Rose Ratnawati, 5401408077 (2013) EKSPERIMEN PEMBUATANKERUPUK RASA IKAN BANYAR DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG KOMPOSIT MOCAF DAN TAPIOKA. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (EKSPERIMEN PEMBUATANKERUPUK RASA IKAN BANYAR DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG KOMPOSIT MOCAF DAN TAPIOKA) - Published Version Download (3MB) | Preview

Abstract

Kerupuk adalah produk makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioca dengan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan. Kerupuk sudah dikenal secara luas, memiliki cita rasa yang khas dan dapat diterima oleh semua kalangan.Ciri khas dari kerupuk adalah kering,warna kuning kecokelatan, aroma kerupuk didapat dari bahan yang digunakan, teksturnya renyah, rasanya gurih, dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Kandungan gizi kerupuk paling dominan umumnya adalah karbohidrat, sedangkan kandungan protein kerupuk umumnya relatif rendah. Konsumsi kerupuk sesungguhnya kurang memberikan perbaikan gizi yang signifikan sehingga bahan pembuat kerupuk perlu ditambah dengan bahan lain untuk meningkatkan kandungan protein dengan menggunakan bahan seperti ikan. Pada daerah pesisir laut mudah dijumpai bermacam macam jenis ikan diantaranya ikan banyar yang mempunyai kandungan protein yang tinggi tetapi pemanfaatannya belum optimal sehingga perlu adanya bentuk olahan lanjutan pada ikan banyar diantaranya adalah kerupuk ikan, sehingga potensi kandungan gizi pada ikan banyar dapat diserap oleh masyarakat. Tepung tapioca merupakan salah satu bahan dasar pembuatan kerupuk, walaupun tidak menutup kemungkinan untuk menambah bahan lain. Manfaat tepung tapioca dalam pembuatan kerupuk adalah sebagai bahan dasar. Keunggulan tepung tapioca dalam pembuatan kerupuk yaitu akan mempengaruhi kerenyahan kerupuk, Sedangkan kelemahan dari tepung tapioca yaitu memiliki kandungan protein yang rendah serta kurang dapat menyerap rasa ikan pada kerupuk.Tepung mocafa dalah tepung dari singkong yang dalam pembuatanya dimodifikasi dengan cara fermentasi sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya viskositas (dayarekat), sehingga dapat menyerap protein cukup baik. Tepung mocaf memiliki keunggulan yaitu dapat menyerap protein sehingga dapat menjadikan rasa ikan lebih nyata sedangkan kelemahan tepung mocaf memiliki protein yang sedikit. Melihat karakteristik tepung mocaf dapat menyerap protein yang baik sehingga dapat menjadikan rasa ikan lebih nyata dan karakteristik tepung tapioka yang dapat menjadikan kerupuk menjadi renyah maka tepung mocaf dapat digunakan sebagai komposit dalam pembuatan kerupuk dengan menambahkan daging ikan banyar sebagai sumber protein. Denganpemanfaatantepungmocafdanikanbanyar dalam pembuatan kerupuk diharapkan dapat menambah nilai gizi dan menambah ragam olahan kerupuk dipasaran. Berdasarkanlatarbelakangtersebutdilakukanpenelitiandenganrumusanmasalahsebagaiberikut: 1). Bagaimanaperbedaan kualitas kerupuk rasa ikan banyar dengan bahan dasar tepung komposit mocaf dan tapioka dengan perbandingan 5:5, 6:4, 7:3 ditinjaudariaspekwarna, aroma, tekstur, rasa? 2). Berapakah kandungan protein kerupuk rasa ikan banyar dengan bahan dasar tepung komposit mocaf dan tapioka yang terbaik? 3). Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk hasil eksperimen? Populasi pada penelitian ini adalah ikan banyar, tepung mocaf dan tepung tapioka. Sampel dalam penelitian ini yaitu ikanbanyar yang masihsegar dengan panjang 10 cm, tepung mocaf dan tepung tapioka yang berkriteria warna tepung putih dan bertekstur halus yang dibeli didaerah Gunungpati. Pengambilan sampel didasarkan pada ciri-ciri tertentu yaitu dengan “Purposive Random sampling”. Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen dan desain eksperimennya menggunakan Desain Acak Sempurna. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji kadar protein dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi, panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan dan alat untuk uji kadar protein. Metode analisis data uji inderawi menggunakan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal atau dapat disebut juga (ANAVA) yang dilanjutkan dengan uji tukey,sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase dan untuk uji kadar protein menggunakan metode mikro Kjeldahl. Dari hasil penelitian, diperoleh hasil dari analisis Analisis Varian Klasifikasi Tunggal yaitu ada pengaruh perbedaan komposit mocaf dan tapioka dengan perbandingan 5:5, 6:4, 7:3 terhadap kualitas inderawi kerupuk ikan ditinjau dari aspek warna, aroma ikan, rasa ikan, dan tekstur. Sampel kerupuk ikan terbaik yaitu sampel kerupuk ikan banyar dari komposit mocaf dan tapioka dengan perbandingan 5:5. Sampel yang disukai masyarakat juga sama yaitu sampel kerupuk ikan banyar dengan bahan dasar tepung kompositmocaf dan tapioka dengan perbandingan 5:5 dengan kandungan protein sebesar 7,56 %. Saran dari penelitian ini adalah menjadikankerupuk rasaikanbanyardengan bahan dasar komposit mocaf dan tapioca sebagai industri rumah tangga. Tepung mocaf dan ikan banyar dapat dikembangkan dan di inovasikan menjadi produk lain.

Actions (login required)

View Item