Farida Ayuni Prihapsari, 5401416040 (2020) SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna Unguiculata L.Walp) PADA PRODUK COOKIES. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

PDF (SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna Unguiculata L.Walp) PADA PRODUK COOKIES) - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Cookies adalah produk makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu, gula, margarin dengan cara dioven. Selama ini salah satu bahan utama dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu. Untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu yang mengakibatkan meningkatnya jumlah impor, maka cookies perlu disubstitusi dengan memanfaatkan pangan lokal yaitu kacang tunggak. Kacang tunggak (Vigna unguiculata L.Walp) merupakan kacang-kacangan lokal Indonesia yang mengandung protein tertinggi kedua setelah kacang kedelai. Kelemahan pada kacang tunggak yaitu jenis makanan yang diolah sangat terbatas, karena mempunyai warna cream, aroma langu, tekstur yang keras, rasa yang sepet dan pahit. Untuk meningkatkan manfaat kacang tunggak salah satunya dengan mengubahnya menjadi tepung dengan tujuan lebih fleksibel dalam penggunaanya. Tujuan penelitian (1) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap cookies substitusi tepung kacang tunggak ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. (2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap label kemasan cookies substitusi tepung kacang tunggak ditinjau dari aspek desain label kemasan, warna label kemasan, tulisan label kemasan dan keterangan label kemasan. (3) Untuk mengetahui kadar air, protein dan kalsium cookies substitusi tepung kacang tunggak. (4) Untuk mengetahui berapa unit Break Even Point (BEP) terjual dalam waktu 1 bulan. Metode pengumpulan data menggunakan penilaian subjektif untuk uji kesukaan produk cookies dan label kemasan, sedangkan penilaian objektif dilakukan uji laboratorium dengan metode thermogravimetri pada kadar air, metode kjeldahl pada kadar protein dan metode AAS pada kadar kalsium. Objek dalam penelitian ini adalah cookies substitusi tepung kacang tunggak yaitu 0%, 30%, 40% dan 50%. Pada desain eksperimen dalam penelitian ini yang digunakan Pretest-Posttest Control Group Design yang tergolong True Eksperimental Design. Alat pengumpulan data pada penelitian ini adalah panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang. Metode analisis data pada uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase dan uji laboratorium menggunakan analisis secara kimiawi. Berdasarkan hasil uji kesukaan masyarakat terhadap cookies substitusi tepung kacang tunggak pada aspek warna, aroma, tekstur dan rasa yang paling disukai adalah sampel A substitusi tepung kacang tunggak 30% dari total tepung yang digunakan dengan rerata prosentase total 84.31%. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap label kemasan pada aspek desain label kemasan, warna label kemasan, tulisan label kemasan dan keterangan label kemasan yang paling disukai adalah desain gambar 2 dengan rerata prosentase total 86.88%. Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kadar air yang paling tinggi adalah sampel A substitusi tepung kacang tunggak 30% sebesar 3.53%, sedangkan pada kadar protein dan kalsium yang paling tinggi adalah sampel C substitusi tepung kacang tungak 50% dengan hasil protein sebesar 8.50% dan kalsium sebesar 375mg/kg. Break Even Point (BEP) akan tercapai jika cookies substitusi tepung kacang tunggak terjual dalam jumlah 811 unit dalam waktu 1 bulan.

Actions (login required)

View Item