Muslailiyah Hidayah , 5401409041 (2015) KUALITAS PEMBUATAN BROWNIES SUBTITUSI TEPUNG KULIT TAUGE. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang, Brownies mengandung vitamin yang cukup lengkap seperti Energy (kkal) , Karbohidrat (g), Lemak (g), Kalium (mg),Natrium (mg). Kulit tauge adalah limbah dari tauge yang tidak dikonsumsi atau tidak dimanfaatkan, kulit tauge ini mempunyai nilai ekonomi yang rendah, mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama dalam keadaan basah. Membuat satu produk makanan apabila salah satu bahan bakunya dirubah atau diganti akan berpengaruh pada kualitasnya, baik ditinjau dari kualitas inderawi maupun kandungan gizinya. Termasuk apabila dalam pembuatan brownies tepung terigu diganti tepung kulit tauge, dimana kandungan tepung kulit tauge bila dibandingkan dengan tepung terigu ada perbedaan kandungan gizinya. Tujuan penelitian ini adalah: 1) Untuk mengetahui kualitas inderawi brownies dengan substitusi kulit tepung tauge ditinjau dari aspek warna, tekstur bagian atas, tekstur bagian dalam (mois), tekstur bagian dalam (pori-pori), aroma dan rasa, 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas brownies hasil eksperimen ditinjau dari segi warna, tekstur bagian atas, tekstur bagian dalam (mois), tekstur bagian dalam (pori-pori), aroma dan rasa, 3) Untuk mengetahui kandungan protein dan serat pada brownies hasil eksperimen. Objek penelitian ini adalah tepung kulit tauge, kulit tauge yang digunakan adalah kulit tauge yang masih segar. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung kulit tauge dengan kriteria tepung berwana hujau tua, bagian tauge yang digunakan adalah kulitnya yang berwarna hijau segar, tepung diayak dengan ukuran mesh 80. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sederhana. Metode pengumpulan data, penilaian subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan), penilaian obyektif (uji kimiawi) untuk mengetahui kadar protein dan serat. Metode analisis data uji inderawi menggunakan (anava) kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey jika terdapat perbedaan sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Hasil uji inderawi pada sampel brownies subtitusi tepung kulit tauge menunjukan bahwa brownies sampel TKt 0 (kontrol) memiliki rerata 2,96 memiliki kriteria cukup baik, sampel TKt 15 memiliki rerata 3,12 memliki kriteria baik, sampel TKt 30 memliki rerata 2,97 memiliki kriteria cukup baik, sampel TKt 45 memliki rerata 2,25 memliki kriteria kurang baik. Simpulan dari penelitian ini adalah 1) Ada perbedaan yang nyata pada kualitas brownies tepung terigu dengan brownies tepung kulit tauge, 2) sampel brownies subtitusi tepung kulit tauge dengan prosentase 15% ( 15% tepung kulit tauge : 85% tepung terigu) dengan rerata kriteria suka, 3) jumlah kandungan protein rata-rata pada sampel brownies subtitusi tepung kulit tauge 15%, 30%, dan 45% yaitu 7,5139%, 7, 4815%, dan 7, 59025%, serta jumlah kandungan serat rata- rata pada sampel 15%, 30%, dan 45% yaitu 5, 5379%, 5,8963%, dan 6, 685%. Saran bagi peneliti selanjutanya perlu adanya Sosialisasi kepada masyarakat mengenai penggunaan tepung kulit tauge sebagai bahan dalam pembuatan brownies karena warna, tekstur bagian atas, tekstur bagian dalam (mois), tekstur bagian dalam (pori – pori), aroma dan rasa dapat diterima oleh masyarakat. Perlu dilakukan uji laboratorium lanjutan untuk mengetahui kadar gizi lain selain protein dan serat.

Actions (login required)

View Item