Nur Sholihatul Hanani , 5401410102 (2015) EKSPERIMEN PEMBUATAN MUFFIN BAHAN DASAR TEPUNG TERIGU SUBSTITUSI TEPUNG GANYONG. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

Muffin adalah sejenis cake yang dibuat dalam ukuran personal, teksturnya padat, agak menggumpal di bagian isinya, dan bentuknya mirip dengan cupcake serta pembuatannya lebih sederhana dibandingkan membuat cake. Secara umum, muffin terbuat dari tepung terigu. Namun untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu maka peneliti mengganti sebagian tepung terigu dengan tepung ganyong. Tepung ganyong memiliki kandungan gizi karbohidrat dan serat kasar yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui perbedaan kualitas muffin subtitusi tepung ganyong 10%, 20%, dan 30%; 2) untuk mengetahui kualitas terbaik muffin subtitusi tepung ganyong 10%, 20%, dan 30%; 3) untuk mengetahui tingkat kesukaanmasyarakatterhadap muffin substitusi tepung ganyong; 4) untuk mengetahui kandungan gizi karbohidrat dan serat yang terdapat pada muffin hasil subtitusi tepung ganyong. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah muffin substitusi tepung ganyong dengan prosentase yang berbeda 10%, 20% dan 30%. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah subtitusi tepung ganyong dengan persentase 10%, 20%, dan 30% dari 125 gram tepungterigu. Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah kualitas muffin dilihat dari mutu inderawi dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa serta kandungan gizi karbohidrat dan serat. Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah jenis bahan dan jumlah bahan lain yang digunakan meliputi margarin, telur, susu cair, susu bubuk, gula, baking powder, soda kue pada proses pembuatan dengan perlakuan yang sama pada pencampuran, pengadukan, pencetakan, temperatur dan lama pengovenan, serta proses pengemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan mutu inderawi pada muffin substitusi tepung ganyong dengan persentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur permukaan atas, tekstur permukaan dalam. Sedangkan ditinjau dari aspek rasa tidak ada perbedaan. Muffin substitusi tepung ganyong hasil terbaik adalah muffin subtitusi 10% tepung ganyong. Muffin yang disukai masyarakat juga sama yaitu muffin substitusi 10% tepung ganyong dengan persentase 81,4%. Sedangkan Muffin substitusi 20% dan 30% tepung ganyong termasuk kriteria cukup disukai oleh masyarakat. Hasil uji kimiawi pada muffin subtitusi tepung ganyong yaitu kandungan gizi muffin yang tertinggi adalah muffin substitusi 30% tepung ganyong yaitu karbohidrat sebesar 28,40% dan serat sebesar 5,58%. Sedangkan kandungan gizi yang terendah adalah muffin kontrol yaitu karbohidrat sebesar 26,66% dan serat sebesar 2,25%. Saran dari penelitian ini adalah muffin substitusi 10% tepung ganyong disukai oleh masyarakat dan dinilai baik secara uji inderawi oleh panelis. Maka perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat akan manfaat yang banyak terkandung dalam tepung ganyong. Diharapkan ada peneliti-peneliti lain yang dapat memanfaatkan tepung ganyong sebagai bahan pangan lokal karena kandungan viii gizi karbohidrat dan serat kasar pada tepung ganyong lebih tinggi daripada tepung terigu.

Actions (login required)

View Item