Sekar Larasati , 5401410129 (2015) EKSPERIMEN PEMBUATAN MI KERING TEPUNG TERIGU SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TEMULAWAK. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (5MB) | Preview

Abstract

Mi kering pada umumnya dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, akan tetapi tepung terigu di Indonesia saat ini masih impor dari negara lain. Salah satu solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti ubi jalar kuning. Untuk meningkatkan nilai fungsional yang berkaitan dengan kesehatan maka ditambahkan tepung temulawak. Tujuan dari penelitian ini (1) Mengetahui perbedaan kualitas mi kering tepung terigu substitusi tepung ubi jalar kuning sebesar 20%, 30% dan 40% dengan penambahan tepung temulawak sebesar 2% dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. (2) Mengetahui kandungan air dan kurkumin dari mi kering hasil eksperimen.(3) Mengetahui tingkat kesukaan remaja terhadap mi kering hasil eksperimen. Populasi dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar kuning varietas Jago dengan warna putih kekuningan, kering, tidak menggumpal, tidak berkutu dan tidak berbau apek. Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian tepung ubi jalar kuning varietas Jago dengan warna putih kekuningan, kering, tidak menggumpal, tidak berkutu dan tidak berbau apek. Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah Simple Random Sampling. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah persentase tepung ubi jalar kuning yang berbeda yaitu sebesar 20%, 30% dan 40% dengan penambahan tepung temulawak sebesar 2%. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas mi kering hasil eksperimen serta tingkat kesukaan remaja terhadap mi kering tersebut. Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan, alat dan proses pembuatan. Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah Desain Acak Sempurna. Teknik analisis data menggunakan anava klasifikasi tunggal yang dilanjutkan dengan uji tukey, sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis hasil penilaian objektif dilakukan untuk menguji kandungan air dan kurkumin dengan menggunakan uji kimiawi. Berdasarkan hasil uji anava klasifikasi tunggal diketahui ada perbedaan kualitas mi kering hasil eksperimen yaitu semakin banyak tepung ubi jalar kuning yang digunakan, maka warna dari mi kering yang dihasilkan akan semakin cokelat, aroma mi kering semakin langu, rasa gurih mi kering semakin berkurang, demikian juga dengan tekstur mi kering menjadi kurang kenyal. Hasil uji kimiawi kandungan air untuk sampel A=7,6%, B= 7,4%, C= 8,2% dan kandungan kurkumin untuk sampel A=14,8 ppm, B= 12,7 ppm, dan C= 14,9 ppm. Berdasarkan hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa sampel B memiliki persentase rerata kesukaan tertinggi yaitu sebesar 63,5% dengan kriteria cukup suka. Sedangkan sampel A memiliki persentase rerata kesukaan sebesar 58,75%, dan sampel C memiliki persentase rerata kesukaan sebesar 63,25%. Simpulan dari penelitian ini adalah (1) ada perbedaan yang nyata pada semua aspek, (2) hasil uji kimiawi menunjukkan bahwa kandungan air mi kering telah memenuhi syarat kandungan air yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional. Sedangkan untuk kandungan kurkumin sampel A sebesar 14, 8 ppm, sampel B 12,7 ppm dan sampel C 14,9 ppm, (3) berdasarkan hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa sampel B memiliki persentase rerata kesukaan tertinggi yaitu sebesar 63,5% dengan kriteria cukup suka.

Actions (login required)

View Item