Ida Purwitasari, 5401407059 (2012) Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Dan Penggunaan Gula Terhadap Kualitas Dodol Srikaya. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Dan Penggunaan Gula Terhadap Kualitas Dodol Srikaya) - Published Version Download (26kB)

Abstract

Dodol merupakan makanan tradisional yang mempunyai sifat organoleptik khas, seperti warna cokelat, rasa manis, serta tekstur yang lengket dan liat. Dodol ada dua, yaitu dodol dari buah dan dodol dari tepung. Buah yang biasa digunakan seperti durian, nanas, nangka, apel, dan sebagainya. Peneliti mencoba membuat dodol dari buah srikaya, karena belum banyak dimanfaatkan dan harganya murah saat panen. Dipasaran srikaya dijual ada yang matang pohon dan ada yang diperam. Buah srikaya rasanya manis, sehingga gula yang digunakan sedikit yaitu 15%,10%, dan 5% dari daging buah srikaya. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan rumusan masalah sebagai berikut: 1).Bagaimana pengaruh tingkat kematangan buah terhadap kualitas dodol srikaya dilihat dari aspek inderawi 2). Bagaimana pengaruh penggunaan gula terhadap kualitas dodol srikaya dilihat dari aspek inderawi 3). Bagaimana pengaruh tingkat kematangan buah dan penggunaan gula terhadap kualitas dodol srikaya dilihat dari aspek inderawi 4).Dilihat dari aspek inderawi, manakah kualitas terbaik dodol srikaya dengan tingkat kematangan buah dan penggunaan gula berbeda.5).Bagaimana kandungan gizi dodol srikaya kualitas terbaik. 6).Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap dodol srikaya dengan tingkat kematangan buah dan penggunaan gula berbeda dilihat dari aspek inderawi. Dalam penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen. Objek penelitiannya adalah dodol srikaya dengan tingkat kematangan buah dan penggunaan gula berbeda. Tingkat kematangan buah yang digunakan adalah buah matang pohon dan buah diperam. Sedangkan penggunaan gula sebesar 15%, 10%, dan 5% dari daging buah srikaya yang digunakan. Desain eksperimennya adalah desain faktorial. Metode pengumpulan data 1).Penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2).Penilaian obyektif dengan uji kandungan karbohidrat, protein dan vitamin C sampel dodol terbaik. Teknik analisis datanya adalah analisis faktorial dilanjutkan uji BNT Duncan dan analisis deskriptif prosentase. Hasil dari penelitian ini adalah (1).Ada pengaruh yang disebabkan penggunaan buah srikaya dengan tingkat kematangan berbeda (diperam dan matang pohon) pada indikator warna, rasa (rasa manis dan rasa khas buah srikaya), dan tekstur kelunakan. Pada indikator aroma, tekstur keelastisan dan tekstur kekalisan tidak ada pengaruh. (2).Ada pengaruh yang disebabkan penggunaan gula pasir (15%, 10% dan 5%) pada indikator warna, rasa (rasa manis dan rasa khas buah srikaya), aroma, dan tekstur (kelunakan, keelastisan, dan kekalisan). (3).Ada pengaruh yang disebabkan penggunaan buah srikaya dengan tingkat kematangan (diperam dan matang pohon) dan gula pasir (15%, 10% dan 5%) pada indikator warna, rasa (rasa manis dan rasa khas buah srikaya), dan tekstur (kelunakan, keelastisan, dan kekalisan). Pada indikator aroma tidak ada pengaruh. (4).Sampel dodol srikaya kualitas terbaik dilihat dari aspek inderawi adalah dodol dari buah srikaya matang pohon dan penggunaan gula 15% (A2B1), (5).Kandungan gizi dodol srikaya kualitas terbaik adalah vitamin C 100,29 mg/g , protein 2,185 g, dan karbohidrat pati 0,98 g. (6) Sampel yang disukai masyarakat yaitu sampel dodol dari buah srikaya matang pohon dan penggunaan gula 10% (A2B2) dengan persentase 76,31%. Dalam penelitian ini berdasarkan aspek inderawi, diperoleh dodol srikaya dengan kualitas terbaik yaitu dodol dari buah srikaya matang pohon dan penggunaan gula 15%. Sampel dodol srikaya tersebut dapat disebarluaskan kepada masyarakat terutama petani srikaya, supaya menjadi alternatif pemanfaatan buah rikaya. Namun dalam penelitian ini juga terdapat beberapa kelemahan, sehingga perlu adanya penelitian lanjutan. Terutama untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada daging buah srikaya saat proses pemisahan biji, kehilangan flavour atau aroma khas buah srikaya dan timbulnya rasa pahit pada dodol srikaya yang dihasilkan.

Actions (login required)

View Item