Reza Putri Mediawati, 6511420099 (2024) ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, β-KAROTEN, DAN UJI ORGANOLEPTIK SNACK BAR BERBASIS TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita Moschata), DAN TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea Batatas L.) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN PENDERITA DIABETES. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

PDF (Skripsi) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Hiperglikemia menyebabkan stres oksidatif akibat peningkatan radikal bebas sehingga memicu kerusakan sel. Pencegahan stres oksidatif diberikan antioksidan dan β-karoten guna menghambat radikal bebas untuk mencegah komplikasi diabetes. Antioksidan dan β-karoten terdapat pada labu kuning dan ubi jalar putih. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi snack bar berbasis tepung labu kuning dan tepung ubi jalar putih yang memiliki aktivitas antioksidan, β-karoten serta dapat diterima bagi penderita diabetes. Jenis penelitian ini studi eksperimental menggunakan desain RAL dengan 3 formulasi tepung labu kuning dan tepung ubi jalar putih yaitu F1 (40gr : 10gr), F2 (35gr : 15gr) dan F3 (30gr : 20gr) 2 kali pengulangan. Sampel akan diuji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, kandungan β-karoten dengan metode KLT kualitatif dan uji organoleptik dengan metode skala hedonik. Uji organoleptik dilakukan menggunakan kriteria 15 panelis terlatih dengan mengisi form uji organoleptik. Analisis data β-karoten dianalisis secara deskriptif, uji aktivitas antioksidan dan uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan software SPPS. Rerata aktivitas antioksidan dari F1, F2, dan F3 masing-masing 72,609 ppm, 89,071 ppm, dan 50,767 ppm, serta tidak terdapat perbedaan aktivitas antioksidan yang signifikan (p=0,368). Semua formulasi positif mengandung β-karoten, dan hasil uji analisis statistik organoleptik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada formulasi (F1, F2, dan F3) terhadap uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) (p>0,05). Formulasi yang terbaik adalah F3 dengan aktivitas antioksidan tertinggi 50,767 ppm, positif mengandung β-karoten, dan memiliki daya terima warna 93,2% disuka, aroma 73,3% disuka, tekstur 73,3% disuka, dan rasa 66,6% disuka.

Actions (login required)

View Item