Septiani , 5401411030 (2015) PENGARUH UMUR DAUN LIDAH BUAYA (Aloe vera barbadensis MILLER) DAN PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP KARAKTERISTIK INDERAWI PERMEN JELLY DAUN LIDAH BUAYA. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Permen jelly merupakan pangan semi basah yang terbuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly identik dengan pangan selingan yang tinggi kalori dan tidak memiliki zat gizi lain, masalah ini membuat peneliti merancang diversifikasi bahan utama (cairan/sari buah) permen jelly menggunakan sari lidah buaya yang kaya akan asam-asam amino esensial dan serat, sehingga dapat menambah nilai gizi dari permen jelly. Bagian lidah buaya yang sangat bermanfaat adalah daging daun yang menghasilkan lendir atau gel yang pekat dan bening. Kandungan utama gel lidah buaya antara lain aloin, emodin, resin, gum, dan minyak atsiri. Kandungan aloin pada lidah buaya 18- 25%; dalam makanan aloin dapat menimbulkan efek samping berupa iritasi pada selaput lendir dan menyebabkan terjadinya hambatan pada reabsorbsi air dan elektrolit. Kandungan aloin pada daun lidah buaya dipengaruhi oleh faktor umur. Daun lidah buaya muda cenderung memiliki kandungan aloin lebih sedikit dibanding lidah buaya tua, sehingga rasa getirnya belum terlalu tajam. Kandungan aloin dapat diminimalkan dengan cara diblanching. Rumusan masalah sebagai berikut : (1) adakah pengaruh umur daun lidah buaya terhadap karakteristik inderawi permen jelly lidah buaya ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa (2) adakah pengaruh perlakuan blanching terhadap karakteristik inderawi permen jelly daun lidah buaya ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa (3) adakah pengaruh umur lidah buaya dan perlakuan blanching terhadap karakteristik inderawi permen jelly lidah buaya ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa (4) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap permen jelly daun lidah buaya pada indikator warna, tekstur, aroma dan rasa. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk mengetahui pengaruh umur daun lidah buaya terhadap karakteristik inderawi permen jelly lidah buaya ditinjau dari aspek uji inderawi yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa (2) untuk mengetahui pengaruh perlakuan blanching terhadap karakteristik inderawi permen jelly daun lidah buaya ditinjau dari aspek uji inderawi yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa (3) untuk mengetahui pengaruh umur lidah buaya dan perlakuan blanching terhadap karakteristik inderawi permen jelly daun lidah buaya ditinjau dari aspek uji inderawi yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa (4) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap permen jelly daun lidah buaya pada indikator warna, tekstur, aroma dan rasa. Sampel daun lidah buaya yang digunakan berasal dari perkebunan tanaman lidah buaya di daerah Depok, Jawa Barat. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial. Metode analisis yang digunakan adalah analisis varian vii vii klasifikasi dua jalur, deskriptif persentase dan uji kandungan gula reduksi, serat pangan dan air. Analisis data menunjukkan ada pengaruh umur daun lidah buaya terhadap karakteristik permen jelly daun lidah buaya pada aspek aroma (p<0,05) dan rasa (p<0,05), namun tidak ada pengaruh pada aspek warna dan tekstur. Perlakuan blanching juga berpengaruh terhadap aspek aroma (p<0,05) dan rasa (p<0,05), namun tidak berpengaruh terhadap aspek warna dan tekstur. Permen jelly daun lidah buaya muda dengan perlakuan blanching maupun tanpa blanching serta daun lidah buaya tua dengan perlakuan blanching memiliki aroma yang tidak khas daun lidah buaya dan rasa yang tidak getir, sedangkan permen jelly daun lidah buaya tua tanpa perlakuan blanching beraroma khas lidah buaya dengan rasa yang cukup getir. Uji kesukaan menunjukkan bahwa secara umum sampel permen jelly daun lidah buaya disukai oleh masyarakat. Uji kandungan gizi dalam permen jelly lidah buaya menunjukkan bahwa gula reduksi dari sampel Mb (muda blanching), Mt(muda tanpa blanchig), Tb (tua blanching) dan Tt (tua tanpa blanching) berturut-tururt yaitu 15,67%, 12,74%, 27,62% dan 25,47%. Kandungan serat pangan pada lidah buaya muda blanching dan tanpa blanching adalah 0,021% dan 0,018%, sedangkan untuk permen jelly daun lidah buaya tua blanching dan tanpa blanching yaitu 0,027% dan 0,022% serta kandungan air dalam permen jelly ratarata 33%. Simpulan dari penelitian ini adalah (1) Ada pengaruh umur daun lidah buaya terhadap karakteristik inderawi permen jelly lidah buaya dari aspek aroma dan rasa, namun tidak ada pengaruh pada aspek warna dan tekstur, (2) Ada pengaruh perlakuan blanching terhadap karakteristik inderawi permen jelly lidah buaya pada aspek aroma dan rasa, namun tidak ada pengaruh pada indikator warna dan tekstur, (3) Tidak ada pengaruh umur daun lidah buaya dan perlakuan blanching terhadap karakteristik inderawi permen jelly lidah buaya pada semua aspek: warna, tekstur, aroma dan rasa, (4) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap permen jelly lidah buaya pada aspek warna, aroma, dan tekstur termasuk ke dalam kriteria suka. Kandungan gula reduksi yang paling kecil adalah permen jelly daun lidah buaya muda blanching (12,74%) sedangkan untuk serat pangan yang tertinggi adalah permen jelly lidah buaya tua blanching (0,027%) serta secara umum kadar air semua permen jelly daun lidah buaya sama yaitu 33%.

Actions (login required)

View Item