Ayu Nur Failah, 5401415009 (2019) KOMPARASI KUALITAS COOKIES TEPUNG TERIGU KOMPOSIT TEPUNG TEMPE KEDELAI (Glycine max L Merr) DAN TEPUNG TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens). Under Graduates thesis, UNNES.

Preview

PDF (KOMPARASI KUALITAS COOKIES TEPUNG TERIGU KOMPOSIT TEPUNG TEMPE KEDELAI (Glycine max L Merr) DAN TEPUNG TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens)) - Published Version Download (806kB) | Preview

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Cookies pada umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu soft yang mempunyai kandungan protein sebesar 8 – 9% dan mempunyai mutu yang baik. Pemakaian tepung terigu soft pada pembuatan cookies dikarenakan cookies tidak membutuhkan pengembangan pada pembuatannya. Untuk mengurangi penggunaan bahan dasar tepung terigu perlu dilakukan penggantian tepung terigu dengan menggunakan tepung berbahan alternatif atau bahan lokal yang tidak jauh memiliki kandungan gizi tinggi yaitu tempe. Kandungan protein pada tempe kedelai yaitu sebesar 34,9 g. Tepung tempe merupakan salah satu bahan yang baik digunakan untuk meningkatkan nilai protein cookies yang dihasilkan. Selain kandungan protein yang tinggi tempe juga mengandung antioksidan yang baik untuk tubuh. Antioksidan dalam bentuk isoflavon.Tujuan penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan kualitas inderawi cookies cookies tepung terigu komposit tepung tempe kedelai dan tepung tempe koro benguk dengan perbandingan (100% tepung terigu : 0%, 50% tepung terigu : 50% tepung tempe kedelai, 50% tepung terigu : 50% tepung tempe koro benguk) ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, 2) Untuk mengetahui kandungan protein, air dan antioksidan yang terdapat didalam cookies. 3) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas cookies hasil eksperimen. Objek penelitian yang digunakan adalah cookies tepung terigu (100%:0%) komposit tepung tempe kedelai 50% : 50% tepung terigu dan tepung tempe koro benguk 50% : 50% tepung terigu. Desain Eksperimen yang digunakan yaitu anava rancangan percobaab acak lengkap faktor tunggal. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan jenis tepung yang berbeda yaitu tepung tempe kedelai dan tepung tempe koro benguk. Variabel terikatnya adalah mutu inderawi cookies dari bahan tepung komposit tepung tempe kedelai dan tepung tempe koro benguk dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa, mutu organoleptik cookies tepung terigu komposit tempe kedelai dan tepung tempe koro benguk hasil eksperimen dengan indikator berupa tingkat kesukaan serta kandungan gizi yang meliputi kandungan protein, air dan antioksidan. Variabel terkontrolnya yaitu pada aspek kuantitatif bahan seperti takaran bahan, metode pemilihan bahan, aspek kuantitatif alat seperti ukuran, jenis alat dan aspek metode pengolahan. Analisis data menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal (ANAVA) dan untuk menganalisis uji kesukaan.Uji laboratorium untuk mengetahui kandungan protein, air dan antioksidan cookies hasil eksperimen. Hasil penelitian yaitu ada pengaruh pada aspek warna, dan tekstur dan tidak ada pengaruh pada aspek aroma dan rasa.Hasil uji kesukaan dari ketiga sampel yaitu A(80,5%) , B(81,87%) dan sampel C(77,69%).Uji kandungan air menunjukan adanya penurunan disetiap sampel, kandungan protein menunjukan bahwa sampel B tertinggi (14.06305%) dan kandungan antioksidan tertinggi pada sampel C (82.838%). Simpulannya adalah berdasarkan mutu inderawi ada pengaruh pada aspek warna dan tekstur, hasil uji kesukaan dengan rerata tertinggi adalah sampel B

Actions (login required)

View Item