Ali Fathullah, 5401407056 (2013) PERBEDAAN BROWNIES TEPUNG GANYONG DENGAN BROWNIES TEPUNG TERIGU DITINJAU DARI KUALITAS INDERAWI DAN KANDUNGAN GIZI. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (PERBEDAAN BROWNIES TEPUNG GANYONG DENGAN BROWNIES TEPUNG TERIGU DITINJAU DARI KUALITAS INDERAWI DAN KANDUNGAN GIZI) - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Penggunaan tepung sebagai bahan baku industri pangan cenderung meningkat setiap tahunnya. Berbagai produk makanan seperti roti, cake, dan biscuit umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku, padahal Indonesia bukan negara penghasil terigu. Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari sumber daya lokal. Tepung umbi-umbian diharapkan dapat diterima konsumen dari semua kalangan sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi dan diversifikasi pangan. Salah satu umbi-umbian yang dapat diproses menjadi tepung yaitu umbi ganyong. Tepung ganyong mengandung karbohidrat 85,20 gram per 100 gram dan protein 0,70 gram per 100 gram serta kandungan seratnya 2,20 gram per 100 gram. Pembuatan brownies tidak membutuhkan gluten yang tinggi sehingga tepung terigu dimungkinkan dapat diganti dengan tepung ganyong sebagai bahan dasar brownies. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui: (1) perbedaan kualitas inderawi brownies tepung ganyong dengan brownies tepung terigu ditinjau dari tekstur luar, tekstur dalam, rasa, warna, dan aroma. (2) tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies tepung ganyong. (3) barapa besar kandungan karbohidrat dan serat yang terdapat pada brownies tepung ganyong dan brownies tepung terigu. Metode penentuan obyek penelitian ini adalah penggunaan tepung ganyong sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan brownies. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbedaan penggunaan bahan tepung pada pembuatan brownies yaitu tepung ganyong dengan tepung terigu. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah (1) kualitas brownies tepung ganyong dan brownies tepung terigu ditinjau dari indikator tekstur luar, tekstur dalam, warna, rasa, dan aroma. (2) tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies tepung ganyong (3) kandungan gizi brownies tepung ganyong dan brownies tepung terigu meliputi karbohidrat dan serat. Hasil uji inderawi dianalisis dengan menggunakan t-test sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Hasil penilaian obyektif untuk mengetahui kandungan gizinya yang terdiri dari karbohidrat dan serat diuji di laboratorium Teknologi Pangan Unika Sogijapranata Semarang. Hasil penelitian kualitas inderawi menggunakan t-test menunjukkan bahwa pada aspek tekstur luar karena Thitung lebih besar dibandingkan harga Ttabel, artinya ada perbedaan yang nyata. Rerata skor pada indikator tekstur luar sampel 716 brownies tepung terigu rerata skor sebesar 4,59 Sedangkan pada sampel 546 rerata skor sebesar 3,86 maka dapat diartikan sampel (716) brownies tepung terigu hasilnya lebih baik dari pada sampel (546) brownies tepung ganyong. Pada aspek tekstur dalam, warna, rasa, dan aroma brownies tepung terigu dengan brownies tepung ganyong karena Thitung lebih kecil dibandingkan harga Ttabel, artinya tidak ada perbedaan yang nyata pada aspek tekstur dalam, warna, rasa dan aroma. Saran yang dapat diberikan peneliti adalah perlu adanya Sosialisasi kepada masyarakat mengenai penggunaan tepung ganyong sebagai bahan dalam pembuatan brownies karena warna, rasa, aroma dan tekstur dapat diterima oleh masyarakat, perlu adanya penelitian lanjutan untuk meningkatkan kualitas brownies tepung ganyong karena memiliki nilai gizi yaitu mengandung serat 6,20 %.

Actions (login required)

View Item