Sheila Rahmi , 5401410002 (2015) PEMBUATAN PIZZA KOMPOSIT TEPUNG SUWEG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN JUMLAH PENAMBAHAN ASAM SITRAT BERBEDA. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF Download (5MB) | Preview

Abstract

Sheila Rahmi. 2015. “Pembuatan Pizza Komposit Tepung Suweg dan Tepung Terigu Dengan Jumlah Penambahan Asam Sitrat Berbeda”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing Muhammad Ansori, S.TP, M.P. Kata kunci : Pizza; Tepung suweg, asam sitrat Pizza merupakan makanan jenis roti dengan bentuk, bulat pipih dengan taburan topping diatasnya. Bahan dasar pizza pada umumnya yaitu tepung terigu. Bahan alternatif selain tepung terigu adalah tepung suweg. Kelebihan tepung suweg yaitu kandungan gula non glisemiknya lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu dan kandungan amilopektinnya tinggi yaitu 75,5%. Kelemahan dari tepung suweg yaitu kandungan protein lebih rendah yaitu 1,0% dibandingkan dengan tepung terigu yang 8,0%, sehingga pada proses fermentasi tidak mengembang dengan baik dan kadar pH yang tidak optimal, untuk mengoptimalkan kadar pH pada adonan menggunakan asam sitrat. Pada penelitian ini penambahan jumlah asam sitrat dapat mengoptimalkan pH adonan dan memaksimalkan proses fermentasi. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut: 1) Untuk mengetahui apakah ada perbedaan komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan jumlah asam sitrat yang berbeda terhadap kualitas pizza eksperimen dilihat dari aspek inderawi yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap pizza eksperimen 3) Untuk mengetahui jumlah gula total dan protein pizza eksperimen. Populasi penelitian ini adalah tepung suweg, tepung terigu dan asam sitrat. Tepung suweg yang dipilih adalah umbi suweg yang proses pembuatannya yaitu suweg pilih suweg dalam keadaan baik tidak busuk, kupas lalu direndam dengan air dan garam selama 1 hari 1 malam, kemudian di iris tipis- tipis, rendam semalaman dengan air garam, jemur sampai kering, kemudian di haluskan dan di ayak, namun tepung suweg dapat dibeli di Desa Plalangan, Gunung Pati, Semarang. Dengan kriteria tepung suweg yang berwarna putih agak kecoklatan, tepung dalam keadaan bersih dan kering, terdapat tanggal kadaluarsa. Jenis tepung yaitu tepung terigu dengan kandungan protein tinggi yang dibeli di pasar Ungaran. Asam sitrat dengan merk dagang citrid acid cap gajah yang dibeli di pasar Ungaran. Untuk mendapatkan sampel yang tepat digunakan teknik pengambilan sampel menggunakan teknik “Random Sampling”. Ada tiga macam variabel yang peneliti gunakan, yaitu variabel bebas, terikat dan kontrol. Variabel bebas dalam penelitian adalah penambahan jumlah asam sitrat yang berbeda, variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi, tingkat kesukaan masyarakat dan kandungan kimiawi pizza eksperimen, sedangkan variabel kontrol dalam penelitian ini pemilihan alat yang digunakan, jumlah bahan. Metode analisis data yang digunakan adalah Analisis Varian Klasifikasi Tunggal, sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Hasil Uji Inderawi dari kelima sampel pizza menunjukkan bahwa ada perbedaan dilihat dari aspek warna penampang luar, warna penampang dalam, aroma, rasa pizza, rasa manis, rasa asam, tekstur. Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal viii keseluruhan menunjukkan bahwa ada perbedaan terhadap kualitas inderawi kelima sampel pizza eksperimen. Sampel pizza eksperimen yang disukai masyarakat adalah sampel K (tepung suweg 60% tepung terigu 40% tanpa jumlah penambahan asam sitrat) dan sampel A(tepung suweg 60% tepung terigu 40% penambahan jumlah asam sitrat 0,5g). Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan gula total sampel K 13,186% protein 10,889%, sampel A gula total 11,752% protein 11,106%, sampel B gula total 11,457% protein 11,527%, sampel C gula total 10,482% protein 11,252% dan sampel D gula total 9,756% protein 10,653%. Saran dari penelitian ini adalah penggunaan pati suweg agar adonan dapat mengembang lebih maksimal.

Actions (login required)

View Item