Nurul Fadjri Khikmawati, 5401408031 (2013) KUALITAS KUE GAPIT DENGAN KOMPOSIT TEPUNG UBI UNGU. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Preview

PDF (KUALITAS KUE GAPIT DENGAN KOMPOSIT TEPUNG UBI UNGU) Download (2MB) | Preview

Abstract

Kue gapit merupakan kue tradisional yang saat ini masih populer dimasyarakat, karena cita rasanya yang manis, tekstur kering, renyah dan tahan lama. Kue gapit terbuat dari bahan dasar tepung beras, tepung sagu, telur, gula pasir, margarine dan sedikit santan cair. Dinamakan kue gapit karena dalam proses pencetakannya digapit atau dijepit. Ciri khas kue ini mulai dari bentuknya, tekstur kering, renyah, warna kuning kecoklatan dan rasanya manis. Pada penelitian ini kue gapit akan dibuat dengan komposit tepung ubi ungu, karena tepung ubi ungu mengandung serat dan senyawa anthosianin yang cukup tinggi . Anthosianin adalah zat yang hanya terdapat pada ubi jalar ungu dan tidak terdapat pada ubi jalar lain, sedangkan serat adalah polisakarida nonpati yang terdapat dalam makanan nabati yang tidak dicerna oleh enzim cerna tapi berpengaruh baik untuk kesehatan.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas kue gapit dengan komposit tepung ubi jalar ungu dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa, bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk kue gapit ubi ungu dan Untuk mengetahui kandungan senyawa anthosianin dan serat pada produk kue gapit ubi ungu hasil eksperimen. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah kue gapit dengan komposit tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 50%,60%,dan 70%. Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain one shot case study. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan.2) penilaian obyektif dengan uji serat dan uji anthosianin dari sampel kue gapit ubi ungu. Alat pengumpulan data menggunakan panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan anava dilanjut dengan uji tukey sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Hasil penelitian, dengan menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui ada perbedaan nyata kualitas ketiga sampel kue gapit ubi ungu ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa, yaitu kue gapit komposit tepung ubi ungu 50% skor reratanya 3,4, kue gapit komposit tepung ubi ungu 60% skor reratanya 3,5 ,dan kue gapit komposit tepung ubi ungu 70% reratanya 4,0. Kue gapit terbaik yaitu sample C komposit tepung ubi ungu 70% dengan kriteria rasa manis sangat ideal, tekstur cukup renyah, aroma sangat harum khas ubi ungu , warna ungu pekat . Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu sampel C yaitu kue gapit komposit tepung ubi ungu 70% dengan kriteria suka dengan kandungan anthosianin12,34125 ppm,dan kandungan seratnya 1,49035% Saran untuk penelitian ini Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang metode pembuatan tepung ubi ungu agar mendapatkan warna ungu yang baik.Pemilihan tepung ubi ungu yang digunakan sebaiknya dari ubi ungu yang varietas baik, sehingga tidak mempengaruhi kue gapit yang dihasilkan.Kue gapit dari ubi ungu dapat disosialisasikan sebagai inovasi baru produk makanan mengingat banyaknya manfaat dari tepung ubi ungu bagi kesehatan

Actions (login required)

View Item