Nela Fitria, 5401408032 (2013) EKSPERIMEN PEMBUATAN ROTI MANIS MENGGUNAKAN BAHAN DASAR KOMPOSIT PATI SUWEG DENGAN TEPUNG TERIGU “. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (EKSPERIMEN PEMBUATAN ROTI MANIS MENGGUNAKAN BAHAN DASAR KOMPOSIT PATI SUWEG DENGAN TEPUNG TERIGU “) - Published Version Download (16MB) | Preview

Abstract

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti mempunyai berbagai macam jenis, salah satunya yaitu roti manis. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacammacam isi dengan bentuk yang bervariasi. Berdasarkan fakta yang ada dilapangan serta keberhasilan industri roti virgin melakukan diversifikasi dengan bahan dasar komposit tepung terigu dengan tepung mocaf pada produk rotinya, peneliti tertarik dan terinspirasi membuat roti manis dengan diversifikasi bahan dasar menggunakan komposit pati suweg dengan tepung terigu. Penggunaan pati suweg pada pembuatan roti manis dengan bahan dasar komposit pati suweg dengan tepung terigu merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk penganekaragaman makanan jenis roti manis, sehingga dapat memberikan contoh kepada para produsen roti manis untuk tidak sepenuhnya menggantungkan pada tepung terigu. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut: 1) Mengetahui perbedaan kualitas inderawi roti manis hasil eksperimen menggunakan bahan dasar komposit pati suweg dengan tepung terigu. 2) Mengetahui roti manis hasil eksperimen yang terbaik. 3) Mengetahui perbedaan kualitas inderawi antara roti manis hasil eksperimen terbaik dengan roti manis kontrol. 4) Mengetahui penerimaan masyarakat terhadap roti manis hasil eksperimen terbaik. 5) Mengetahui kandungan karbohidrat, protein dan lemak pada roti manis hasil eksperimen terbaik. Populasi pada penelitian ini adalah pati suweg dan tepung terigu. Sampel dalam penelitian ini adalah pati suweg dan tepung terigu protein tinggi. Sampel pati suweg dalam penelitian ini dibuat sendiri, suweg diperoleh dari daerah Kecamatan Gunung Pati Semarang. Tepung terigu protein tinggi yang digunakan yaitu dengan merk dagang Cakra Kembar. Teknik pengambilan sampel menggunakan “Purposive Random Sampling” yaitu teknik pengambilan sampel berdasarkan dengan kriteria yang telah ditentukan dalam penelitian. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan dasar komposit pati suweg dengan tepung terigu. Adapun perbandingan komposisi antara pati suweg dengan tepung terigu yaitu : 5% : 95% ; 10% : 90% ; 15% :85% ; 20% : 80% ; 25%: 75%.Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti manis hasil eksperimen. Kualitas inderawi dapat dikenali melalui indikator mutu yang terdiri dari rasa, aroma, tekstur dan warna selain itu juga dapat dinilai dari kandungan gizinya yang terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak. Teknik analisis data yang digunakan adalah anava klasifikasi tunggal, sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis hasil penilaian obyektif untuk mengetahui kandungan gizinya yang terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak diuji di laboratorium Teknologi Pangan UNIKA SOEGIJAPRANATA Semarang, kemudian hasilnya dibandingkan dengan roti manis kontrol. Hasil penelitian kualitas inderawi menggunakan anava klasifikasi tunggal menunjukkan ada perbedaan pada roti manis hasil eksperimen, yaitu terdapat pada aspek rasa gurih, homogenitas pori, elastisitas, kelembutan serta warna bagian dalam. Hasil uji skoring oleh 15 panelis agak terlatih, didapatkan rerata teringgi pada sample roti manis sampel A yaitu menggunakan komposit pati suweg dengan tepung terigu sebesar 5%:95%. Roti manis hasil eksperimen terbaik adalah roti manis sampel A. Menurut analisis t-test kualitas inderawi antara roti manis hasil eksperimen terbaik dengan roti manis kontrol menunjukkan ada perbedaan yang nyata, roti manis hasil eksperimen terbaik kualitasnya lebih baik dibanding roti manis kontrol. Hasil rata-rata uji kesukaan masyarakat terhadap roti manis eksperimen terbaik disukai oleh masyarakat. Roti manis eksperimen terbaik mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 56,64%, kandungan protein sebesar 6,19% dan kandungan lemak sebesar 13,71%. Kandungan protein dan lemak pada roti manis eksperimen terbaik lebih rendah dibanding dengan roti manis kontrol, tetapi untuk kandungan karbohidrat roti manis eksperimen lebih tinggi dibanding roti manis kontrol. Saran yang dapat diberikan peneliti adalah kualitas roti manis hasil eksperimen masih bisa ditingkatkan lagi dengan cara penambahan komposisi kuning telur dan margarin pada saat pembuatannya sehingga kandungan protein dan lemak roti manis eksperimen dapat sejajar dengan roti manis kontrol. Perlu penelitian lanjutan untuk menentukan temperatur suhu yang optimal agar warna kulit bagian bawah roti manis eksperimen dapat lebih baik lagi.

Actions (login required)

View Item