Liliani , 5401409052 (2015) PENGARUH SUBTITUSI DURI BANDENG TERHADAP KUALITAS INDERAWI DAN KANDUNGAN GIZI KERUPUK. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Abstract

Duri bandeng merupakan bagian dari tubuh ikan bandeng yang berujung tajam dan cukup keras yang berfungsi menyusun struktur tubuh. Berdasarkan uji kimia duri bandeng mengandung protein, kalsium, dan fosfor. Pada eksperimen ini penulis ingin memanfaatkan duri bandeng sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan kerupuk. Kerupuk adalah produk yang dibuat dari tepung tapioka dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lain yang diizinkan, yang disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang sebelum disajikan. Kerupuk memiliki kriteria warna dan aroma khas dari kualitas bahan yang digunakan. Rasa kerupuk yang baik adalah gurih, teksturnya renyah dan penampakannya menarik. Penggunaan duri bandeng dalam penelitian ini guna Tujuan penelitian ini adalah: 1) Untuk mengetahui pengaruh subtitusi duri bandeng terhadap kualitas inderawi kerupuk ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur, 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kerupuk hasil eksperimen, 3) Untuk mengetahui kandungan protein, kalsium dan fosfor pada kerupuk degan subtitusi duri bandeng. Objek penelitian yang digunakan adalah kerupuk subtitusi duri bandeng. Duri bandeng yang diperoleh dari industri pengolahan ikan bandeng dengan bandeng varietas lokal yang didapat dari Juwana, Kabupaten Pati serta tepung tapioka yang digunakan dengan kualitas baik yaitu berwarna putih, bertekstur halus dan licin yang diperoleh dari pasar-pasar tradisional di daerah Demak. Desain eksperimen yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap. Teknik pengambilan sampelnya adalah “Random Sampling”. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah subtitusi duri bandeng dengan persentase 10%, 20%, dan 30% yang dihitung dari total tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk. Variabel terikatnya adalah kualitas inderawi, tingkat kesukaan masyarakat, dan kandungan protein, kalsium serta fosfor dari kerupuk hasil eksperimen. Analisis data menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal (ANAVA) dan dilanjutkan uji Tukey untuk menganalisis uji inderawi, serta rerata untuk menganalisis uji kesukaan. Uji laboratorium untuk mengetahui kandungan protein, kalsium, dan fosfor kerupuk hasil eksperimen. Hasil penelitian : 1) Ada pengaruh subtitusi duri bandeng terhadap kualitas inderawi dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur pada kerupuk hasil eksperimen. 2) Masyarakat menyukai semua sampel kerupuk hasil eksperimen dengan nilai tertinggi oleh kerupuk subtitusi duri bandeng 20%. 3) Hasil uji kandungan protein, kalsiun, dan fosfor kerupuk tertinggi terdapat pada subtitusi duri bandeng 30% dengan kandungan protein sebesar 6,5 g, kandungan kalsium sebesar 8418 mg, dan kandungan fosfor 465 mg. Saran dari penelitian ini adalah: 1) Dalam pembuatan kerupuk duri bandeng sebaiknya menggunakan subtitusi duri bandeng kurang dari 30%, karena hasil eksperimen menunjukkan bahwa kerupuk dengan subtitusi duri bandeng 30% memiliki tekstur yang keras, tetapi lebih dari subtitusi duri bandeng 20% karena, subtitusi duri bandeng 20% belum memenuhi syarat protein pada SNI kerupuk ikan nomor 01-2713-2009, sehingga perlunya penelitian lanjutan untuk memberi takaran yang memenuhi syarat SNI kerupuk ikan nomor 01-2713-2009 yaitu protein 5% dan mendapatkan kerupuk dengan tekstur yang lebih renyah.

Actions (login required)

View Item