Faridhotun Nafisafallah, 5401410121 (2015) PENGARUH PENGGUNAAN JENIS DAN PERLAKUAN CABAI YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS SAUS PEDAS JAMBU BIJI MERAH. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Kriteria saus cabai memiliki warna merah, rasa pedas, beraroma cabai dan kental. Jambu biji merah memiliki warna merah muda, rasa dan aroma yang tidak terlalu kuat dan mengandung pektin. Jambu biji merah juga mengandung vitamin C yang tinggi yaitu 95mg/100g. Melihat dari kriteria saus cabai dan karakteristik jambu biji merah, mendorong peneliti untuk mengadakan penelitian tentang pembuatan saus jambu biji merah yang memiliki mutu seperti saus cabai. Pembuatan saus jambu biji merah menggunakan cabai keriting merah dan cabai rawit putih karena kedua jenis cabai tersebut memiliki perbedaan warna dan rasa. Cabai keriting merah memiliki rasa yang tidak terlalu pedas dan memiliki warna yang merah menyala, sedangkan cabai rawit putih yang sudah tua memilii warna oranye. Percobaan pendahuluan perlakuan cabai yang digunakan yaitu direbus (hot water blanching) menghasilkan rasa saus yang tidak pedas sehingga pada penelitian ini menggunakan perlakuan kukus (steam blanching) dan mentah (tanpa blanching). Penurunan kepedasan cabai dengan dikukus lebih kecil dibandingkan dengan direbus. Tujuan penelitian : 1)Mengetahui pengaruh penggunaan jenis dan perlakuan cabai yang berbeda terhadap kualitas inderawi saus jambu biji merah. 2)Mengetahui pengaruh penggunaan cabai keriting merah dan cabai rawit putih dengan perlakuan kukus terhadap kualitas inderawi saus jambu biji merah. 3)Mengetahui pengaruh penggunaan cabai keriting merah dan cabai rawit putih dengan perlakuan mentah terhadap kualitas inderawi saus jambu biji merah. 4)Mengetahui pengaruh penggunan perlakuan kukus dan mentah pada cabai keriting merah terhadap kualitas inderawi saus jambu biji merah. 5)Mengetahui pengaruh penggunaan perlakuan kukus dan mentah pada cabai rawit putih terhadap kualitas inderawi saus jambu biji merah. 6)Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap saus jambu biji merah. 7)Mengetahui kandungan vitamin C saus jambu biji merah. Populasi penelitian ini adalah cabai dan jambu biji merah. Sampel dalam penelitian ini adalah cabai keriting merah varietas TM-999 F1 berwarna merah, cabai rawit putih varietas cakra putih berwarna oranye dan jambu biji merah varietas getas merah. Teknik pengambilan sampel dengan cara purposive sampling. Variabel bebasnya yaitu penggunaan jenis cabai dan perlakuan cabai. Variabel terikatnya yaitu kualitas inderawi, kualitas organoleptik dan kandungan vitamin C saus jambu biji merah. Variabel kontrolnya yaitu bahan, alat dan proses pembuatan. Teknik analisa data untuk uji inderawi yang digunakan adalah analisis viii faktorial dan uji Duncan, teknik analisa data kesukaan masyarakat menggunakan deskriptif dan teknik analisa data kandungan vitamin C dengan uji laboratorium. Hasil penelitian :1) Ada pengaruh penggunaan jenis dan perlakuan cabai yang berbeda terhadap kualitas inderawi saus jambu biji merah 2) Ada pengaruh penggunaan cabai keriting merah dan cabai rawit putih dengan perlakuan kukus terhadap kualitas inderawi saus jambu biji merah. 3) Ada pengaruh penggunaan cabai keriting merah dan cabai rawit putih dengan perlakuan mentah terhadap kualitas inderawi saus jambu biji merah. 4) Ada pengaruh penggunaan perlakuan kukus dan mentah pada cabai keriting merah terhadap kualitas inderawi saus jambu biji merah. 5)Ada pengaruh penggunaan perlakuan kukus dan mentah pada cabai rawit putih terhadap kualitas inderawi saus jambu biji. 6)Hasil uji kesukaan saus jambu biji merah dengan penggunaan cabai keriting merah kukus disukai masyarakat, saus jambu biji merah dengan penggunaan cabai keriting merah mentah cukup disukai, saus jambu biji merah dengan penggunaan cabai rawit putih kukus dan mentah agak disukai. 7)Rerata kandungan vitamin C saus jambu biji merah dengan penggunaan cabai keriting merah kukus yaitu 29,4329mg/100g, saus jambu biji merah dengan penggunaan cabai keriting merah mentah yaitu 31,8857mg/100g, saus jambu biji merah dengan penggunaan cabai rawit putih kukus yaitu 36,0072mg/100g dan saus jambu biji merah dengan penggunaan cabai rawit putih mentah yaitu 37,1762mg/100g. Perlu diadakan penelitian lanjutan untuk meneliti waktu dan suhu optimal pemanasan agar penurunan vitamin C tidak terlalu banyak.

Actions (login required)

View Item