Sania Kurota Akyunin, 5401410138 (2015) EKSPERIMEN PEMBUATAN BROWNIES KUKUS YANG DIBUAT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis). Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF Download (3MB) | Preview

Abstract

Brownies merupakan salah satu jenis makanan kecil atau kudapan yang populer di masyarakat. Makanan ini dinamakan brownies karena berwarna coklat tua kehitaman. Brownies yang beredar di pasaran pada umumnya berupa brownies panggang (oven) dan kukus. Modifikasi brownies sebagai bentuk inovasi dapat berupa subtitusi (penggantian) bahan pembuatan brownies. Selain untuk menambah keragaman bentuk brownies, modifikasi berguna juga untuk menggantikan bahan tertentu terutama yang ketersediaannya masih sulit dipenuhi atau didapatkan. Kacang koro pedang termasuk dalam golongan legume atau kacang-kacangan. Kacang koro pedang (KP) memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat yang mencapai 40% dan protein yang mencapai 24%, tingginya kandungan protein tersebut menjadikan tepung kacang koro pedang (TKP) digolongkan sebagai protein rich flour (PRF) atau tepung yang kaya akan kandungan protein sehingga potensial digunakan sebagai bahan pangan sumber protein nabati. Kandungan protein PRF yang tinggi berpotensi sebagai food ingredient pada pengolahan pangan untuk meningkatkan kandungan gizi pangan. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu: (1) Mengetahui perbedaan kualitas inderawi brownies kukus yang terbuat dari bahan subtitusi menggunakan tepung kacang koro pedang dengan formula 0% (kontrol), 20%, 30%, 40% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur rasa, (2) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang terbuat dari bahan subtitusi menggunakan tepung kacang koro pedang dengan formula 20%, 30% dan 40%; dan (3) Untuk menciptakan brownies kukus yang berkandungan protein lebih tinggi dari pada brownies kukus pada umumnya. Obyek penelitian dalam penelitian ini adalah brownies kukus yang diolah dengan bahan dasar tepung terigu substitusi tepung kacang koro pedang dengan prosentase komposisi 0%, 20%, 30%, dan 40%. Teknik analisis data yang digunakan adalah anava klasifikasi tunggal untuk menentukan kualitas inderawi dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa dan uji kesukaan atau uji hedonik menggunakan analisis deskriptif formula sehingga didapat sampel kesukaan. Analisis obyektif dilakukan dengan uji kimiawi untuk menentukan kandungan protein pada brownies kukus hasil eksperimen. Berdasarkan ANAVA klasifikasi tunggal diperoleh hasil bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antar sampel brownies kukus yang terbuat dari bahan subtitusi menggunakan tepung kacang koro pedang dengan formula 0% (kontrol), 20%, 30%, 40% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Sampel brownies kukus yang paling disukai adalah sampel Kode 436 (30% TKP) dengan jumlah rata-rata 68,36. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium diketahui bahwa kandungan gizi pada brownies kukus kualitas terbaik mengandung protein 8,42% pada substitusi tepung kacang koro pedang 40%. Simpulan dari penelitian ini adalah (1) Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diperoleh hasil bahwa penggunaan substitusi tepung kacang koro pedang hingga 40% pada brownies kukus tidak memberikan pengaruh yang signifikan dengan brownies kukus kontrol (tanpa substitusi tepung kacang koro pedang) berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur, rasa. (2) Berdasarkan hasil uji kesukaan masyarakat, dapat diketahui bahwa sampel brownies kukus substitusi tepung kacang koro pedang dengan formula 20%, 30% 40%, berturut-turut 66,56% (cukup suka), 68,38% (suka), 66,25% (cukup suka). Brownies kukus dengan penggunaan tepung kacang koro pedang 30% merupakan yang paling disukai. (3) Berdasarkan hasil pengujian laboratorium diketahui bahwa kandungan gizi pada brownies tepung kacang koro pedang 0% (kontrol), 20%, 30%, 40% berturut-turut mengandung protein 6,85%, 7,49%, 7,90%, 8,42%.

Actions (login required)

View Item