Sudarno, 5401411098 (2015) EKSPERIMEN PEMBUATAN ROTI TAWAR SUBSTITUSI TEPUNG KULIT ARI KEDELAI VARIETAS Us. No.1. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Kulit ari kedelai merupakan limbah hasil olahan tempe yang belum dimaksimalkan pengolahanya sebagai bahan makanan alternative, padahal dalam kulit ari kedelai banyak mengandung zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein dan serat. Roti tawar merupakan salah satu pangan olahan dari tepung terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Harga yang relatif murah, menyebabkan roti tawar mudah dibeli oleh seluruh lapisan mayarakat baik dari lapisan bawah dengan harga yang relative murah, menengah hingga atas. “Tingginya konsumsi roti tawar baik sebagai sarapan pagi, maupun sebagai snack atau camilan, menyebabkan kebutuhan tepung terigu sebagai bahan utama pembuat roti ikut meningkat” (Bayu, 2012:1). Di Indonesia jumlah impor gandum mancapai 6,3 juta ton pertahun yang sebelumnya di tahun 2011 nilai impor gandum sebesar 5,4 juta ton (Hida, 2013). Hal ini menyebabkan kebutuhan terigu yang merupakan produk impor semakin tinggi pula. Konsumsi tepung terigu yang semakin mengalami peningkatan ini perlu adanya upaya alternative untuk mengurangi pengunaan tepung terigu dalam pembuatan roti khususnya roti tawar. Salah satu alternatifnya adalah dengan mengunakan komoditas lain yang diperoleh dari daerah setempat atau lokal dan memiliki komposisi nutrisi yang tidak jauh berbeda dengan tepung terigu akan tetapi harganya lebih murah dibanding dengan tepung terigu. Salah satu bahan alternative yang dapat digunakan adalah kulit ari kedelai. Dalam setiap 100 g kulit ari kedelai mengandung Protein kasar 16,5%, lemak kasar 3,6%, serat kasar 27,3 %, abu 7,5% dan energi metabolisme 28,29 kkal/kg (Mariyono dan Krishna 2009:37). Berdasarkan data kandungan gizi dan manfaat kulit ari kedelai sebagai bahan makanan serta kriteria tepung kulit ari kedelai yang dapat dijadikan bahan substitusi maka kulit ari kedelai ini dapat diolah menjadi tepung yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada pembuatan roti tawar. Objek dalam penelitian ini adalah roti tawar dengan substitusi tepung kulit ari kedelai yang berbeda. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah persentase penambahan tepung kulit ari kedelai yaitu 10%, 20%, dan 30%.Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas roti tawar dengan substitusi tepung kulit ari kedelai dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, tekstur, tingkat kesukaan masyarakat, serta kandungan gizi berupa kandungan protein dan serat kasar terhadap roti tawar hasil eksperimen. Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah jumlah berat bahan, alat, proses pembuatan, dan lama pengovenan. Metode pengumpulan data dengan melakukan penilaian uji inderawi, uji kesukaan dan penilaian uji kimiawi. Alat pengumpulan data yang digunakan pada uji inderawi adalah panelis agak terlatih dan pada uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih yaitu masyarakat yang bertempat tinggal di Wilayah Sekaran, Gunungpati, vii Semarang. Analisis data dalam penilaian ini adalah analisis varian klasifikasi tunggal, analisis deskriptif persentase dan analisis secara kimiawi. Simpulan dalam penelitian ini adalah (1) ada perbedaan kualitas mutu indrawi terhadap roti tawar substitusi tepung kulit ari kedelai 10%, 20%, dan 30% ditinjau dari tekstur bagian dalam. Tekstur bagian luar, rasa, aroma, dan tekstur, (2) masyarakat lebih menyukai roti tawar dengan substitusi tepung kulit ari kedelai 10% (3) kandungan gizi tertinggi terdapat pada roti tawar substitusi tepung kulit ari kedelai 30% yaitu protein sebesar 9,696% dan serat kasar sebesar 13,247%. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki tepung kulit ari kedelai agar lebih maksimal dalam pembuatan roti tawar.

Actions (login required)

View Item