Intan Dwi Pratiwi, 5401409128 (2013) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG TERHADAP KUALITAS MUFFIN. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG TERHADAP KUALITAS MUFFIN) Download (2MB) | Preview

Abstract

Muffin merupakan salah satu pengembangan cake, bahan dasarnya tepung terigu, gula halus, margarine, susu, telur dan baking powder yang dikocok, dicampur, dicetak, kemudian diselesaikan dengan cara dioven. (Buku mata kuliyah pastry dan bakery). Ciri khas dari muffin adalah berbentuk bulat seperti bolu kukus, merekah pada permukaan atasnya, tekstur bagian dalam padat, rasanya manis khas muffin, warna kuning keemasan. Untuk menambah variasi muffin, maka peneliti melakukan eksperimen membuat muffin dengan subtitusi tepung kulit singkong dengan tujuan untuk menambah variasi muffin di pasaran, dan memanfaatkan bahan dasar dari limbah singkong untuk dijadikan suatu makanan yang mempunyai cita rasa yang khas dan menambah serat kasar pada muffin. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui pengaruh kualitas subtitusi tepung kulit singkong 20%, 30%, dan 40% terhadap kualitas muffin 2. Untuk mengetahui subtitusi yang terbaik pada muffin subtitusi tepung kulit singkong ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. 3. Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap muffin hasil subtitusi tepung kulit singkong 20%, 30%, dan 40% terhadap kualitas muffin 4. Untuk mengetahui kandungan gizi serat kasar yang terdapat pada muffin hasil subtitusi tepung kulit singkong 20%, 30%, dan 40%. Obyek penelitian ini adalah muffin tepung kulit singkong dengan subtitusi berbeda yaitu 20%, 30%, dan 40%. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji kimia kandungan gizi serat kasar dari semua sampel muffin subtitusi tepung kulit singkong. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Menurut perhitungan anava klasifikasi tunggal, kualitas muffin menunjukkan ada pengaruh dilihat dari indikator rasa,warna, aroma, dan tidak ada pengaruh pada indikator tekstur (permukaan atas dan bagian dalam). Hal ini dapat diketahui dengan adanya viii viii perbedaan kualitas dari aspek rasa, warna, aroma dan tidak ada perbedaan pada aspek tekstur (permukaan atas dan bagian dalam). Subtitusi tepung kulit singkong 20% menhasilkan muffin yang terbaik. Untuk uji indrawi subtitusi tepung kulit singkong indikator warna luar, warna dalam, tekstur dalam, tekstur permukaan, aroma, dan rasa yang paling disukai adalah sampel TKS20% (dengan subtitusi tepung kulit singkong sebesar 20%). Hasil uji laboratorium yang telah dilaksanakan, diketahui bahwa sampel muffin subtitusi tepung kulit singkong 0% mengandung serat kasar 0,02%, 20% mengandung serat kasar sebanyak 7,45%, 30% mengandung serar kasar sebanyak 11,18%, 40% mengandung serat kasar sebanyak 14,55%. Saran dari penelitian ini adalah Muffin subtitusi tepung kulit singkong 20% dapat disosialisasikan, karena penggunaan tepung kulit singkong sebesar 20% menghasilkan muffin yang mendekati muffin dipasaran dan disukai masyarakat, pada uji kesukaan sampel TKS20% mendapatkan nilai paling tinggi dan perlu ada uji lanjut mengenai kandungan gizi pada muffin subtitusi tepung kulit singkong. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dan lebih sempurna untuk meningkatkan kualitas sampel TKS20% yaitu subtitusi dengan subtitusi tepung kulit singkong sebesar 20%, untuk mendapatkan hasil yang lebih baik lagi sehingga layak diproduksi dan menambah ragam muffin dimasyarakat. Perlu dilakukan uji kandungan HCN pada tepung kulit singkong agar mengetahui kandungan HCN yang terkandung dalam tepung kulit sngkong. ix ix

Actions (login required)

View Item