NURUL AMALIYAH, 5401906002 (2009) Perbedaan Kualitas Nugget Kacang Merah Sebagai Alternatif Makanan Untuk Vegetarian. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Perbedaan Kualitas Nugget Kacang Merah Sebagai Alternatif Makanan Untuk Vegetarian) - Published Version Download (14kB)

Abstract

Kemajuan teknologi yang semakin pesat sangat terasa di Indonesia, termasuk juga dalam bidang boga. Kemajuan yang tercipta dalam bidang boga misalnya tercipta berbagai jenis produk makanan yang terbuat dari berbagai jenis bahan dan diolah dengan berbagai macam cara. Tetapi tidak semua orang bisa menikmati makanan tersebut, salah satunya adalah kelompok vegetarian. Vegetarian adalah sekelompok orang yang menjauhkan diri dari makanan yang berasal dari hewan. Dengan berpantang daging, maka kelompok vegetarian mencukupi kebutuhan protein dari kacang-kacangan, buah, sayuran yang kaya protein, kalsium, dan vitamin. Perkembangan bidang boga dapat dilihat adanya produk baru termasuk juga makanan olahan beku siap saji, misalnya sosis, daging asap, bakso dan nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dan dipotong dan dilapisi dengan tepung panir. Untuk memenuhi kebutuhan protein para vegetarian perlu dicari upaya pengganti bahan dasar nugget yaitu dengan menggunakan bahan nabati. Salah satu alternatif yang dipilih adalah kacang merah yang mempunyai kandungan protein 23,1 gram tiap 100 gram kacang merah dan dengan pertimbangan kurangnya diversifikasi olahan dari kacang merah. Masalah yang diteliti yaitu adakah perbedaan kualitas nugget kacang merah dengan penambahan bahan tambahan yang berbeda ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur; apakah nugget hasil eksperimen disukai masyarakat; apakah kandungan protein dan lemak nugget hasil eksperimen sudah memenuhi ketentuan SNI No 01-6683-2002. Tujuan penelitian : untuk mengetahui perbedaan kualitas nugget kacang merah dengan penambahan bahan tambahan yang berbeda ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur; untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget hasil eksperimen; untuk mengetahui kandungan protein dan lemak nugget hasil eksperimen sudah memenuhi ketentuan SNI No 01-6683-2002. Manfaat penelitian : sumbangan referensi mata kuliah Percobaan Boga dan Cipta Resep pada kepustakaan Jurusan TJP, Fakultas Teknik, UNNES; Sumbangan pemikiran Lembaga Pengabdian Masyarakat ( LPM ) di UNNES untuk bahan penyuluhan bagi kegiatan Kuliah Kerja Nyata (KKN). Populasi penelitian adalah kacang merah varietas monel yang mempunyai ciri-ciri berbentuk silindris / bulat panjang, berwarna merah bergaris, kering, dan bersih. Sampel penelitian adalah sebagian kacang merah yang mempunyai ciri-ciri berbentuk silindris / bulat panjang, berwarna merah bergaris, kering, dan bersih. Variabel bebasnya yaitu perbedaan bahan tamabahan, yaitu sampel A ditambah air kelapa, sampel B ditambah air kelapa dan kelapa muda parut, sampel C ditambah santan yang diperas menggunakan air kelapa. Variabel terikatnya yaitu kualitas nugget kacang merah dengan penambahan bahan tambahan yang berbeda dengan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur. Variabel kontrolnya yaitu mutu bahan, ukuran bahan, alat yang digunakan, temperatur pada waktu pengukusan, pembekuan, dan penggorengan. Metode pengumpulan data yaitu metode observasi dan metode penilaian. Penilaian subyektif dibedakan menjadi 2 yaitu uji inderawi dan uji organoleptik. Metode analisis data yang digunakan yaitu Analisis Varian Klasifikasi Tunggal, uji tukey dan analisis deskriptif prosentase. Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal menunjukkan hipotesis kerja mayor yang berbunyi “ada perbedaan kualitas nugget kacang merah dengan penambahan bahan cair berbeda ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur” diterima. Dari perhitungan analisis deskriptif prosentase sampel yang paling disukai adalah sampel C yaitu dengan penambahan bahan cair santan yang diperas dengan air kelapa. Hasil uji laboratorium dari sampel yang terbaik kualitasnya yaitu sampel C menunjukkan bahwa kandungan protein nugget hasil eksperimen sebesar 38 % tiap 100 gram, kandungan lemak nugget hasil eksperimen adalah 4,9 % tiap 100 gram. Kesimpulan dalam penelitian ini adalah ada perbedaan nugget hasil eksperimen dilihat dari aspek warna, aroma,rasa dan tekstur. Masyarakat Perumahan Inti Kendal sangat menyukai sampel C (penambahan bahan cair santan yang diperas dengan air kelapa) dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil uji laboratorium sampel C merupakan nugget hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya mengandung protein 38 % tiap 100 gram dan kandungan lemak nugget hasil eksperimen adalah 4,9 % tiap 100 gram. Saran yang dapat diberikan yaitu pemanfaatan kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan nugget perlu disebarluaskan didaerah penghasil kacang merah melalui organisasi masyarakat. Perlu diciptakan alat pengupas kacang merah agar memudahkan dalam proses pengolahan dalam pembuatan nugget agar masyarakat menjadi tertarik untuk memanfaatkan kacang merah.

Actions (login required)

View Item