Hana Christina , 5403405034 (2011) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Mutu Tiwul Sukun Instan Sebagai Salah Satu Kudapan Nusantara. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Mutu Tiwul Sukun Instan Sebagai Salah Satu Kudapan Nusantara) - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Buah sukun adalah salah satu jenis buah-buahan yang potensial dikembangkan sebagai sumber karbohidrat dan memiliki nilai gizi yang cukup baik sehingga mendorong peneliti untuk memanfaatkan buah sukun secara keseluruhan dengan mengolahnya menjadi tiwul sukun instan agar dapat dinikmati kapan saja dengan variasi penghidangan. Berdasarkan penelitian pendahuluan tepung sukun apabila dibuat menjadi tiwul memiliki tekstur yang tidak saling melekat antara butiran satu dan yang lainnya sehingga peneliti mensubstitusinya dengan tepung tapioka untuk memperbaiki tekstur dari tiwul sukun instan, sehingga perlu diteliti seberapa banyak substitusi yang ideal dalam eksperimen pembuatan tiwul sukun instan. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan prosentase yang berbeda yaitu 20%, 25%, dan 30% terhadap mutu inderawi tiwul sukun dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, untuk mengetahui kandungan kalori, kalsium dan fosfor tiwul sukun instan hasil yang terbaik, dan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap tiwul sukun substitusi tepung tapioka hasil eksperimen. Populasi penelitian ini adalah tepung sukun (produk sendiri yang dibuat dari sukun tua) dan tepung tapioka yang diperoleh dari daerah Kendal. Ciri-ciri sukun yang dibuat tepung dalam populasi ini adalah buah sukun yang sudah tua (mengkal) dari jenis sukun yang berukuran besar, berdaun menyirip dan tepi daun bergerigi dengan lekuk dalam. Sampel penelitiannya adalah sebagian tepung sukun (produk sendiri) dan tepung tapioka yang diperoleh dari kabupaten Kendal kecamatan Brangsong. Ciri-ciri tepung sukun yang digunakan sebagai sampel yaitu memiliki warna putih keabu-abuan, tidak menggumpal, memiliki aroma khas bahan dasar (sukun), sedangkan ciri-ciri tepung tapioka yang dijadikan sebagai sampel yaitu memiliki warna putih, tidak menggumpal, tekstur lembut, dan memiliki aroma khas bahan dasarnya (singkong). Teknik pengambilan sampel dengan cara purposive random sampling. Variabel bebasnya adalah substitusi tepung tapioka dengan prosentase yang berbeda yaitu 20%, 25%, dan 30%. Variabel terikatnya adalah mutu inderawi (dengan indikator rasa, aroma, tekstur, dan warna), tingkat kesukaan masyarakat, serta kandungan gizi yang berupa kalori, kalsium, dan fosfor. Variabel kontrolnya adalah bahan-bahan yang digunakan, berat bahan, volume air, proses pembentukan adonan, lama pengukusan, dan lama pengeringan dengan menggunakan oven dengan suhu 50°C membutuhkan waktu ± 3 hari, sedangkan dengan menggunakan terik matahari membutuhkan waktu ± 5 hari. Metode penelitiannya adalah metode eksperimen. Metode pengambilan data melalui penilaian. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis regresi linier sederhana untuk uji inderawi, analisis uji kimiawi untuk mengetahui kandungan kalori, kalsium dan fosfor tiwul sukun hasil eksperimen, analisis deskriptif prosentase unuk menganalisis tingkat kesukaan masyarakat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji inderawi tidak ada pengaruh substitusi tepung tapioka 20%, 25% dan 30 % terhadap mutu tiwul sukun instan untuk aspek aroma, tekstur dan warna, sedangkan untuk aspek rasa ada pengaruh substitusi tepung tapioka 20%, 25% dan 30 % terhadap mutu tiwul sukun instan. Meskipun tidak ada pengaruh, tiwul sukun dengan substitusi 20% adalah yang terbaik menurut penilaian panelis agak terlatih.Uji kandungan kimiawi untuk kalori, kalsium dan fosfor tiwul sukun instan hasil eksperimen terbaik yaitu tiwul sukun dengan substitusi tepung tapioka sebanyak 20% mengandung 246,73 Kalori; 7,94 mg kalsium; dan 500 mg fosfor . Hasil uji kesukaan melalui penilaian oleh panelis tidak terlatih berdasarkan golongan umur dan jenis kelamin, rata-rata dari panelis memberi respon netral. Saran yang dapat diberikan adalah Perlu disosialisasikan kepada masyarakat mengenai sukun yang dapat diolah menjadi tiwul sukun instan dan dapat digunakan sebagai salah satu makanan alternatif kudapan, karena mengandung kalsium, fosfor dan kalori yang cukup baik. Perlu penelitian lanjutan untuk meningkatkan pemanfaatan buah sukun sebagai bahan pangan lokal.

Actions (login required)

View Item