Gusti Rachmawati, 5404416042 (2021) EKSPERIMEN PEMBUATAN ABON IKAN BARAKUDA (Sphyraena Jello) KOMPOSIT BONGGOL PISANG KEPOK KUNING. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (EKSPERIMEN PEMBUATAN ABON IKAN BARAKUDA (Sphyraena Jello) KOMPOSIT BONGGOL PISANG KEPOK KUNING) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Abon adalah suatu jenis makanan kering yang berbentuk khas terbuat dari daging yang direbus kemudian disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Ikan barakuda (Sphyraena Jello) adalah ikan yang mempunyai tubuh memanjang dan ramping. Ikan barakuda adalah anggota genus Sphyraena, dan merupakan satu satunya genus dalam familia Sphyraenidae. Ikan barakuda memiliki kandungan gizi yaitu energi 104 kal, protein 22.2 gram, sodium 46 mg, lemak 1 gram, omega 3 0.18 gram. Bonggol (corm) pisang merupakan bagian bawah dari batang tanaman pisang yang menggembung, bulat, dan bulat seperti umbi. Kandungan gizi bonggol pisang yaitu kalori 43 gram, protein 0.36 gram, karbohidrat 11.60 gram, kalsium 15 gram, fosfor 60 mg, vit C 12 mg dan air 86 gram. Ikan barakuda dan bonggol pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan abon. Abon dengan menggunakan ikan dan bonggol pisang kaya sumber karbohidrat, protein dan serat kasar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat dan untuk mengetahui besarnya kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Variabel bebas pada penelitian ini yaitu penggunaan bahan dasar ikan barakuda : bonggol pisang kepok pada pembuatan abon dengan presentase formula A= 30%:70%, B= 40%:60%, dan C= 50%:50%. Variabel terikat pada penelitian ini yaitu tingkat kesukaan masyarakat terhadap abon ikan barakuda komposit bonggol pisang kepok kuning dengan indikator keseluruhan, warna, aroma, rasa, tekstur dan jumlah kandungan gizi yang terdiri dari karbohidrat, protein, serat kasar. Variabel kontrol pada penelitian ini yaitu pemilihan bahan, penimbangan, persiapan bahan, proses perebusan, penggorengan, pendinginan, pengemasan. Desain yang digunakan adalah One-Shot Case Study. Metode analisis data yang digunakan adalah metode deskriptif presentase dengan menggunakan hasil uji kesukaan masyarakat terhadap abon hasil eksperimen. Uji laboratorium untuk mengetahui besarnya kandungan gizi abon yaitu karbohidrat, protein dan serat kasar. Uji tingkat kesukaan masyarakat dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih. Presentase kriteria uji kesukaan menggunakan interval presentase yakni jika nilai 20< x <36 merupakan tingkat kriteria tidak suka, 36< x < 52 agak tidak suka, 52< x <68 biasa saja, 68< x <84 suka, 84< x < 100 sangat suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon ikan komposit bonggol pisang memiliki tingkat kesukaan masyarakat dengan kriteria agak tidak suka, biasa saja, dan suka yang ditinjau dari keseluruhan indikator warna, aroma, rasa dan tekstur. Abon ikan barakuda komposit bonggol pisang kepok kuning dengan formula 30% ikan : 70% bonggol memiliki kriteria tingkat kesukaan agak tidak suka dengan presentase 39,12% sedangkan formula 40% ikan : 60% bonggol memiliki kriteria biasa saja dengan presentase sebesar 57,37% dan formula abon dengan formula ix 50% ikan : 50% bonggol memiliki kriteria tingkat kesukaan suka. Abon ikan barakuda dengan formula 30% ikan : 70% bonggol memiliki kandungan gizi karbohidrat 42,73%, protein 8,13% dan serat kasar 2,08%. Abon ikan barakuda dengan formula 40% ikan : 60% bonggol memiliki kandungan gizi karbohidrat 36,89%, protein 10,63% dan serat kasar 1,68%. Abon ikan barakuda dengan formula 50% ikan : 50% bonggol memiliki kandungan gizi karbohidrat 24,2%, protein 14,25% dan serat kasar 1,36%. Hasil analisa uji kesukaan terhadap tiga sampel abon ikan barakuda komposit bonggol pisang menunjukkan bahwa sampel yang lebih disukai masyarakat yaitu sampel 50% ikan : 50% bonggol. Kandungan gizi protein tertinggi terdapat pada sampel 50% ikan : 50% bonggol, kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada sampel 30% ikan : 70% bonggol, dan kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada sampel 30% ikan : 70% bonggol. Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik simpulan bahwa tingkat kesukaan masyarakat terhadap abon ikan barakuda komposit bonggol pisang secara berurutan dengan komposit bonggol pisang 30%, 40% dan 50%. Menunjukan bahwa semakin rendah komposit bonggol pisang maka semakin meningkat tingkat kesukaan masyarakat. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap abon ikan barakuda komposit bonggol pisang hasil eksperimen ditinjau dari indikator warna, aroma, rasa dan tekstur memiliki beberapa kriteria tingkat kesukaan sebagai berikut: abon ikan barakuda komposit bonggol pisang dengan presentase 50% IB : 50% BG memiliki kriteria suka dengan presentase nilai 77,31%. Abon dengan presentase bahan 40% IB : 60% memiliki tingkat kesukaan masyarakat kriteria biasa saja dengan presentase nilai 57,37% dan abon dengan presentase bahan 30% IB : 70% memiliki kriteria agak tidak suka dengan presentase nilai sebesar 39,12%.

Actions (login required)

View Item