Ani Nurhayati, 5401416042 (2020) SUBSTITUSI RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII) PADA PEMBUATAN NUGGET PISANG SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN TINGGI SERAT. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (SUBSTITUSI RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII) PADA PEMBUATAN NUGGET PISANG SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN TINGGI SERAT) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Nugget pisang merupakan salah satu jenis kudapan dengan berbahan dasar buah pisang yang dilumatkan, dicampur tepung terigu, telur, susu kemudian dikukus serta melalui proses pemaniran lalu digoreng dan dibekukan. Pembuatan nugget pisang memerlukan bahan pengisi (filler) yang mampu mengikat sejumlah air, namun mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi, salah satunnya tepung terigu. Tepung terigu terbuat dari gandum yang diperoleh secara import dan dapat menyebabkan masalah ketahanan pangan serta beresiko tinggi bagi penderita alergi gluten. Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan gandum pada pembuatan nugget pisang adalah dengan substitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii. Eucheuma cottoni dalam bentuk tepung dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan pangan. Eucheuma cottoni dalam bentuk tepung tidak memiliki kandungan gluten, namun memiliki kadar serat pangan yang tinggi. Eucheuma cottonii mengandung karaginan (kappa karaginan). Karaginan dalam rumput laut mengandung serat pangan (dietari fiber) yang sangat tinggi. Dalam keadaan basah rumput laut Eucheuma cottoni dalam 100 gram memiliki kadar serat pangan sebesar 11,6 gram, sedangkan dalam bentuk tepung yaitu 57,2%. Tujuan penelitian (1) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget pisang substitusi tepung rumput laut pada indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa (2) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kemasan nugget pisang substitusi tepung rumput laut pada indikator bahan kemasan, warna kemasan, dan berat isi kemasan (3) Mengetahui kadar serat pangan nugget pisang substitusi tepung rumput laut, dan 4) Mengetahui besar produksi nugget pisang substitusi tepung rumput laut pada pencapaian Break Event Poin (BEP). Metode pengumpulan data menggunakan penilaian subjektif yaitu uji kesukaan dan penilaian objektif yaitu uji laboratorium kadar serat pangan menggunakan metode multienzim (AOAC, 1995). Objek dalam penelitian ini adalah nugget pisang kontrol dan nugget pisang substitusi tepung rumput laut 30%, 40%, dan 50%. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan desain eksperimen menggunakan True eksperimental design. Alat pengumpulan data pada penelitian ini adalah panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang. Metode analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif persentase untuk uji kesukaan, dan analisis secara kimiawi/laboratorium. Berdasarkan uji kesukaan menunjukkan tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget pisang substitusi tepung rumput laut pada indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa yang paling baik adalah sampel N3 substitusi tepung rumput laut 30% yaitu 77,19%. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap kemasan pada indikator bahan kemasan, warna kemasan, dan berat isi kemasan, ketiga sampel menunjukkan penilaian suka dan presentase terbesar adalah sampel 123 yaitu 83,93%. Hasil uji laboratorium menunjukkan semakin tinggi substitusi tepung rumput laut maka akan menyebabkan peningkatan kadar serat pangan. Break Event Point (BEP) dapat tercapai saat perusahaan dapat menjual minimal 3100 bungkus nugget pisang substitusi tepung rumput laut dengan berat kurang lebih 300 gram selama 30 hari.

Actions (login required)

View Item