Amalia Marom, 5401409135 (2013) PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KULIT ARI BIJI KEDELAI SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TERHADAP KUALITAS CHOUX PASTRY KERING “. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KULIT ARI BIJI KEDELAI SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TERHADAP KUALITAS CHOUX PASTRY KERING “) Download (4MB) | Preview

Abstract

Choux pastry kering terbuat dari adonan rebus yang melalui proses pengovenan dua kali.Choux pastry kering berwarna kuning kecoklatan, tekstur renyah dan mempunyai rasa yang gurih. Kandungan gluten pada tepung pembuatan choux pastry kering yang tidak terlalu banyak menjadikan choux pastry potensial untuk dikembangkan dengan berbagai bahan dasar tepung lain. Salah satunya variasi bahan tepung lainya dapat diganti dengan tepung kulit ari biji kedelai. Tepung kulit ari biji kedelai memiliki serat kasar tinggi merupakan hasil dari limbah tempe yang sudah tidak terpakai yaitu kulit ari biji kedelai yang telah ditangani dengan baik kemudian dijadikan tepung kulit ari biji kedelai. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan rumusan masalah sebagai berikut: 1). Apakah ada pengaruh penggunaan substitusi tepung kulit ari biji kedelai dengan prosentase 10%, 20% dan 30% terhadap kualitas inderawi choux pastry kering pada aspek warna, aroma, tekstur dan rasa? 2). Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas choux pastry kering? 3). Bagaimana kandungan gizi kadar protein dan serat kasar choux pastry kering substitusi tepung kulit ari biji kedelai. Objek pada penelitian ini adalah choux pastry kering dengan substitusi tepung kulit ari biji kedelai. Sampel dalam penelitian ini choux pastry kering. Pengambilan sampel didasarkan pada ciri-ciri tertentu yaitu dengan “Purposive sampling”. Pendekatan penelitian yang digunakan adalah menggunakan desain acak sempurna. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji kadar serat kasar dan protein dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif kualitatif prosentase. Dari hasil penelitian, diperoleh hasil dari analisis varian klasifikasi tunggal yaitu ada pengaruh penggunaan substitusi tepung kulit ari biji kedelai sebesar 10%, 20% dan 30% terhadap mutu inderawi choux pastry kering ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Sampel choux pastry kering substitusi tepung kulit ari biji kedelai terbaik adalah sampel dengan prosentase 10%. Sampel yang disukai masyarakat juga sama yaitu sampel dengan prosentase 10% penggunaan tepung kulit ari biji kedelai. Kandungan gizi yang terdapat pada choux pastry kering tepung kulit ari biji kedelai hasil terbaik untuk serat kasar adalah 21.00% dan untuk protein adalah 13.67% Saran dari penelitian ini adalah Sampel choux pastry kering substitusi 10% kulit ai biji kedelai dinilai paling baik secara inderawi dan disukai masyarakat sehingga perlu disosialisasikan ke masyarakat karena kulit ari biji kedelai mempunyai kandungan protein dan serat kasar yang tinggi, bermanfaat sebagai makanan fungsional. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan natrium pada kulit ari biji kedelai karena choux pastry yang menggunakan substitusi tepung kulit ari biji kedelai 30% rasanya lebih asin.

Actions (login required)

View Item