Rina Fusia D, 5401406074 (2011) Studi Komparasi Pembuatan Kerupuk Udang Dari Composite Flour (Pati Ganyong dan Tepung Tapioka). Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Microsoft Word (Studi Komparasi Pembuatan Kerupuk Udang Dari Composite Flour (Pati Ganyong dan Tepung Tapioka)) - Published Version Download (26kB)

Abstract

Ganyong merupakan umbi-umbian yang bentuknya tidak beraturan, umbinya memiliki banyak serat. Pati ganyong mempunyai kelebihan yaitu kandungan karbohidrat yang tinggi sekitar 85,2/100 g, sedangkan kelemahan dari pati ganyong adalah mempunyai protein sedikit yaitu 0,7/100 g. Melihat karakteristik pati ganyong sama seperti tapioka, maka tepung pati ganyong dapat digunakan sebagai composite pembuatan kerupuk dengan menambahkan protein dari kepala udang. Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah ada perbedaan kualitas kerupuk kepala udang dari composite flour (pati ganyong dan tepung tapioka) dengan perbandingan 5:5, 6:4, 7:3 dilihat dari indikator rasa, warna, aroma dan tekstur, bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas kerupuk kepala udang dan berapa kandungan gizi (protein) yang ada didalamnya. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas kerupuk kepala udang dari composite flour (pati ganyong dan tepung tapioka) dengan perbandingan 5:5, 6:4, 7:3 dilihat dari indikator rasa, warna, aroma dan tekstur dan kandungan gizinya, untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat dan untuk mengetahui kandungan gizi (protein). Populasi dalam penelitian ini adalah kerupuk kepala udang composite flour (pati ganyong dan tepung tapioka). Sampel dalam penelitian ini adalah kerupuk kepala udang dengan composite flour (pati ganyong dan tepung tapioka) yaitu 5:5, 6:4, 7:3. Teknik yang digunakan adalah teknik random sampling (acak) karena sampel yang digunakan sudah homogen. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah composite flour (pati ganyong dan tepung tapioka) yaitu 5:5, 6:4, 7:3 dari jumlah tepung yang sesungguhnya. Jumlah kepala udang yang digunakan adalah 100 gram. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas kerupuk kepala udang dengan composite flour (pati ganyong dan tepung tapioka), meliputi kualitas rasa, warna, aroma, tekstur serta tingkat kesukaan masyarakat, kandungan gizi yaitu protein. Variabel kontrol pada penelitian ini adalah jumlah bahan yang digunakan, pencampuran adonan, alat yang digunakan, proses pembuatan, suhu dan lama penggorengan. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian, meliputi penilaian subyektif (Uji Inderawi dan Uji Kesukaan) dan penilaian obyektif (Uji Laboratorium). Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis varian (ANAVA) klasifikasi tunggal untuk uji inderawi dan deskriptif kualitatif prosentase untuk uji kesukaan atau uji organoleptik. Hasil analisis varians menunjukkan ada perbedaan tiap sampel kerupuk kepala udang dengan composite flour (pati ganyong dan tepung tapioka) dilihat dari setiap indikator yaitu warna, aroma udang, aroma harum, rasa udang, rasa gurih, tekstur kemekaran dan tekstur kerenyahan, dan secara umum sampel dengan nilai rata-rata tertinggi adalah sampel 3 dengan composite flour (7:3). Hasil analisis deskriptif pada profil kesukaan dari panelis tidak terlatih terhadap kerupuk kepala udang pada ketiga sampel cukup disukai oleh panelis tidak terlatih. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan protein kerupuk kepala udang dengan composite flour (pati ganyong dan tepung tapioka) hasil eksperimen yaitu sampel 1 (5:5) sebesar 7,75%, sampel 2 (6:4) sebesar 8,05% dan sampel 3 (7:3) sebesar 8,25%. Ketiga sampel ini ternyata sesuai dengan standar SNI (5%). Saran dalam penelitian ini adalah (1) Perlu dilakukan upaya untuk menyebarluaskan pembuatan kerupuk kepala udang dengan composite flour (pati ganyong dan tepung tapioka) sebagai salah satu alternatif pemanfaatan pati ganyong dan kepala udang kepada masyarakat luas, sebaiknya menggunakan penambahan pati ganyong dengan prosentase 40% atau 30%, untuk menghasilkan kerupuk yang berprotein dan disukai masyarakat, (2) Perlu ada penelitian lebih lanjut diantaranya untuk mengurangi rasa getar/rasa lekak pada ganyong supaya mendapatkan hasil yang lebih baik, (3) Perlu diupayakan variasi bentuk kerupuk sehingga lebih menarik

Actions (login required)

View Item