Tiara Niken Ayuningrum, 5401410110 (2015) PENGARUH PERBEDAAN PERLAKUAN PENDAHULUAN PADA TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SEBAGAI SUBSTITUEN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak sama sekali, penggunaan gula pada pembuatan roti tawar hanya digunakan untuk percepatan proses fermentasi (Mudjajanto dan Yuliati, 2004). Roti tawar dapat dikonsumsi dengan berbagai macam isi dan penyajiannya lebih praktis, sehingga disukai masyarakat semua kalangan. Akan tetapi, roti tawar membutuhkan gluten yang hanya terdapat pada tepung terigu dalam proses pembuatannya. Tepung terigu harus diimpor bahan bakunya yaitu gandum, tidak dapat dibudidayakan di Indonesia. Untuk itu, banyak penelitian yang mencoba mengganti sebagian tepung terigu tersebut dengan tepung lokal. Mengacu pada penelitian-penelitian sebelumnya prosentase tepung lokal yang paling baik dalam pembuatan roti tawar yaitu 10% dari jumlah tepung. Tepung lokal yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung kacang merah. Tepung kacang merah dipilih karena proteinnya yang cukup tinggi, hampir setara dengan kacang hijau, yaitu 22,2 g/100g bahan. Kacang merah juga memiliki kandungan gizi yang dapat berguna untuk pengobatan kanker (Mangan, 2009). Tetapi kacang merah emiliki zat anti-gizi yang dapat menghambat proses pertumbuhan, salah satunya asam fitat. Asam fitat dapat dikurangi dengan cara pengupasan, perendaman, dan perebusan. Tujuan penelitian : menguji ada tidaknya pengaruh perbedaan perlakuan pendahuluan terhadap karakterisrtik inderawi roti tawar hasil eksperimen; mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti tawar hasil eksperimen; dan mengetahui kandungan asam fitat roti tawar hasil eksperimen. Populasi penelitian ini adalah kacang merah yang dikeringkan dan dibuat tepung. Sampel dalam penelitian ini adalah kacang merah yang dibeli di pasar Sampangan, Semarang yang akan dikeringkan dan dibuat tepung. Teknik pengambilan sampel dengan simple random sampling. Variabel bebasnya adalah tepung kacang merah dengan perlakuan pendahuluan. Vaiabel terikatnya adalah karakteristik inderawi roti tawar yaitu, bentuk, warna, jumlah bintik merah, aroma, pori-pori, keempukkan, kelembutan, dan rasa. Variabel kontrolnya adalah penyeleksian bahan, penimbangan bahan, lama fermentasi, pemotongan, pencetakan adonan, pembakaran, pengemasan. Uji kimiawi roti tawar adalah kandungan asam fitat. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis ragam percobaan faktorial untuk uji inderawi dan analisis deskriptif persentase untuk analisis tingkat kesukaan masyarakat. Hasil penelitian roti tawar subtitusi tepung kacang merah yaitu ada pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap karakteristik warna, bentukm aroma, rasa, dan vii viii tekstur pada roti tawar subtitusi tepung kacang merah. Semua sampel roti tawar subtitusi tepung kacang merah hasil eksperimen disukai masyarakat dengan skor secara berurutan dari yang paling rendah yaitu, sampel Rb (tidak dikupas dan direbus) dengan prosentase 68,47 %, sampel KRb (dikupas dan direbus) dengan prosentase 69,13 %, sampel Rd (tidak dikupas dan direndam) dengan prosentase 71,03 % dan sampel KRd (dikupas dan direndam) dengan prosentase 75,66 %. Rerata kandungan asam fitat roti tawar hasil eksperimen adalah sebagai berikut : sampel Rd (tidak dikupas dan direndam) 0,31420 %, sampel KRd (dikupas dan direndam) 0,41835, sampel Rb (tidak dikupas dan direbus) 0,43005 %, sampel KRb (dikupas dan direbus) 0,51255 %. Saran dalam penelitian ini adalah sampel dengan perlakuan dikupas dan direndam merupakan sampel terbaik dilihat dari karakteristik inderawi dan tingkat kesukaan masyarakat, akan tetapi masih perlu ditingkatkan kualitasnya, terutama kualitas bentuk, aroma dan rasa dan pengupasan yang dilakukan memerlukan waktu dan tenaga yang cukup banyak, sehingga perlu diganti dengan cara yang lebih efektif, misalnya dengan direndam terlebih dahulu atau disangrai sampai kering sehingga kulit mudah dilepas.

Actions (login required)

View Item