Laili Ana Maftukhah, 5401411059 (2016) PENGARUH PENGGUNAAN GELATIN TERHADAP KUALITAS PERMEN JELLY CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.). Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (PENGARUH PENGGUNAAN GELATIN TERHADAP KUALITAS PERMEN JELLY CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.)) Download (2MB) | Preview

Abstract

Cincau hijau merupakan bahan makanan tradisional yang telah lama dikenal masyarakat dan digunakan sebagai isi minuman segar. Komponen-komponen kimia alami yang terdapat pada tanaman cincau hijau memiliki khasiat untuk mencegah berbagai penyakit, dan kaya akan kandungan antioksidan, sehingga cocok dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan permen jelly. Dalam penelitian ini produk permen jelly dibuat dari sari daun cincau hijau dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu.Gelatin membentuk kekenyalan yangkhas karena bersifat gelling agent sehinggacocok digunakan sebagai bahan campuran permen jelly.Atas dasar itulah perlu dilakukan penelitian dengan perlakuan perbedaan konsentrasi gelatin 25%, 50%, dan 75% dari sari cincau hijau terhadap kualitas inderawi permen jelly cincau hijau. Tujuan penelitian ini adalah (1) Mengetahui pengaruh penggunaan gelatin(25%, 50%, 75% dari sari cincau hijau) terhadap kualitas inderawi permen jelly cincau hijau ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa,(2) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap permen jelly cincau hijau ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa (3)Mengetahui kandungan antioksidan dan tingkat kekenyalandari permen jelly hasil eksperimen. Objek dalam penelitian ini adalah permen jelly dari cincau hijau dengan penggunaan gelatin yang berbeda yaitu 25%, 50%, 75% dari sari cincau hijaunya. Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimen yaitu One-Shot Case Study.Data dianalisis menggunakan analisis varians tunggal untuk mengetahui pengaruh penggunaan gelatin yang berbeda terhadap kualitas inderawi permen jelly, analisis deskripsi persentase untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat, dan uji fisikokimiauntuk mengetahui kandungan antioksidan dan tingkat kekenyalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) ada pengaruh penggunaan gelatin terhadap kualitas warna permen jelly cincau hijau (4,49(Fh) >3,28 (Ft)), demikian terhadap aspek tekstur (5,22 (Fh) >3,28 (Ft)) dan aspek rasa (3,50 (Fh) >3,28 (Ft)), tetapi tidak terhadap aspek aroma (3,26 (Fh) <3,28 (Ft)). (2) 67,75% dari 80 panelis menyatakan cukup suka terhadap permen jelly cincau hijau dengan gelatin 25%, 78,68% panelis menyatakan suka terhadap produk yang sama dengan gelatin 50%, sedangkan 73,81% panelis menyatakan suka terhadap produk yang sama dengan gelatin 75%. (3) uji fisikokimia menunjukkan bahwa kadar antioksidan tertinggi (24,89%) didapati pada permen jelly cincau hijau dengan gelatin 25%, yang mana tingkat kekenyalannya mencapai 11,02 newton, disusul produk dengan gelatin 50% dan 75% yang mana kadar antioksidanmasing-masin mencap ai vi 19,93% dan 15,88% dengan tingkat kekenyalan masing-masing 18,93 newton dan 22,45 newton. Penelitian menyimpulkan bahwa penggunaan gelatin berpengaruh signifikan terhadap kualitas permen jelly cincau hijau pada aspek warna, tekstur dan rasa, tetapi tidak terhadap aspek aroma. Permen jelly cincau hijau dengan gelatin 50% dan 75% cenderung lebih disukai dibandingkan dengan gelatin 25%, namun sebaliknya kadar antioksidan pada perlakuan ini justru lebih tinggi dibanding dengan gelatin 50% dan 75%.Saran penelitian ini adalah Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penggunaan gelatin pada pembuatan permen jelly, karena pada penelitian ini gelatin mempengaruhi warna, rasa, serta mempengaruhi kandungan gizi pada permen jelly cincau hijau.

Actions (login required)

View Item