Ahiidatul Ashriyyah, 5401410095 (2015) EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreanus) SUBSTITUSI IKAN LELE. Under Graduates thesis, UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG.

Preview

PDF - Published Version Download (3MB) | Preview

Abstract

Dendeng giling adalah makanan semi basah yang berbentuk lembaran tipis terbuat dari gilingan daging atau ikan, diberikan rempah-rempah sebagai bumbu yang berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet kemudian dikeringkan. Untuk memanfaatkan kepopuleran dendeng dengan menciptakan olahan dendeng dari bahan lain yaitu salah satunya jamur tiram sebagai bahan dasar dendeng, sedangkan penggantian sebagian bahan dasar yang digunakan adalah ikan lele yang kaya akan kandungan gizi terutama karbohidrat. Selain itu ikan lele mempunyai tekstur daging yang lembut dan lunak, harga ikan lele masih terjangkau dan mudah didapatkan di kalangan masyarakat, serta dapat meningkatkan nilai jual ikan lele.. Rumusan masalah: 1) Apakah ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%? 3) berapakah kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele?. Tujuan penelitian: 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%? 3) Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele. Populasi penelitian ini jamur tiram putih dan ikan lele dumbo. Sampel penelitian yaitu jamur tiram putih berumur 2-3 hari, diameter 5-12 cm dan ikan lele dumbo berat ±300 gr. Teknik pengambilan sampel dengan cara simple random sampling. Variabel bebas yaitu penggunaan jamur tiram substitusi ikan lele. Variabel terikatnya yaitu kualitas inderawi dendeng jamur tiram substitusi ikan lele dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kandungan gizi dendeng jamur ikan lele meliputi, kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol. Serta variabel kontrolnya adalah komposisi penggunaan bahan dalam pembuatan dendeng (meliputi: jamur tiram, ikan lele, bawang putih, merica, ketumbar, jinten, laos, gula jawa, garam), kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, proses pembuatan, pencetakan dendeng, alat yang digunakan dalam proses pembuatan dendeng, dan lamanya waktu pengeringan. Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen dan desain vii eksperimennya menggunakan Desain Acak Sempurna. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varians klasifikasi tunggal, dan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Hasil penelitian ini : 1) Ada perbedaan kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50% dilihat dari aspek warna coklat, tekstur kelunakan dan rasa gurih. Sedangkan dilihat dari aspek aroma dan rasa manis, tidak ada perbedaan kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele. 2) Uji kesukaan diperoleh sampel A yang sangat disukai masyarakat, sampel B memiliki kriteria disukai masyarakat, dan sampel C memiliki kriteria disukai masyarakat. 3) Uji kimiawi sampel A memiliki kandungan air 18,0692%, abu 7,3795%, lemak 5,5279%, protein 63,2391% dan 6,5115%, serat kasar 10,3699%, dan karbohidrat 43,8114%. Sampel B memiliki kandungan air 20,2039%, abu 7,4033%, lemak 5,5330%, protein 14,2926%, serat kasar 12,3141%, dan karbohidrat 40,2529%. Sampel C memiliki kandungan air 19,3794%, abu 6,7911%, lemak 8,5576%, protein 18,7990%, serat kasar 13,1409%, dan karbohidrat 33,3318%. Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya tindak lanjut dari pemerhati peneliti yang berminat memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele sebagai bahan pangan lokal untuk dikembangkan menjadi berbagai hidangan khususnya dendeng, karena dendeng yang dihasilkan dari bahan tersebut tidak jauh berbeda dengan dendeng berbahan dasar daging sapi. 2) Dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk pengembangan produk dendeng jamur tiram substitusi ikan lele yaitu dengan memberikan penambahan rasa yang lebih bervariasi seperti dendeng pedas, dendeng balado, dendeng barbeque, dendeng keju. 3) Dapat dilakukan proses penjemuran dendeng jamur lele lebih lama untuk mengurangi kadar air sehingga memenuhi syarat SNI dendeng sapi. 4) Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele sebagai makanan alternatif untuk kesehatan dan rendah lemak.

Actions (login required)

View Item