Retno Pembayun , 5401406041 (2012) Inovasi Pembuatan Wingko dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Inovasi Pembuatan Wingko dengan Substitusi Tepung Labu Kuning) - Published Version Download (16kB)

Abstract

Kue wingko merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang menggunakan bahan pokok tepung ketan, kelapa, gula pasir, garam dan sedikit panili dengan penyelesaian dipanggang atau dioven . Dalam penelitian ini diinginkan inovasi produk. Maka, diupayakan alternatif pengganti tepung ketan dengan komoditi lain yang mudah diperoleh di Indonesia dan harganya relatif lebih murah serta kandungan gizinya cukup tinggi dan lengkap, bahan tersebut adalah labu kuning. Apabila labu kuning ini digunakan sebagai substituen, maka kualitas nilai gizi kue wingko akan bertambah terutama kandungan β-karotennya. Adapun salah satu cara pemanfaatan labu kuning adalah dengan diolah menjadi tepung labu kuning. Dengan demikian, usaha pembuatan tepung labu kuning ini dapat mendukung usaha diversifikasi makanan bagi masyarakat karena kandungan β- karotennya yang cukup tinggi . Permasalahan dari penelitian ini adalah adakah perbedaan kualitas wingko hasil penelitian dengan subtitusi tepung labu kuning 20% , 25% ,dan 30% ditinjau dari indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa; berapakah kandungan β- karoten dalam wingko dengan subtitusi tepung labu kuning; bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap wingko hasil inovasi terbaik ditinjau dari rasa, aroma, warna dan bentuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adakah perbedaan kualitas wingko hasil penelitian dengan subtitusi tepung labu kuning 20% , 25% ,dan 30% ditinjau dari indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa; untuk mengetahui kandungan β- karoten dalam wingko dengan subtitusi tepung labu kuning hasil inovasi substitusi tepung labu kuning terbaik; untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap wingko hasil inovasi terbaik ditinjau dari rasa, aroma, warna dan bentuk. Populasi penelitiannya adalah tepung ketan (sebagai bahan baku), dan tepung labu kuning (sebagai substituen) yang terbuat dari buah labu kuning jenis bokor atau creme dengan butiran halus, dan lolos ayakan 60 mesh. Sampel penelitiannya adalah tepung ketan (sebagai bahan baku), dan tepung labu kuning (sebagai substituen) yang terbuat dari buah labu kuning jenis bokor atau creme dengan butiran halus, dan lolos ayakan 60 mesh . Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini yaitu dengan cara purposive random sampling. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah substitusi tepung labu kuning dengan prosentase yaitu 20%, 25%, dan 30%. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi dari wingko hasil eksperimen yang meliputi aspek tekstur, warna dan rasa, kandungan β-karoten wingko hasil eksperimen dan tingkat kesukaan konsumen. Variabel kontrolnya meliputi kondisi bahan dan berat semua bahan yaitu kelapa, gula pasir, garam, panili, air, kecuali tepung ketan dan tepung labu kuning; pencampuran bahan; pencetakan; suhu dan lama pemanggangan; pendinginan dan pengemasan. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah melalui metode observasi dan metode penilaian. Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis Varian klasifikasi tunggal dan analisis Diskriptif Prosentase untuk menganalisis data uji inderawi, analisis kimia untuk mengetahui kandungan betakaroten wingko hasil eksperimen, analisis deskriptif prosentase untuk menganalisis tingkat kesukaan masyarakat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kualitas inderawi pada wingko dengan substitusi tepung labu kuning 20%, 25%, dan 30% yaitu pada aspek tekstur sampel yang paling baik adalah wingko dengan substitusi tepung labu kuning 20%, pada aspek rasa manis sampel yang paling baik terdapat pada wingko dengan substitusi tepung labu kuning 20%, pada aspek rasa gurih paling baik terdapat pada wingko dengan substitusi tepung labu kuning 20%, pada aspek rasa labu kuning paling baik terdapat pada wingko dengan substitusi tepung labu kuning 30%, pada aspek warna paling baik terdapat pada wingko dengan substitusi tepung labu kuning 30%, pada aspek aroma labu kuning paling baik terdapat pada wingko dengan substitusi tepung labu kuning 25% dan 30%, dan pada aspek aroma khas wingko paling baik terdapat pada sampel padawingko dengan substitusi tepung labu kuning 20%. Uji kandungan betakaroten wingko hasil eksperimen yaitu wingko dengan substitusi tepung labu kuning sebesar 20% mengandung betakaroten sebesar 217,47 mikro gram/100gram, wingko dengan substitusi tepung labu kuning sebesar 25% mengandung betakaroten sebesar 308,42 mikro gram/100gram, wingko dengan substitusi tepung labu kuning sebesar 30% mengandung betakaroten sebesar 365,80 mikro gram/ 100 gram. Semakin banyak substitusi tepung labu kuningnya maka kadar betakaroten pada wingko hasil inovasi menjadi semakin besar karena kandungan betakaroten pada labu kuning sangat tinggi. Sampel yang paling disukai oleh keseluruhan masyarakat terhadap sampel wingko hasil inovasi adalah dengan substitusi tepung labu kuning sebesar 25%, karena keempat aspek dinilai dengan masing-masing suka dan sangat suka dengan nilai rata-rata sebesar 81,31% dengan rincian aspek tekstur 85,75%, aspek rasa 74,00%, aspek warna 80,75%, dan aspek aroma 84,75%.

Actions (login required)

View Item