Kurniasih Dewi, 5401411050 (2016) EKSPERIMEN PEMBUATAN DODOL BIJI NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS KETAN YANG BERBEDA. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (EKSPERIMEN PEMBUATAN DODOL BIJI NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS KETAN YANG BERBEDA) Download (2MB) | Preview

Abstract

Dodol adalah jenis makanan tradisional yang termasuk dalam kelompok pangan semi basah yang berbahan dasar tepung beras ketan, gula dan santan yang memiliki rasa manis, tekstur kenyal dengan sifat elastis serta mempunyai daya tahan penyimpanan yang cukup lama. Pada penelitian ini menggunakan biji nangka sebagai bahan dasar dodol dikarenakan biji nangka mempunyai kandungan amilopketin 83,73 % hampir sama dengan tepung beras ketan yaitu dari 80% karbohidrat (99% amilopektin dan 1% amilosa ). Adapun tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk mengetahui perbedaan kualitas dodol biji nangka dengan penambahan tepung beras ketan 50 gram, 75 gram dan 100 gram jika dilihat dari aspek warna, tekstur bagian luar, tekstur bagian dalam, rasa manis, rasa gurih dan aroma khas biji nangka (2) untuk mengetahui kandungan fosfor, kalsium dan air pada dodol biji nangka dengan penambahan tepung beras ketan 50 gram, 75 gram dan 100 gram (3) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol biji nangka dengan penambahan tepung beras ketan yang berbeda jika dilihat dari aspek warna, tekstur bagian luar, tekstur bagian dalam, rasa manis, rasa gurih dan aroma khas biji nangka. Desain eksperimen yang digunakan One-Shot Case Study. Populasi penelitian ini adalah biji nangka varietas nangka salak dan tepung beras ketan. Sampel penelitian ini adalah biji nangka varietas nangka salak didaerah pasar sampangan dan tepung beras ketan yang dibuat oleh peneliti. Metode analisis yang digunakan adalah analisis varian klasifikasi tunggal yang dilanjutkan dengan uji tukey apabila ada perbedaan, deskriptif persentase untuk uji kesukaan masyarakat dan vanadat molidbat spektrofotometry untuk kandungan fosfor dan titrasi permanganometri untuk kandungan kalsium. Hasil penelitian menunjukan ada perbedaan penambahan tepung beras ketan 50 gram, 75 gram dan 100 gram terhadap mutu inderawi ditinjau dari aspek warna, tekstur bagian luar, tekstur bagian dalam, rasa manis dan rasa gurih. Namun tidak ada perbedaan pada indikator aroma khas biji nangka. Jumlah kandungan air rata-rata pada sampel dodol biji nangka dengan penambahan tepung beras ketan 50 gram, 75 gram, 100 gram yaitu 14,05%, 14,12% dan 17,49%. Jumlah kandungan fosfor rata-rata pada sampel dodol biji nangka dengan penambahan tepung beras ketan 50 gram, 75 gram, 100 gram yaitu 0,039%, 0,034%, dan 0,023%. Jumlah kandungan kalsium rata-rata pada sampel dodol biji nangka dengan penambahan tepung beras ketan 50 gram, 75 gram, 100 gram yaitu 0,408%, 0,029%, dan 0,023% Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa semua sampel A dodol biji nangka dengan penambahan tepung beras ketan 50 gram disukai oeh masyarakat. Sedangkan sampel B dan sampel C cukup disukai oleh masyarakat dengan nilai persentase yang didapatkan sampel dodol biji nangka dengan penambahan tepung beras ketan 50 gram, 75 gram, 100 gram yaitu 86,09%, 80,85%, dan 79,76%. Saran dari penelitian ini adalah Kemasan yang digunakan untuk dodol biji nangka sebaiknya menggunakan kertas parafin atau plastik agar dodol tidak melekat atau menempel pada pembungkus. Selain itu sampel dodol biji nangka terdapat kandungan fosfor dan kalsium yang merupakan mineral utama dalam tulang. Cocok jika dikonsumsi sebagai makanan camilan yang cukup baik. Untuk peneliti selanjutnya diharapkan agar menambah bahan tambahan lain yang dapat memperkaya kandungan gizi pada dodol biji nangka.

Actions (login required)

View Item