaas dengan perlakuan awal direbus 3.5665 ada perbedaan dengan dikukus 3.0995 dan disangrai 3.2165. Indikator aroma langu pada pindakaas dengan perlakuan awal direbus 3.5180, disangrai 3.5335, dikukus 3.3165 tidak ada perbedaan. Indikator aroma kacang sangrai pada pindakaas dengan perlakuan awal direbus 3.5165, disangrai 3.5170, dikukus 3.5170 tidak ada perbedaan. Indikator tekstur pada pindakaas dengan perlakuan awal dikukus 2.4500 ada perbedaan dengan disangrai 3.5670 dan direbus 3.4804. Indikator rasa manis dengan dikukus 3.0995 dan disangrai 3.2165 ada perbedaan dengan direbus 3.5665. Rasa asin dengan dikukus 3.5840 ada perbedaan dengan cara direbus 2.3335 dan sangrai 2.4330. Rasa gurih dengan dikukus 1.7330 ada perbedaan dengan direbus 1.5160 dan disangrai 1.2995. Rasa kacang sangrai dengan dikukus 3.2825 ada perbedaan direbus 3.1175 dan disangrai 2.8830. Hasil uji t-test pada pindakaas biji trembesi dan pindakaas kontrol ada perbedaan dilihat dari warna 0.000, aroma 0.000, tekstur 0.000 dan rasa 0.000, hal ini menunjukan bahwa pindakaas biji trembesi lebih baik dari pindakaas kontrol. Kandungan gizi pada karbohidrat, protein, lemak, kadar air, kadar abu, cemaran mikroba dan cemaran logam telah memenuhi SNI selai kacang. Sedangkan produk terbaik dari pindakaas biji trembesi yaitu pindakaas dengan cara disangrai dan masyarakat menyukai sampel pindakaas dengan perlakuan awal disangrai dengan rata-rata 3.92 dengan kriteria suka. Berdasarkan hasil penelitian, dikarenakan hasil eksperimen pindakaas biji trembesi belum optimal dari indikator warna, aroma tekstur, rasa dan aroma maka disarankan melakukan perlakuan yaitu a) Ditambahkan abu gosok pada saat penggolahan biji trembesi dan waktu pemasakan biji trembesi lebih dari 3 jam b) Pada saat menghaluskan biji trembesi menggunakan air panas c) Memberi aroma saat pemasakan pindakaas dan perlu direncanakan alat baru untuk pengupasan biji trembesi agar proses produksi menjadi lebih cepat.

Actions (login required)

View Item