Ilya Annisa, 5401411043 (2015) PERBEDAAN KUALITAS EGG ROLL BERBAHAN DASAR TEPUNG BERAS MERAH VARIETAS ORYZA GLABERRIMA DENGAN PENERAPAN METODE PENEPUNGAN YANG BERBEDA. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dipanggang kemudian digulung dengan alat penggulung. Umumnya egg roll yang beredar dipasaran terbuat dari bahan dasar tepung terigu berprotein rendah karena dalam pembuatan egg roll tidak memerlukan kandungan protein (gluten) yang tinggi dikarenakan karakteristik yang timbul pada egg roll dikehendaki bertekstur renyah dan tidak membutuhkan sifat elastisitas yang tinggi. Ada beberapa bahan lokal yang dapat dijadikan sebagai bahan dasar yang mengandung protein tinggi non gluten untuk pembuatan produk egg roll serta dapat meningkatkan kualitas kimiawi egg roll salah satunya adalah beras merah. Untuk mempertahankan kandungan nutrisi yang terdapat pada beras merah, maka egg roll yang dibuat didasari pada tepung beras merah yang berkualitas.Untuk mendapatkan tepung beras merah yang berkualitas maka menggunakan metode penepungan yang baik karena hal tersebut merupakan salah satu penentu kualitas inderawi dan juga dapat mempengaruhi kandungan nutrisi pada tepung beras merah. Beberapa metode penepungan beras yang lazim digunakan adalah penepungan kering, penepungan basah, dan penepungan semi-kering. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan kualitas inderawi egg roll berbahan dasar tepung beras merah dengan metode penepungan yang berbeda berdasarkan aspek yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma. Mengetahui kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen berdasarkan aspek rasa, warna, tekstur dan aroma. Mengetahui kandungan gizi karbohidrat, protein dan serat pada egg roll hasil eksperimen. Obyek penelitian ini adalah egg roll berbahan dasar tepung beras merah dengan metode penepungan yang berbeda. Beras merah yang digunakan merk Puregreen. Variabel bebas adalah tepung beras merah yang dibuat dengan 3metodepenepungan yang berbeda yaitu penepungan kering, penepungan basah dan penepungan semi- kering, yang hasil tepung masing-masing diaplikasikan pada pembuatan egg roll. Variabel terikat adalah kualitas inderawi egg roll hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur; tingkat kesukaan masyarakat; serta pengujian kandungan karbohidrat, protein dan serat. Variabel kontrolnya adalah proses pengolahan (meliputi: seleksi bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, pemanggangandan pencetakkan, pendinginan dan pengemasan), komposisi penggunaan bahan pangan. Teknik analisis data yang digunakan analisis varian klasifikasi tunggal untuk menganalisis data uji inderawi dan analisis deskriptif persentase untuk menganalisis kesukaan masyarakat. viii Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui ada perbedaan nyata pada aspek warna F hitung 24,210 > F tabel 3,15, aspek aroma F hitung 42,110 > F tabel 3,15, aspek tekstur F hitung 7,221> F tabel 3,15, dan aspek rasa tidak berbeda nyata F hitung 1,819 < F tabel 3,15. Hasil uji kimiawi egg rolltepung beras merah dengan metode penepungan semi-kering yaitu protein 10,4408%, serat 4,7170%, karbohidrat 65,5779%; egg roll tepung beras merah dengan metode penepungan basah yaitu protein 10,3951%, serat 4,5502%, karbohidrat 65,1958%; egg roll tepung beras merah dengan metode penepungan kering yaitu protein 10,4697%, serat 5,0816%, karbohidrat 66,5218%. Hasil uji kesukaan terhadap egg roll tepung beras merah dengan metode penepungan yang berbeda didapat bahwa panelis lebih menyukai sampel A (egg roll tepung beras merah dengan metode penepungan semi-kering) dengan kriteria suka. Saran dari penelitian ini, perlu diadakan penelitian lanjutan tentang penerapan metode penepungan dengan menggunakan beras merah yang berasal dari petani secara langsung sehingga dapat diketahui metode penepungan yang tepat untuk beras merah lokal dan kandungan kimiawi pada tepung beras merah. Perlu diadakan penelitian lanjutan tentang kandungan antosianin pada egg roll tepung beras merah sehingga dapat diketahui kandungan antosianin pada egg roll tepung beras merah hasil eksperimen.

Actions (login required)

View Item